27-01-2017
Continua la presentazione dei piatti per il 2017 dei ristoranti presenti nella Guida di Identità Golose. Oggi diamo spazio a Igles Corelli, chef di Atman a Villa Rospigliosi (foto di Davide Butto)
Questo piatto nasce dalla mia stima per la selvaggina e dalla Cucina Circolare che mi porta a trasformare gli ingredienti in modi inusuali e creativi, dando importanza a polveri vegetali ottenute da quello che spesso viene considerato uno scarto. Il volo della quaglia: paté di quaglia in camicia croccante di pane di Altamura, polvere di cavolo viola, polvere di rapa rossa, emulsione di datteri e ananas
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per il paté di quaglia 2 quaglie 100 g di sedano, carota, cipolla tagliati a fette sottili 50 ml di birra chiara 100 ml di brodo di quaglia 50 ml di Cognac 80 g di fegato grasso di anatra 1 rametto di timo fresco 100 g di burro olio extravergine di oliva sale, pepe
Per la camicia di pane di Altamura e le polveri vegetali 2 fette di pane di Altamura 400 g di cavolo viola 400 g di rapa rossa
Per l’emulsione di datteri e ananas 5 datteri 2-4 cucchiai di succo di ananas
Igles Corelli
Per il paté di quaglia Preriscaldate il forno a 200 °C. Condite le quaglie con un filo di olio e il timo e sistematele in una teglia sulle verdure. Cuocete in forno per circa 25 minuti. A metà cottura bagnate con la birra e il brodo. Togliete le quaglie dalla teglia e lasciatele riposare su di una griglia. Filtrate il fondo di cottura e se necessario fatelo restringere, a fuoco vivace, fino a un paio di cucchiai. Lasciate raffreddare e aggiungete il Cognac. Spolpate le quaglie, eliminiate la pelle e tagliate a pezzi la carne. In una padella sciogliete una noce di burro e rosolate velocemente la fetta di fegato grasso su entrambi i lati. Tagliate il burro rimasto a cubetti e lasciateli ammorbidire a temperatura ambiente. Ponete la carne, il fondo di cottura e il fegato grasso in frigorifero per circa 20 minuti. Aggiungete il fondo di cottura alla carne e frullate al mixer fino a ottenere un purè liscio. Smontate il bicchiere del mixer con il purè ancora all’interno e mettete a raffreddare in frigorifero per circa 20 minuti. Unite al purè il fegato grasso tagliato a pezzi e i cubetti di burro, azionate il mixer a brevi impulsi fino a incorporarli. Passate il paté al setaccio fine, regolate di sale e pepe. Ponete in frigorifero coperto per almeno un’ora.
Per la camicia di pane di Altamura e le polveri vegetali Asciugate le fette di pane di Altamura in forno a 130 °C. Lasciate raffreddare e frantumate il pane. Utilizzando un estrattore per verdure, separate il succo e le fibre del cavolo viola e successivamente della rapa rossa. Utilizzate i succhi per altre preparazioni. Stendete le fibre su due placche e ponetele nell’essiccatore o in forno ad asciugare. Passate separatamente le fibre essiccate di cavolo viola e rapa rossa al mixer e poi le polveri al setaccio fine.
Per l’emulsione di datteri e ananas Togliete i noccioli ai datteri e tagliate la polpa a pezzi. Sistematela nel bicchiere del frullatore a immersione. Aggiungete il succo di ananas e omogeneizzate. Passate il purè al setaccio e se necessario aggiungete altro succo di ananas. PRESENTAZIONE
Formate 12 sfere di paté di quaglia. Rotolate quattro sfere nelle briciole croccanti di pane di Altamura, altre quattro nella polvere di cavolo viola e le rimanenti nella polvere di rapa rossa. Disponete una pallina per tipo su ogni piatto, decorate con la gelatina di datteri.
a cura di
E' uno dei pionieri della cucina creativa italiana. Dopo molte esperienze, insegne diverse e stelle Michelin conquistate, dal 2010 è chef e patron del Ristorante Atman (una stella), presso Villa Rospigliosi, a Spicchio di Lamporecchio, in provincia di Pistoia.
