Un semifreddo per l'estate

La ricetta di Alberto Basso del 3Quarti di Grancona è un dessert con yogurt, basilico, lampone e gin

23-08-2016
Prosegue con Alberto Basso del ristorante 3Quarti

Prosegue con Alberto Basso del ristorante 3Quarti di Grancona (Vi) la grande iniziativa di Identità Golose, "I piatti dell'estate": le migliori ricette d'autore dei più grandi chef italiani, che esaltano sapori e profumi della stagione calda. Basso propone un dessert freschissimo...

Propongo un piatto che gioca molto sui contrasti acidi dello yogurt e rotondi della polpa di lampone matura, il tutto viene abbinato al profumo intenso, ma poco alcolico dell'aria di gin. Il piatto è nato per scherzo provando un abbinamento tra basilico e lampone... Da lì s'è pensato che poteva nascere un dolce fresco con bei contrasti, ma facile da capire

SEMIFREDDO ALLO YOGURT GRECO, SPUMA DI LAMPONE E BASILICO E ARIA DI GIN

Ingredienti per 4 persone
Per il semifreddo allo yogurt greco

160 g yogurt greco
60 g zucchero semolato
30 g albumi
112 g panna fresca
1 foglio gelatina

Per la spuma di lampone
400 g polpa di lampone
30 g panna
10/12 foglie di basilico greco
3 fogli gelatina

Per l'aria di gin
10 ml gin mare
10 ml estratto di gin
300 g acqua
5 g lecitina di soia

Per il semifreddo allo yogurt greco
Sciogliere in 160 g di yogurt greco 1 foglio di gelatina. Preparare una meringa italiana portando a 121°C 60 g di zucchero semolato con poca acqua e versandoli lentamente 30 g di albumi precedentemente messi a montare in planetaria. Incorporare la meringa italiana con lo yogurt e per ultimo incorporare 112 g di panna semimontata.

Per la spuma di lampone
Frullare 400 grdi polpa di lampone con circa 10/12 foglie di basilico fresco, aggiungere 30 g di panna fresca e 3 fogli di colla di pesce. Versare all'interno di un sifone e aggiungerci il gas. Fare riposare almeno un paio di ore.

Per l'aria di gin
Sciogliere in 300 g di acqua 5 g di lecitina di soia. Frullare a aggiungere 10 ml di gin mare e 10 ml di estratto di gin Frullare con il frullatore a immersione fino ad ottenere una schiuma bianca compatta.


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