Riccardo Antoniolo
Vegan kebab in doppio crunch di pizza
In libreria Storia della Torino golosa: 15 piatti iconici della cucina sabauda contemporanea
Marcello Trentini con la moglie sommelier Simona Beltrami: protagonisti del vecchio Magorabin di Torino, come di quello nuovo, stasera la presentazione, sempre a Torino, stesso numero civico o quasi, dal 61/a al 61/b di corso San Maurizio
Un po' di cifre, per iniziare: 5.648 giorni, ossia 15 anni e mezzo o poco meno, sono passati tra il 15 febbraio 2003 - quando lo chef Marcello Trentini e sua moglie, la sommelier Simona Beltrami, aprirono il "vecchio" Magorabin - e il 3 agosto scorso, giorno d'inaugurazione ufficiosa di quello nuovo - la presentazione ufficiale si terrà proprio stasera - quasi allo stesso indirizzo di corso San Maurizio, prima erano al civico 61/a e adesso si sono trasferiti al 61/b. Prima del 3 agosto hanno trascorso 60 giorni indaffaratissimi durante i quali, a tempo di record, hanno allestito la sede fresca fresca, molto bella: in questo periodo Trentini ha perso 15 chili (secondo la testimonianza di Simona. Lui ne dichiara 18), ma può essere davvero soddisfatto dell'opera.
Il nuovo locale: il salottino all'entrata
I tavoli visti dal lato cucina
La social table
Marcello Trentini nella sua nuova cucina, 65 mq, il doppio della precedente
Laurentiu Bostiog in azione
Tacos di mais, cervo marinato, maionese di avocado, peperone
Perla cacio e pepe di melone bianco marinato nel gin
Cialda di riso soffiato al nero di seppia, gel di limone, bisque di crostacei, frutti di mare
Spugna di arachidi, maionese di wasabi
Bun di vitello, salsa teriaki
Gianduiotto di foie gras: godurioso e raffinato
Buonissime anche le Patate al tartufo nero. Note terragne e stimolanti
Altro caposaldo minimal: Foglie di canapa e riso Venere laccate al miele, polvere di limone, pepe, maionese allo zenzero e maggiorana
Pane di farina Antiqua, 100% lievito madre. In accompagnamento il grande olio siciliano Incuso di Pasquale Bonsignore
Agnolotto pizzicato ai cinque arrosti. «Sembra di tradizione, qui a Torino. In realtà è due volte diverso: primo, perché l'agnolotto pizzicato è tipico del Monferrato; secondo, perché in genere gli arrosti sono solo tre»
«La mia idea della ricchezza e della povertà, insieme»: Crema di cipolla bionda al sale, caviale Baeri Adamas, pimpinella, foglie di sedano, finocchietto selvatico, gel di basilico, caramello di aceto di cipolla, buccia di limone Verdello, il suo succo col burro serve a montare la crema
Scampi, mandorle tostate, cavolfiore: gran piatto, di perfetto equilibrio tra le componenti aromatiche
Capesante, yuzu, tartufo. Ancora alti livelli, le capesante sono marinate pochi secondi nell'olio extravergine e sake frizzante, poi passate al cannello. Straordinario il fondo di volaille (una carcassa di pollo del Monferrato con gocce di yuzu). Il tartufo è scottato in padella col vermouth bianco
Sgombro indeciso tra saor e scapece (cotto a 55° per 5 minuti nell'extravergine, per la nota mediterranea, poi le note acide tra Venezia e Napoli, «lui che viene dai mari del Nord»). Bilanciamento magistrale
Ciò che resta dell'insalata di pomodori, ossia il gusto della memoria, «è il fronte sul quale sto lavorando, l'ingrediente è solo un mezzo per arrivare al risultato». Distillato di datterini calabresi, katsuobushi, essenza di champagne, habanero... «Una nonna contemporanea. Mille ingredienti di provenienza diversa, il cappero liofilizzato, il peperoncino, lo sciroppo di fagioli dell'occhio... Ma trovo tutto al mercato di Porta Palazzo»
Godibilissimi i Tortelli di crostacei, barbabietola, burro sour, s'accompagnano perfettamente con un cocktail di succo di melograno, umeshu e acqua tonica
Ramen mediterraneo, un omaggio ad Angelo Sabatelli: spaghetto Felicetti in una salsa di estratto di cime di rapa, capperi, semi di senape, aceto... Poi, invece delle acciughe, dei fantastici ricci di mare di Hokkaido. Un piatto intelligente, pensato, ma che non potrebbe non essere delizioso
Geniale gioco dolce-salato nelle Cialde di noci pekan, pesto di lardo di Pata Negra, caviale di trota affumicata, polvere di cocco rapè, calendula
Cambio di pane: questo è integrale ai 5 cereali, con nocciole trilobate di Langa e finocchietto. In accompagnamento un burro demi sel di Normandia
Forse il piatto, di altissima cucina, che riassume meglio di ogni altro l'evoluzione dello stile di Trentini, tra creatività piena e ancoraggio forte al gusto, anche classico: Merluzzo, brodo di funghi, rapanello sottaceto, enoki. Il merluzzo è fresco, poi salato e dissalato maison e cotto nella salamandra. Il brodo di funghi è ottenuto per estrazione a freddo di 15 giorni, non infusione, di shiitake, champignons, finferli, funghi ostrica e altre tipologie, fresche e secche, con olio evo, maggiorana, sale. Fermenta e poi viene filtrato e ridotto con del burro, alla francese
Rigoroso e buonissimo, semplice all'apparenza, ma complesso tecnicamente: Piccione tandoori. «Sono stato molte volte per lavoro a Mauritius, là ci sono tantissimi indiani», da qui la tecnica tandoori. Trentini aromatizza con il muscat, una miscela di spezie che prende il nome della capitale dell'Oman. Il piccione è quello di Riccardo Miroglio, farcito con erbe (salvia, rosmarino, timo, alloro), poi incendiato dall'interno e coperto, l'effetto è "crudo-ma-cotto", con jus di piccione, aceto balsamico, salsa di pomodoro
Sorbetto di mele Granny Smith, osmosi di finocchio con lime, aneto e melograno. In accompagnamento, un cocktail di sciroppo d'agave con succo di pepe rosa, succo di ciliegie Fuoco di Morella e rum Botran
Si conclude alla grande con Brownie, barbabietola e aceto di lamponi. I dolci sono opera di Federico Tiseyra, argentino classe 1992, già con Alex Atala al D.O.M., poi a El Celler de Can Roca dei mitici hermanos, quindi all'Ultraviolet di Paul Pairet a Shanghai. Ne sentiremo parlare. C'è la barbabietola cruda in osmosi con aceto di lamponi, un gel dello stesso aceto, cioccolati Valrhona (Itakuja al passion fruit, Caraibe per la spugna...) con aceto e sale marino, perché è quasi del tutto privo di zucchero, così le note salate servono per far emergere quelle dolci»
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
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