Un Mago tutto nuovo, per incantare ancora Torino

Un po' di cifre, per iniziare: 5.648 giorni, ossia 15 anni e mezzo o poco meno, sono passati tra il 15 febbraio 2003 - quando lo chef Marcello Trentini e sua moglie, la sommelier Simona Beltrami, aprirono il "vecchio" Magorabin - e il 3 agosto scorso, giorno d'inaugurazione ufficiosa di quello nuovo - la presentazione ufficiale si terrà proprio stasera - quasi allo stesso indirizzo di corso San Maurizio, prima erano al civico 61/a e adesso si sono trasferiti al 61/b. Prima del 3 agosto hanno trascorso 60 giorni indaffaratissimi durante i quali, a tempo di record, hanno allestito la sede fresca fresca, molto bella: in questo periodo Trentini ha perso 15 chili (secondo la testimonianza di Simona. Lui ne dichiara 18), ma può essere davvero soddisfatto dell'opera.

Il Magorabin new version si presenta come un locale contemporaneo e curatissimo: all'entrata un salotto con pezzi d’arredo sia moderni che vintage, con l’angolo dell’ascolto dedicato a vinile e riproduzione analogica; poi la sala vera e propria, profonda, un parallelepipedo schiacciato con i tavoli disposti in fila, uno dopo l'altro, tutti su un lato, e in fondo, dall'altra parte, vicino alla cucina, un ultimo più ampio, conviviale, «l'effetto è a metà tra una latteria italiana anni Sessanta e un coffee shop di Brooklyn», ridacchia lo chef d'alta cucina dalla pettinatura più alternativa d'Italia, mentre la moglie - gentile, cordiale, sorridente, brillante come sempre - fa altre considerazioni, più prosaiche: «Lungo com'è questo spazio, raddoppiato rispetto al passato, ci camminiamo parecchio. Io sono qui da mattina a sera, il contapassi dell'IPhone dice che vi percorro una trentina di chilometri ogni giorno» (ci sono anche 200 metri di cantina sotto i nostri piedi, ndr).

Il nuovo locale: il salottino all'entrata

I tavoli visti dal lato cucina

La social table

La perdita di peso del Mago e l'attività motoria della moglie, lungi dall'essere aspetti puramente aneddotici, riflettono semmai una circostanza che fa loro onore e che proprio per questo è giusto sottolineare qui: in una città raccontata sempre come piuttosto conservatrice, dal punto di vista gastronomico, come Torino (per quanto oggidì le cose sembrano stiano cambiando: ma poco importa, loro ci lavorano da 15 anni), i coniugi Trentini vi propongono l'indirizzo di cucina storicamente più innovativo, al di là degli arrivi più recenti, E l'hanno costruito in proprio, senza aiutini esterni, mattone su mattone, idea su idea, con sudore del corpo e gran spremuta di meningi, fermi sul loro modello iniziale, che prevedeva una proposta d'innovazione che ha saputo resistere alla diffidenza local, alle mutevoli mode global, a rivoluzioni e riflussi, presentandosi infine all'annata 2018 in splendida forma, come testimonierà il nostro pranzo.

Marcello Trentini nella sua nuova cucina, 65 mq, il doppio della precedente

Evoluta, anche, tale cucina. Ancor più strutturata che in passato, ben impostata, capace di tener dentro la creatività e il gusto, il tocco d'autore e la solidità al palato. Completa, insomma. Appena entrati, c'imbattiamo in Giorgio Bacagias, l'imprenditore greco di nascita ma italiano d'adozione che importa nelle nostra Penisola straordinarie eccellenze gastronomiche elleniche, zafferano in primis ma non solo; è qui per consegnare, in vista proprio dell'inaugurazione di stasera, una sacca di pregiato avgotaraho («Non chiamatelo bottarga!». Sono uova di muggine grigio essiccate e salate. Le assaggiamo su una fetta di pane caldo: cremose, suadenti, note dolci e agrumate, equilibrio straordinario, in assoluto le migliori che abbiamo mai mangiato, diremmo le migliori pensabili). Ci dice: «Trentini ha una fantasia incredibile, è unico». Vero.

Tale la fantasia che per il vecchio indirizzo del Magorabin ha già pronta una nuova trovata, Magorabin Alimentari. Ce la spiega con un paragone: «Come Roscioli a Roma». Insomma una bottega di cose buone, dai formaggi ai salumi, poi la panificazione e le bottiglie selezionate, quindi anche una caffetteria e una cucina espressa per gustare tutto questo bendidio direttamente in loco. Pronta tra poco, perché i Trentini saranno anche per qualche verso eccentrici, ma poi sanno essere tremendamente concreti. A ben pensarci: non è questo stesso il perfetto riassunto breve dello stile della cucina?

Laurentiu Bostiog in azione

È dunque tempo di parlare proprio dei piatti. Terminiamo allora l'aperitivo (vermouth, Lagavulin 16 anni, rabarbaro, «la nostra versione del Manhattan». Ce l'ha preparato il giovane bartender Laurentiu Bostiog, rumeno, che con Simona Beltrami è il protagonista di uno dei pairing possibili, c'è quello traditional coi vini e quello extreme con miscelati, tisane, tè e quant'altro): è ora di accomodarci al tavolo. Raccontiamo il nostro pranzo con gli scatti di Tanio Liotta.

