05-05-2024

#SnobPop Anima Torinese: il nuovo menu del Magorabin a Torino

Lo chef Enzo Barillà firma il suo primo menu, in cui cerca di unire le due anime della città, proponendo una cucina torinese comprensibile, riconoscibile, accessibile e disponibile, ma anche imprevedibile.

Alcuni piatti del nuovo menu tra creatività e acc

Alcuni piatti del nuovo menu tra creatività e accostamenti decisi

C'è tanta creatività a Torino. Marcello Trentini è ormai un nome più che consolidato del panorama gastronomico cittadino e, quindi, oggi vogliamo parlavi più approfonditamente di Enzo Barillà, il suo chef de cuisine. Siamo naturalmente in centro, al ristorante Magorabin, per provare il nuovo menu degustazione #SnobPop Anima Torinese. In questo luogo si può vivere la contaminazione tra il patrimonio gastronomico della città e le influenze cosmopolite di tutto il mondo. Oggi il locale propone una cucina torinese e italiana innovativa, che attinge al patrimonio culturale del passato, interpretandolo in modo contemporaneo e creativo, senza tradirlo. Il ristorante si trova a pochi passi dalla Mole Antonelliana ed è nato più di 20 anni fa, nel 2003, da un’idea dello chef patron Marcello Trentini e da Simona Beltrami, restaurant manager, direttrice di sala nonché sommelier e socia di Marcello.

Entrambi torinesi, hanno sposato questo progetto e l’hanno portato avanti con passione, raggiungendo anche diversi riconoscimenti importanti, tra i quali la stella Michelin ricevuta nel 2012 e sempre mantenuta fino ad oggi.

La sala è diretta con grande eleganza da Simona, che si è specializzata - come vi abbiamo anticipato - in Restaurant Management con un Master in Financial Consulting e una laurea breve in Amministrazione Aziendale. Simona ricopre tre ruoli importanti: direttrice di sala, restaurant manager e sommelier del vino e del caffè.

Simona Beltrami

Simona Beltrami

A guidare la cucina del Magorabin troviamo a partire dal 2023 lo chef de cuisine Enzo Barillà, classe 1989, anche lui nato e cresciuto a Torino e da sempre affascinato dalla cucina. Dopo aver fatto diverse esperienze in prestigiose insegne di fine dining, nel 2018 ha incontrato Marcello iniziando una proficua collaborazione che l'ha portato a prendere le redini della cucina nel 2023. In questo stesso anno firma infatti il suo primo menu #SnobPop Anima Torinese in cui cerca di unire le due anime della città, pop da una parte e snob dall’altra, proponendo una cucina torinese comprensibile, riconoscibile, accessibile e disponibile, ma anche imprevedibile.

Enzo Barillà

Enzo Barillà

La carta dei vini è ben fornita con ricarichi non troppo alti e si può ovviamente anche optare per un abbinamento al calice, in cui Simona non vi proporrà solo vini ma anche interessantissimi acompagnamenti a base di tè e tisane. Non mancano, inoltre, tanti distillati pregiati a completare l'offerta.

Ecco, di seguito, i piatti del menu degustazione che abbiamo assaggiato con il pairing curato da Simona.

Snack di Benvenuto

  • Chicken Rossini: tacos di pelle di pollo, limone salato e paté di fegatini di pollo
  • Lingua gamberi e mandarino: bignè farcito con lingua brasata, gel di mandarino tardivo e gambero di Mazara
  • Capanegra: sashimi di capasanta, dashi di patanegra agli agrumi

Iniziamo il nostro viaggio nell’anima snob e pop di Torino con tre sfiziosi stuzzichini di benvenuto, iniziando dal Chicken Rossini, ossia da un taco di pelle di pollo che racchiude un paté di fegatini di pollo e limone salato. A seguire un gustoso bignè farcito di lingua brasata con sopra un gel di mandarino tardivo e gambero rosso di Mazara. A nostro parere il gusto dolce del gambero di Mazara si perde un po’ se si mette in bocca il boccone tutto insieme in quanto il sapore forte della lingua brasata sovrasta quello del gambero. Finiamo con la meravigliosa Capanegra, ossia un sashimi di capasanta con dashi di patanegra agli agrumi che è sicuramente il nostro preferito tra i tre che abbiamo assaggiato.

