Il senso di un gran brodo a inizio pasto, spiegato da Marcello Trentini

Questa è una semplice tazza di brodo.

L’anno scorso abbiamo cominciato a interrogarci riguardo all’ouverture della cena. Quello che ne è venuto fuori è che agli snack di benvenuto ci deve essere un limite, altrimenti, invece di essere degli amuse bouche, sarebbero diventati un pasto prima del pasto, invalidando il concetto stesso di “apribocca”. Abbiamo quindi ripreso l’idea di servire un consommé all’ inizio, come peraltro era consuetudine dagli albori della ristorazione cosiddetta gourmet fino alla metà del secolo scorso.

Poi abbiamo cercato nei nostri cuori quello che poteva assimilare questo servizio con il gusto della memoria ed è venuta fuori la voglia di riassaporare il pollo arrosto che mangiavo con le mani insieme a mio padre quando ero piccolo. Certe piccole trasgressioni in quei tempi lontani e molto più semplici erano un lusso gourmand... Chi non lo ricorda.

Così è iniziata la nostra ricerca intorno al consommé perfetto. Abbiamo preso un pollo meraviglioso, quello “col fiocco” di Ezio Riccardo Miroglio: vive felice a razzolare tra le vigne finché non diventa grande, sano e buono. L’abbiamo smontato: petti, ali e cosce da una parte, le carcasse dall'altra.

Coi ritagli nobili abbiamo fatto un arrosto classico, in forno, cercando di ricreare quella suadente golosità della pelle dorata e le carni fondenti, per poi tuffare il tutto in acqua e ghiaccio e lasciar sobbollire mezza giornata per ottenere il primo brodo. Con le carcasse abbiamo invece realizzato un fondo bruno, una vera e propria demì glàce, ma con la tecnica della bassa temperatura per evitare le sfumature amare e di questo non ringrazierò mai abbastanza Marco Pirotta. Con questa tecnica abbiamo realizzato il secondo brodo.

Poi abbiamo raffreddato e sgrassato per affioramento, unito i due brodi e lasciato riposare una notte affinché si consumasse il matrimonio nell’intimità del frigorifero: per certi amori ci vuole tempo e discrezione.

Il giorno successivo abbiamo frullato i petti, privati della pelle e li abbiamo aggiunti prima di riprendere la cottura, così da implementare la tessitura proteica e aggiungere eleganza al succo. Ottenuta questa essenza l’abbiamo chiarificata con una tecnica messa a punto da Heston Blumenthal.

Il terzo brodo è stato congelato a -18° e poi lasciato distillare goccia a goccia attraverso una garza finissima. Infine, riportato a temperatura, è stato messo in infusione nelle erbe aromatiche: timo, maggiorana, origano fresco, lauro, rosmarino e pepe rosso. Come un tè.

A questo quarto brodo abbiamo alfine aggiunto poche gocce di olio di nocciole e l’abbiamo servito tiepido, benedicendo la tavola e il nostro ospite.

Il risultato è un consommé che ha il sapore del pollo arrosto della nostra infanzia: ha fatto l’amore con una tisana di macchia mediterranea ed è tornato a casa per vestirsi dell’eleganza della tonda gentile.

Così, semplicemente. That’s all. Pensare avanguardia, gustare retroguardia.