Tacos di mais, cervo marinato, maionese di avocado, peperone

Perla cacio e pepe di melone bianco marinato nel gin

Cialda di riso soffiato al nero di seppia, gel di limone, bisque di crostacei, frutti di mare

Spugna di arachidi, maionese di wasabi

Bun di vitello, salsa teriaki

Gianduiotto di foie gras: godurioso e raffinato

Buonissime anche le Patate al tartufo nero. Note terragne e stimolanti

Altro caposaldo minimal: Foglie di canapa e riso Venere laccate al miele, polvere di limone, pepe, maionese allo zenzero e maggiorana

Pane di farina Antiqua, 100% lievito madre. In accompagnamento il grande olio siciliano Incuso di Pasquale Bonsignore

Agnolotto pizzicato ai cinque arrosti. «Sembra di tradizione, qui a Torino. In realtà è due volte diverso: primo, perché l'agnolotto pizzicato è tipico del Monferrato; secondo, perché in genere gli arrosti sono solo tre»

«La mia idea della ricchezza e della povertà, insieme»: Crema di cipolla bionda al sale, caviale Baeri Adamas, pimpinella, foglie di sedano, finocchietto selvatico, gel di basilico, caramello di aceto di cipolla, buccia di limone Verdello, il suo succo col burro serve a montare la crema

Scampi, mandorle tostate, cavolfiore: gran piatto, di perfetto equilibrio tra le componenti aromatiche

Capesante, yuzu, tartufo. Ancora alti livelli, le capesante sono marinate pochi secondi nell'olio extravergine e sake frizzante, poi passate al cannello. Straordinario il fondo di volaille (una carcassa di pollo del Monferrato con gocce di yuzu). Il tartufo è scottato in padella col vermouth bianco

Sgombro indeciso tra saor e scapece (cotto a 55° per 5 minuti nell'extravergine, per la nota mediterranea, poi le note acide tra Venezia e Napoli, «lui che viene dai mari del Nord»). Bilanciamento magistrale

Ciò che resta dell'insalata di pomodori, ossia il gusto della memoria, «è il fronte sul quale sto lavorando, l'ingrediente è solo un mezzo per arrivare al risultato». Distillato di datterini calabresi, katsuobushi, essenza di champagne, habanero... «Una nonna contemporanea. Mille ingredienti di provenienza diversa, il cappero liofilizzato, il peperoncino, lo sciroppo di fagioli dell'occhio... Ma trovo tutto al mercato di Porta Palazzo»

Godibilissimi i Tortelli di crostacei, barbabietola, burro sour, s'accompagnano perfettamente con un cocktail di succo di melograno, umeshu e acqua tonica

Ramen mediterraneo, un omaggio ad Angelo Sabatelli: spaghetto Felicetti in una salsa di estratto di cime di rapa, capperi, semi di senape, aceto... Poi, invece delle acciughe, dei fantastici ricci di mare di Hokkaido. Un piatto intelligente, pensato, ma che non potrebbe non essere delizioso

Geniale gioco dolce-salato nelle Cialde di noci pekan, pesto di lardo di Pata Negra, caviale di trota affumicata, polvere di cocco rapè, calendula

Cambio di pane: questo è integrale ai 5 cereali, con nocciole trilobate di Langa e finocchietto. In accompagnamento un burro demi sel di Normandia

Forse il piatto, di altissima cucina, che riassume meglio di ogni altro l'evoluzione dello stile di Trentini, tra creatività piena e ancoraggio forte al gusto, anche classico: Merluzzo, brodo di funghi, rapanello sottaceto, enoki. Il merluzzo è fresco, poi salato e dissalato maison e cotto nella salamandra. Il brodo di funghi è ottenuto per estrazione a freddo di 15 giorni, non infusione, di shiitake, champignons, finferli, funghi ostrica e altre tipologie, fresche e secche, con olio evo, maggiorana, sale. Fermenta e poi viene filtrato e ridotto con del burro, alla francese

Rigoroso e buonissimo, semplice all'apparenza, ma complesso tecnicamente: Piccione tandoori. «Sono stato molte volte per lavoro a Mauritius, là ci sono tantissimi indiani», da qui la tecnica tandoori. Trentini aromatizza con il muscat, una miscela di spezie che prende il nome della capitale dell'Oman. Il piccione è quello di Riccardo Miroglio, farcito con erbe (salvia, rosmarino, timo, alloro), poi incendiato dall'interno e coperto, l'effetto è "crudo-ma-cotto", con jus di piccione, aceto balsamico, salsa di pomodoro

Sorbetto di mele Granny Smith, osmosi di finocchio con lime, aneto e melograno. In accompagnamento, un cocktail di sciroppo d'agave con succo di pepe rosa, succo di ciliegie Fuoco di Morella e rum Botran

Si conclude alla grande con Brownie, barbabietola e aceto di lamponi. I dolci sono opera di Federico Tiseyra, argentino classe 1992, già con Alex Atala al D.O.M., poi a El Celler de Can Roca dei mitici hermanos, quindi all'Ultraviolet di Paul Pairet a Shanghai. Ne sentiremo parlare. C'è la barbabietola cruda in osmosi con aceto di lamponi, un gel dello stesso aceto, cioccolati Valrhona (Itakuja al passion fruit, Caraibe per la spugna...) con aceto e sale marino, perché è quasi del tutto privo di zucchero, così le note salate servono per far emergere quelle dolci»