12-07-2023

Costruzione di un ristorante: il Signum di Salina non è più "solo" la bella cucina di Martina Caruso

La chef conferma quanto di buono si sa di lei: piatti nitidi e con un'anima. Ma la sorpresa sta in quello che le è attorno: nuova sala-veranda, rinnovata la terrazza, servizio eccellente, cantina sempre super ora col plus di Eolia, ossia i vini maison

Martina e Luca Caruso, sorella e fratello, rispett

Martina e Luca Caruso, sorella e fratello, rispettivamente chef e manager del Signum a Salina. Tutte le foto, tranne quelle dei piatti, sono di Stefano Butturini

Questa volta, al Signum, a sorprenderci non è stata tanto la tavola di Martina Caruso - che è come sempre dritta, identitaria, territoriale, potente, mano sicura e pochi svolazzi, si porta a casa il risultato con godimento e serenità - quanto tutto il contorno, la vera novità dell'anno. E qui entrano in gioco considerazioni necessarie sul lato b di un indirizzo gastronomico, noi ci focalizziamo spesso e volentieri sui piatti, sugli chef, ed è esercizio corretto per nostra scelta specifica, Identità Golose racconta fin dalla sua nascita la "cucina d'autore", fari dunque puntati sulla creatività e la personalità della toque di turno, il resto appare, appunto, contorno. Ma è quasi un limite di prospettiva: il piatto è solo una componente (in certi casi, nemmeno così centrale) di un esercizio ristorativo. La piacevolezza di un'esperienza culinaria dipende molto, moltissimo anche da accoglienza, cantina, empatia, tempistiche, ambiente, coesione dell'insieme, rapporto col circostante.

Ecco, per farla breve: il Signum era già un'ottima cucina, giustamente celebrata. Ora è diventato un ottimo ristorante.

Intanto, è stato risolto un dilemma classico per chi propone un'offerta di fine dining in luoghi come questo, Salina la verde, tra vedute meravigliose su mare e natura, insomma l'intorno che ti ruba l'occhio e la concentrazione dal piatto: cenare all'aria aperta, sulla terrazza con vista, è tentazione cui è difficile sfuggire ma nello stesso tempo risulta penalizzante per chi s'impegna ai fornelli e anche per il commensale che deve districarsi tra mille distrazioni, c'è il tramonto, o magari un po' di brezza di troppo, o magari fa molto caldo, e poi l'insetto, e la foglia che cade... Ma il gourmet è venuto al Signum per godersi innanzitutto i piatti, il lavoro di Martina merita davvero attenzione! Ecco quindi la nuova sala ristorante al chiuso, dalla parte opposta delle stanze rispetto alla hall, insomma a sinistra del vialetto d'entrata: uno spazio bellissimo, che dialoga con l'esterno ma garantisce i comfort di un interno climatizzato e raffinato, ristorante vero e proprio e non proposta semi-balneare, mentre per chi preferisce comunque desinare en plein air rimane sempre la terrazza a sua volta oggetto di un profondo ripensamento, ora l'area è meglio definita e dotata di sedute comode, eleganti, attorno a grandi tavoli tondi rinfrescati da ventilatori a pala.

Al ristorante del Signum rinnovati gli spazi esterni...

Al ristorante del Signum rinnovati gli spazi esterni...

...e tutti nuovi quelli interni

...e tutti nuovi quelli interni

Insomma tutto è più coerente e strutturato.

Poi, il servizio vero e proprio: cordiale, professionale, sorridente, puntuale, empatico. E ci hanno colpito le tempistiche, che sono sempre la cartina di tornasole del rapporto tra sala e cucina: i piatti sono arrivati con cadenza perfetta, quasi cronometrata, come avviene nelle migliori espressioni dei grandi ristoranti.

In tutto questo ovviamente c'è lo zampino di Luca Caruso, fratello di Martina, e della sua compagna, Natascia Santandrea, sommeliera di rango. A loro si deve anche una novità che avevamo già raccontato qui ma che ora ha preso forma anche nel calice: Eolia, progetto vinicolo ardito e affascinante, 10 fazzoletti di terra sparsi per Salina (il più grande è neanche di mezz'ettaro, in tutto siamo a circa 5), tra Malfa dove ci troviamo e su - o meglio, nel cuore dell'isola - a Valdichiesa, l'area più pregiata dal punto di vista vitivinicolo. Abbiamo assaggiato i nettari delle tre etichette all'esordio, sempre a marchio Eolia, il Bianco M (che sta per Malfa: Malvasia con una parte di Insolia e Catarratto), il Bianco V ("v" come Valdichiesa, 100% Malvasia) e il Rosso CN (ossia Corinto Nero, al 70%, poi Nerello Mascalese). Sono sorsi cristallini di territorio, nitidi come tutta l'idea («Perché? Perché Salina è energia, è sfida, è amore profondo») sviluppata da Luca e Natascia con l'aiuto dell'enologo umbro Bernardo Ciriciofolo.

Luca Caruso e Natascia Santandrea tra le vigne di Eolia

Luca Caruso e Natascia Santandrea tra le vigne di Eolia

Eolia integra una cantina spettacolare con oltre 1.200 etichette anche di gran prestigio. E il tutto - dunque ambiente, sala, cantina e anche l'area mixology, regno del bravissimo cugino Raffaele Caruso - è al servizio della cucina di Martina Caruso, tre i percorsi degustazione che propone, uno più piccolo, uno più grande, uno interamente vegetale.

