Il rivoluzionario Stürz e i trent'anni alla guida di Cantina Tramin

C’è stata una rivoluzione, trent’anni fa, in Alto Adige. E il rivoluzionario si chiama Willi Stürz, enologo deciso e “testardo”, che è riuscito a dare un cambio di direzione alla produzione vitivinicola di Cantina Tramin. Una rivoluzione che, poi, ha trainato i cambiamenti in tutto il mondo del vino dell’Alto Adige.

L’incontro a Milano, alla terrazza della Triennale, non ha rappresentato solo il felice anniversario di Willi Stürz alla guida tecnica di Cantina Tramin, ma è stato un momento per raccontare come agli inizi degli anni Novanta ci sia stata una vera rivoluzione per quello che riguarda la cantina cooperativa con sede a Termeno sulla strada del vino.

«Cantina Tramin nasce oltre cento anni fa – spiega il direttore commerciale Wolfgang Klotz - quando con l’aiuto del parroco, gli agricoltori della zona si sono uniti con l’obiettivo di farsi pagare un po’ di più le uve prodotte. Ora siamo 160 famiglie, con 270 ettari di vigneto. Prima dell’arrivo di Willi Stürz il 79% dei vigneti, su 210 ettari, era a Schiava, con una produzione di 28mila quintali di uva. Si producevano 200mila bottiglie e il resto del vino era venduto sfuso. Ora siamo un’azienda con 1,9 milioni di bottiglie, con un fatturato di 14 milioni di euro».

«Quello che vogliamo raccontare è un cambiamento enorme – racconta  – Agli inizi, nel 1990, abbiamo incominciato a selezionare i primi vigneti. Ma era difficile far capire ai produttori che dovevano vendemmiare e portarci l’uva nel giorno in cui dicevamo noi. Ci sentivamo rispondere che prima dovevano raccogliere le mele. Adesso è il contrario: sono i coltivatori che aspettano la nostra chiamata per iniziare a vendemmiare».

L’obiettivo era semplice: «Avevamo una materia prima per fare un vino molto caratterizzato dal microcrima delle diverse zone. La sfida era quella di dedicarsi alle diverse zone».

Un vino che parla di modernità è lo Stoan, un uvaggio di Pinot Bianco, Sauvignon, Gewürztraminer e Chardonnay dove, come ha spiegato il noto degustatore Luca Gardini, «tutti i vitigni hanno una loro connotazione, tutti fanno sentire le loro caratteristiche».

Lo Stoan, in realtà, nasce negli anni duemila. «Volevamo fare un vino che caratterizzasse molto la nostra zona, che facesse immediatamente ritornare in mente il nostro territorio. Così abbiamo individuato dei vigneti che ci sembravano molto particolari, e in particolare ce n’era uno di Chardonnay che poi, poco più di dieci anni dopo, è andato per la sua strada, vinificato da solo, per dare vita al Troy. Ci troviamo in un luogo molto particolare, a 500-600 metri di altitudine, con vigneti vecchi e un terreno calcareo».

Il primo Troy è dell’annata 2015, l’ultimo appena uscito è il 2018. La grande sfida era quella di confrontarsi non con il mondo enologico italiano, ma mondiale, vista la diffusione dello Chardonnay. La 2015 è un’annata che con gli anni ha acquisito una grande maturità ed equilibrio, mantenendo la verticalità e l’eleganza dettata dal microclima altoatesino. La 2018, invece, esprime una grande potenzialità.

Infine si arriva al vitigno che più caratterizza la cantina Tramin: il Gewürztraminer. Una vera “mission” per l’azienda. «Torniamo negli anni Novanta – racconta Willi Stürz – Abbiamo individuato una zona con esposizione sud/sud-est, con un terreno calcareo con sottosuolo di porfido. Il Nussbaumer è una selezione delle parcelle migliori. Fermentazione in solo acciaio, vengono effettuate tra le 20 e le 25 vinificazioni differenti, con la raccolta delle uve che va da fine settembre a fine ottobre, lasciando poi anche un leggero residuo zuccherino».

E l’annata 2003 è la grande dimostrazione che questo vino ha l’enorme pregio di essere longevo, lasciando anzi una ricchezza e ampiezza olfattiva enorme. Al sorso mantiene la grande bevibilità che da sempre contraddistingue il Nussbaumer, con quel leggero residuo zuccherino che non disturba ma che diventa in equilibrio con l’acidità del vino. Il 2016, in compenso, nella sua relativa giovinezza, sembra intraprendere la strada del 2003: più immediato e diretto, con gli anni dovrebbe acquisire quella complessità che contraddistingue il suo “fratello maggiore”.

«L’Epokale è l’evoluzione del Nussbaumer. Nasce da quelle vinificazioni separate, per poi fare una maturazione maggiore. In particolare rimane 2 anni in bottiglia nelle miniere di Monteneve. Ha bisogno di tempo per esprimersi. La 2015, per esempio, è ancora in miniera e non uscirà prima di un altro anno almeno, se non di più». Assaggiata in anteprima, questa 2015 fin da subito mostra i caratteri del grande vino. Se uscisse sul mercato già ora, di certo non sfigurerebbe, ma l’obiettivo di Willi Stürz è un altro, arrivare a una bottiglia già equilibrata.

Terminum è il vero “dulcis in fundo”: «Ci avevano detto che da noi questo vino sarebbe stato impossibile da fare. Le prime due annate erano state così così, poi abbiamo trovato l’appezzamento giusto, soprattutto con la giusta ventilazione, che ci ha permesso un positivo attacco della Botritys. E dal 1997 lo abbiamo sempre fatto». Un vino dolce incredibile, che in qualsiasi annata non delude mai.

La rivoluzione di Stürz, comunque, non è stata facile: «All’inizio c’era qualche scetticismo, non lo nego. I soci si chiedevano come potevamo garantire loro il guadagno, quando dovevano tagliare e buttare a terra i grappoli? Il nostro è un percorso fatto passo dopo passo, per creare una fiducia reciproca e portare avanti il concetto di qualità». Una qualità che ha premiato. «In un certo abbiamo aperto la strada anche ad altre realtà dell’Alto Adige».

Il futuro? Willi Stürz sorride: «Non ci fermiamo mai». Qualcosa bolle in pentola. Anzi, fermenta nei tini. Ma per scoprirlo bisogna aspettare.