Calamarata alla maniera slovena

Pubblichiamo questa splendida ricetta cucinata da Ana Ros, chef del ristorante Hisa Franko di Caporetto in Slovenia, cucinata in occasione di “Indovina chi viene a cena”, appuntamento concepito dal Pastificio dei Campi di Giuseppe Di Martino. Paolo Marchi è rimasto stregato dalla "Intensità del pesce assieme al formaggio di fossa, ben mitigata dalla dolcezza delle animelle. Un equilibrio incredibile". L'autrice ci dettaglia la ricetta per filo e per segno.

Calamarata al nero di seppia, con calamaro, animelle, noce caramellata olio all'aglio orsino su crema di formaggio di malga

INGREDIENTI
500 g Calamarata Pastificio dei Campi
300 g calamari interi
300 g formaggio fossa (alta quota Tolminc)
300 g latte
150 g panna
2 foglie gelatina
200 g foglie aglio orsino
300 g olio girasole
200 g scalogno
150 g carote
2 foglie di aloro
0.2 dl vino bianco
3 picchi aglio
100 g noci
20 g zucchero
3 g sale
Olio di oliva bianchera qunato basta
1 l brodo di pollo leggero
1 cucchiaio nero di seppia

PROCEDIMENTO
Pulire i calamari. Tritare scalogno e carote e appassirli nell'olio di oliva, aggiungere le teste di calamari, deglassare con vino bianco, aggiungere del brodo di pollo, alloro e cuocere per circca 3 ore. A cottura ultimata, aggiungere nero di seppia. Tagliare i corpi di calamari a circa 1/2 cm di spessore. Sbollentare aglio orsino, fermare la cottura in acqua e ghiaccio, trasferire asciutto nel thermomix, aggiungere olio di girasole e portare lentamente a 70°C. Aumentare la velocità e frullare per circa 5 minuti. Filtrare nel ghiaccio. Tenere lontano dalle fonti di luce.

Mettere il latte, panna e formaggio di fossa grattugiato in thermomix e portare lentamente a 60 gradi, aumentare la velocità e dopo 5 munuti aggiungere la gelatina amollata e strizzata. Trasferire in sifone più due cariche. Caramellare le noci partendo da una pentola fredda, raffreddare, tagliare e mettere in un airtight container. Far cuocere la pasta per 3/4 del tempo di cottura, nel fratempo scaldare nell'olio di oliva gli spicchi di aglio puliti, rimuovere l'aglio, aggiungere i calamari, bagnare subito con vino bianco e salsa di calamaro. Finire nell'ultimo quarto di cottura nella salsa, mantecando con l'olio d'oliva.

Mettere nel fondo del piatto le noci caramellate, spruzzare sopra la crema di formaggio, addaggiarci la pasta al calamaro. Finire ai bordi con salsa nera al calamaro e olio aglio orsino.