Un Mago tutto nuovo, per incantare ancora Torino

Il nuovo locale: il salottino all'entrata

I tavoli visti dal lato cucina

La social table

Marcello Trentini nella sua nuova cucina, 65 mq, il doppio della precedente

Laurentiu Bostiog in azione

Tacos di mais, cervo marinato, maionese di avocado, peperone

Perla cacio e pepe di melone bianco marinato nel gin

Cialda di riso soffiato al nero di seppia, gel di limone, bisque di crostacei, frutti di mare

Spugna di arachidi, maionese di wasabi

Bun di vitello, salsa teriaki

Gianduiotto di foie gras: godurioso e raffinato

Buonissime anche le Patate al tartufo nero. Note terragne e stimolanti

Altro caposaldo minimal: Foglie di canapa e riso Venere laccate al miele, polvere di limone, pepe, maionese allo zenzero e maggiorana

Pane di farina Antiqua, 100% lievito madre. In accompagnamento il grande olio siciliano Incuso di Pasquale Bonsignore

Agnolotto pizzicato ai cinque arrosti. «Sembra di tradizione, qui a Torino. In realtà è due volte diverso: primo, perché l'agnolotto pizzicato è tipico del Monferrato; secondo, perché in genere gli arrosti sono solo tre»

«La mia idea della ricchezza e della povertà, insieme»: Crema di cipolla bionda al sale, caviale Baeri Adamas, pimpinella, foglie di sedano, finocchietto selvatico, gel di basilico, caramello di aceto di cipolla, buccia di limone Verdello, il suo succo col burro serve a montare la crema

Scampi, mandorle tostate, cavolfiore: gran piatto, di perfetto equilibrio tra le componenti aromatiche

Capesante, yuzu, tartufo. Ancora alti livelli, le capesante sono marinate pochi secondi nell'olio extravergine e sake frizzante, poi passate al cannello. Straordinario il fondo di volaille (una carcassa di pollo del Monferrato con gocce di yuzu). Il tartufo è scottato in padella col vermouth bianco

Sgombro indeciso tra saor e scapece (cotto a 55° per 5 minuti nell'extravergine, per la nota mediterranea, poi le note acide tra Venezia e Napoli, «lui che viene dai mari del Nord»). Bilanciamento magistrale

Ciò che resta dell'insalata di pomodori, ossia il gusto della memoria, «è il fronte sul quale sto lavorando, l'ingrediente è solo un mezzo per arrivare al risultato». Distillato di datterini calabresi, katsuobushi, essenza di champagne, habanero... «Una nonna contemporanea. Mille ingredienti di provenienza diversa, il cappero liofilizzato, il peperoncino, lo sciroppo di fagioli dell'occhio... Ma trovo tutto al mercato di Porta Palazzo»

Godibilissimi i Tortelli di crostacei, barbabietola, burro sour, s'accompagnano perfettamente con un cocktail di succo di melograno, umeshu e acqua tonica

Ramen mediterraneo, un omaggio ad Angelo Sabatelli: spaghetto Felicetti in una salsa di estratto di cime di rapa, capperi, semi di senape, aceto... Poi, invece delle acciughe, dei fantastici ricci di mare di Hokkaido. Un piatto intelligente, pensato, ma che non potrebbe non essere delizioso

Geniale gioco dolce-salato nelle Cialde di noci pekan, pesto di lardo di Pata Negra, caviale di trota affumicata, polvere di cocco rapè, calendula

Cambio di pane: questo è integrale ai 5 cereali, con nocciole trilobate di Langa e finocchietto. In accompagnamento un burro demi sel di Normandia

Forse il piatto, di altissima cucina, che riassume meglio di ogni altro l'evoluzione dello stile di Trentini, tra creatività piena e ancoraggio forte al gusto, anche classico: Merluzzo, brodo di funghi, rapanello sottaceto, enoki. Il merluzzo è fresco, poi salato e dissalato maison e cotto nella salamandra. Il brodo di funghi è ottenuto per estrazione a freddo di 15 giorni, non infusione, di shiitake, champignons, finferli, funghi ostrica e altre tipologie, fresche e secche, con olio evo, maggiorana, sale. Fermenta e poi viene filtrato e ridotto con del burro, alla francese

Rigoroso e buonissimo, semplice all'apparenza, ma complesso tecnicamente: Piccione tandoori. «Sono stato molte volte per lavoro a Mauritius, là ci sono tantissimi indiani», da qui la tecnica tandoori. Trentini aromatizza con il muscat, una miscela di spezie che prende il nome della capitale dell'Oman. Il piccione è quello di Riccardo Miroglio, farcito con erbe (salvia, rosmarino, timo, alloro), poi incendiato dall'interno e coperto, l'effetto è "crudo-ma-cotto", con jus di piccione, aceto balsamico, salsa di pomodoro

Sorbetto di mele Granny Smith, osmosi di finocchio con lime, aneto e melograno. In accompagnamento, un cocktail di sciroppo d'agave con succo di pepe rosa, succo di ciliegie Fuoco di Morella e rum Botran

Si conclude alla grande con Brownie, barbabietola e aceto di lamponi. I dolci sono opera di Federico Tiseyra, argentino classe 1992, già con Alex Atala al D.O.M., poi a El Celler de Can Roca dei mitici hermanos, quindi all'Ultraviolet di Paul Pairet a Shanghai. Ne sentiremo parlare. C'è la barbabietola cruda in osmosi con aceto di lamponi, un gel dello stesso aceto, cioccolati Valrhona (Itakuja al passion fruit, Caraibe per la spugna...) con aceto e sale marino, perché è quasi del tutto privo di zucchero, così le note salate servono per far emergere quelle dolci»