In abbinamento Simona versa un calice di Euforia, una linfa di betulla con vinacce di uva bianca nella cui bottiglia avviene la fermentazione lattica.

Cavolfiore, Cioccolato e Caviale

Cavolfiore, Cioccolato e Caviale

Cavolfiore, Cioccolato e Caviale

Il cavolfiore viene cotto con sale, zucchero, olio, aceto e vino bianco e viene poi maturato in cella per almeno un mese. Con gli scarti, che subiscono lo stesso procedimento, viene invece preparata una glassa, mentre alla base si trova una mou di cioccolato Dulcey (cioccolato bianco caramellato). Il piatto viene finito con un olio al cipollotto e con caviale Baeri Adamas. Il piatto risulta ben bilanciato ed elegante. In abbinamento ci viene servito un calice di Champagne Blanc de Blancs Grand Cru Bonnet Gilbert che accompagnerà anche i prossimi due piatti.

Il vitello e il tonno

Il vitello e il tonno

Il vitello e il tonno

È il momento di un piatto saporito che abbiamo apprezzato molto. Il girello di vitello viene rosolato e poi cotto a bassa temperatura (57°) per più di 7 ore. Le fettine di girello vengono farcite con una salsa bernese all’erba cipollina, mentre sopra la carne troviamo del gomasio (sale pestato con semi di sesamo nero). Il piatto viene completato con una salsa tosazu (dashi di katsuobushi, aceto di vino affumicato, mirin), garum di manzo e olio al cipollotto.

Animella e Vignarola

Animella e Vignarola

Animella e Vignarola

Questo piatto vuole essere un ricordo del Fritto piemontese. L’animella viene infarinata con farina di riso (una panatura molto leggera) e viene accompagnata da verdure alla Vignarola (ricetta romana in cui diverse verdure di stagione tipo fave, asparagi, piselli, carciofi vengono saltate in padella con guanciale e mentuccia). Il piatto viene completato da una salsa olandese montata con midollo sciolto al barbecue.

Negativo di Agnolotti

Negativo di Agnolotti

Negativo di Agnolotti

L’idea è quella di ricreare l’agnolotto al contrario e quindi ripieno di burro e salvia e condito con il sugo d’arrosto. L’agnolotto quadrato in stampo viene farcito con un’emulsione di salvia e viene servito con il fondo di cottura di brasato, midollo e Barolo, con una salsa al foie gras e con pepe nero Malabar. È sicuramente un piatto molto goloso che non si vorrebbe finisse mai. Con questo piatto Simona ci prepara un blooming tea di te bianco e crisantemo con l’aggiunta di Old Genever by the Dutch.

Spaghetti burro, brace e anguilla

Spaghetti burro, brace e anguilla

Spaghetti burro, brace e anguilla

Lo spaghetto Monograno Felicetti è perfettamente al dente e viene mantecato con burro all’anguilla affumicata, mentre sopra troviamo una spolverata di limone bruciato, del caviale Baeri Adamas e del cedro kosho. Essendo un piatto dal sapore deciso e il piatto più spinto di tutto il menu, è anche quello che ci è piaciuto di più in assoluto. Questa volta Simona ci prepara un tè di aloe e ibisco al quale aggiunge del Rum Flor de Cana 18 anni (Venezuela) che accompagnerà anche il prossimo piatto.

Astice

Astice

Astice

L’astice proviene dal Canada e viene prima scioccato in acqua bollente e poi in acqua e ghiaccio in modo da poter staccare più facilmente la carne dal carapace. Viene in seguito cotto poché nel burro e finito alla brace. Sopra l’astice troviamo la sua bisque, mentre alla base c’è una fonduta di blu del Moncenisio e la sua spuma. In accompagnamento troviamo, invece, un capunet che, in genere, consiste in una foglia di verza farcita con carne e verdure. In questo caso il capunet è invece composto da una foglia di verza all’esterno, poi farcito con mousse di capasanta e gomiti d'astice, infine glassato con una crema di scarti di verza e finito con del cedro candito, olio e sale. A completare il piatto troviamo anche una trippa di manzo millefoglie, che viene cotta in fumetto d’astice con zafferano, spuma di blu e tartare d’astice. La cottura dell’astice è perfetta e, nonostante nel piatto ci siano elementi dal gusto deciso come il blu del Moncenisio e la trippa, alla fine il piatto risulta molto equilibrato ed armonioso.

