Lingua / Gamberi / Mandarino

La ricetta di Marcello Trentini, del Magorabin di Torino, unisce ingredienti preziosi e poveri

14-09-2016
Lo chef torinese Marcello Trentini ci presenta uno

Lo chef torinese Marcello Trentini ci presenta uno dei piatti storici del suo menu

Questo antipasto è uno dei piatti tradizionali del Magorabin, con il quale ho scelto di abbinare elementi preziosi (i gamberi) con elementi poveri (la lingua) in un mix che richiama "miseria e nobiltà". Il mandarino rende il piatto adatto anche all'estate. Come succede per ogni piatto del nostro menu, si chiama come i tre ingredienti principali intervallati da una stanghetta.

Lingua/gamberi/mandarino

INGREDIENTI 

1 kg di lingua di manzo
50 g di zucchero 
50 g di sale 
500 g gamberi rossi 
1 kg di mandarini 
germogli a piacere, 
fecola di patate
brodo vegetale
sale e pepe

PROCEDIMENTO
Massaggiate la lingua con il sale e lo zucchero e lasciatela marinare in frigo per 24 ore, poi fatela sobbollire nel brodo per circa 2 ore. Scolatela, privatela della pelle e tagliatela a fette spesse 2 cm. 
Rosolate in una padella antiaderente che avete fatto diventare rovente precedentemente le fette di lingua su ambo i lati con poco olio. Scolatele e tenetele in caldo. Sgusciate i gamberi, privateli della testa e del filo nero intestinale. Conditeli in una ciotola con un filo di olio, una presa di sale e un pò di pepe. Sbucciate i mandarini e frullateli, poi fate addensare con un pò di fecola di patate a fuoco dolce. Mettete il succo di mandarino sul piatto, mettete sopra le fette di lingua, coprite con i gamberi e i germogli e servite.


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