Piccione

Piccione

Piccione

 Il piccione proviene dall’azienda agricola Boffa di Cuneo e viene frollato per 20 giorni nella cera d’api e, in seguito, cotto alla brace. Il filetto viene solamente bagnato con il garum di piccione. La cottura del petto è al sangue “comme il faut” e il filetto viene lasciato crudo e risulta tenero ma con il gusto intenso dato dal garum in cui è stato bagnato. Per un amante della carne di piccione questo è sicuramente eccellente e assolutamente da provare. Per accompagnare il piccione Simona ci serve un tè rooibos al cioccolato 90% a cui aggiunge un Whisky blended malt ed è sicuramente un abbinamento molto azzeccato.

Latte: il pre-dessert è un gelato fiordilatte con miele di tiglio e toma (vacca, pecora) a pasta semi-dura dell’azienda agricola Corbusier che si trova nelle valli piemontesi. È molto fresco e piacevole.

Sgroppino: segue lo sgroppino a pulire e a rinfrescare la bocca con un sorbetto al limone di Amalfi e lime con l’aggiunta del Moscato d’Asti.

Soufflé

Soufflè

Soufflè

Il dessert vero e proprio vuole rendere omaggio alla nocciola tonda Igt, eccellenza piemontese, ed è un soufflé alla nocciola con inserto di pralinato di nocciole salate. Sopra troviamo una tuile al gianduia e, in accompagnamento, un gelato al gianduia. Il soufflé caldo, che in realtà è un incrocio tra un soufflé e un tortino, è proprio goloso ed esalta al meglio il gusto della nocciola piemontese. Il gelato al gianduia si sposa benissimo con il soufflé e crea un bel contrasto caldo-freddo.

Per finire, prima della piccola pasticceria, Simona ci serve ancora il loro cocktail Torino Torino composto da Vermouth SanCarlo e Bitter Martini in infusione con cardamomo, scorza di arancia e pepe Timut che viene invecchiato con il metodo Solera in caratelli di aceto balsamico invecchiato.

Piccola Pasticceria

Piccola pasticceria

Piccola pasticceria

  • Zabaione al moscato con paste di meliga
  • Mini Bonet
  • Cioccolatino fondente
  • Canelé

L’ottima piccola pasticceria è composta da un delizioso zabaione al moscato d’Asti in cui intingere le paste di meliga (tipico biscotto piemontese con scorza di limone e vaniglia).

Troviamo anche un mini bonet, il tipico budino piemontese con cioccolato e amaretti che loro glassano parzialmente con cioccolato Dulcey e nocciole, un cioccolatino fondente con cacao Caraïbe e pralinato di arachidi salate (ricordo di un gianduiotto) e per finire il canelé (dolce tipico francese della zona di Bordeaux) che viene glassato al rum e farcito con marmellata di pere e pera fresca (in ricordo del chupito rum e pera).


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

a cura di

Alan Jones

Classe 1971, cittadino britannico e sloveno, cresciuto in Ticino nella Svizzera italiana, lavora in banca da quasi due decenni. Le sue grandi passioni sono la buona cucina, i vini e i viaggi. Si è appassionato di cibo dieci anni fa seguendo i primi programmi in tv di Gordon Ramsay e ha iniziato a girare prima in Italia e poi anche in Europa e nel resto del mondo alla scoperta dei migliori ristoranti. Così, da cliente assiduo, condivide le sue osservazioni e suoi entusiasmi con i lettori di Identità Golose. Un buon piatto deve sempre riuscire ad emozionarlo, perché la cucina, come tante altre forme d’arte, è emozione

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