Cocktail pre-dinner al Signum, con vista panoramica

Cocktail pre-dinner al Signum, con vista panoramica

Abbiamo ritrovato alcuni suoi superclassici (il Gelato al cappero di Salina; il Cannolo di baccalà e la Rivisitazione della bagna cauda piemontese - crema di patate, latte, ricci di mare e alici - come appetizer in una sventagliata iniziale che comprendeva anche Lattuga canasta, olio, sale, vino cotto, pepe; Scarpetta al nero di seppia; Raviolo di pasta fresca con acqua di piselli e bottarga di tonno; Infuso di nipitella) a precedere Granita di limone con dressing piccante e polvere di prezzemolo da intermezzo, mentre arrivava l'ottima panificazione maison (sfincione palermitano - con acciuga, cipolla, cialda di Parmigiano, crema di rosmarino e caprino -, schiacciata rossa con salsa di pomodoro e Ragusano, il pane da accompagnare con burro ai capperi).

La prima sventagliata di appetizer

La prima sventagliata di appetizer

Quindi, i piatti veri e propri. Noi in due ondate abbiamo saltabeccato tra veg e non veg. Buonissimo il Tataki di pesce spada, pompelmo e sedano, così come la Ricciola, cicoria, limone e patate (mentre il precedente dentice, squisito di suo, ci è sembrato un poco troppo cotto). Nella proposta green, bella ed eccellente la Lasagnetta di verdure "umami", piatto dal grande potenziale di sviluppo, noi abbasseremmo le note dolci; e goduriosa la Melanzana fritta con pomodoro e basilico. Gusti dell'anima, che ti entrano dentro come la bellezza di Salina.

Ora tutti i nostri assaggi, nelle foto di Tanio Liotta.
 

IL MENÙ

Tataki di pesce spada, marmellata di pompelmo, pompelmo fresco e alga wakame

Tataki di pesce spada, marmellata di pompelmo, pompelmo fresco e alga wakame

Aragosta cotta allo yakitori, insalatina di uova, maionese, lattuga e misticanza

Aragosta cotta allo yakitori, insalatina di uova, maionese, lattuga e misticanza

Spaghetto con alici e finocchietto, alla base una tartare di alici con la loro colatura, pinoli e limone, lo spaghetto è mantecato in un pesto di finocchietto selvatico, sopra una spuma di alici fritte in carpione e mollica atturrata aromatizzata al limone. È rivisitazione della classica pasta con le sarde

Spaghetto con alici e finocchietto, alla base una tartare di alici con la loro colatura, pinoli e limone, lo spaghetto è mantecato in un pesto di finocchietto selvatico, sopra una spuma di alici fritte in carpione e mollica atturrata aromatizzata al limone. È rivisitazione della classica pasta con le sarde

Tortelli in brodo di gallina, limone salato, gambero rosso crudo e tartufo nero siciliano. Qui il tartufo è davvero impercettibile

Tortelli in brodo di gallina, limone salato, gambero rosso crudo e tartufo nero siciliano. Qui il tartufo è davvero impercettibile

Dentice al forno laccato alle alici, lattuga marinata, salsa all'arancia, arancia candita, salsa di lattuga e acciughe

Dentice al forno laccato alle alici, lattuga marinata, salsa all'arancia, arancia candita, salsa di lattuga e acciughe

Ricciola al forno laccata con salsa al cacciucco, spuma di patate con polvere di foglie di limone, cicoria saltata in padella aop, giardiniera

Ricciola al forno laccata con salsa al cacciucco, spuma di patate con polvere di foglie di limone, cicoria saltata in padella aop, giardiniera

Gelato al cappero di Salina

Gelato al cappero di Salina

Fico d'India e cous cous al miele. Alla base un gel al fico d'India, poi una frolla con namelaka al rosmarino, infine cous cous con miele

Fico d'India e cous cous al miele. Alla base un gel al fico d'India, poi una frolla con namelaka al rosmarino, infine cous cous con miele

 

IL MENÙ VEGETARIANO

Pomodoro, pane inzuppato nell'acqua di pomodoro, finocchietto, tarassaco

Pomodoro, pane inzuppato nell'acqua di pomodoro, finocchietto, tarassaco

Carota piastrata, mousse di robiola di capra girgentana, rucola spadellata, marmellata di carota e terra di caffè

Carota piastrata, mousse di robiola di capra girgentana, rucola spadellata, marmellata di carota e terra di caffè

Lasagnetta di verdure "umami", con strati di finocchietto selvatico, acqua di pomodoro, fave e piselli in conserva, marmellata di cipolla bruciata, bieta croccante, polvere di peperone

Lasagnetta di verdure "umami", con strati di finocchietto selvatico, acqua di pomodoro, fave e piselli in conserva, marmellata di cipolla bruciata, bieta croccante, polvere di peperone

Zuppa di pane, zucchine marinate, cipolla caramellata, limone salato e fagioli spadellati

Zuppa di pane, zucchine marinate, cipolla caramellata, limone salato e fagioli spadellati

Melanzana panata con farina di riso e poi fritta, crema di melanzana bruciata, salsa di noci, pomodorini confit e caviale di basilico

Melanzana panata con farina di riso e poi fritta, crema di melanzana bruciata, salsa di noci, pomodorini confit e caviale di basilico

Scarola marinata e grigliata, salsa di yogurt, crumble di pinoli, olive, uvetta e capperi

Scarola marinata e grigliata, salsa di yogurt, crumble di pinoli, olive, uvetta e capperi

Sorbetto cremoso alle more di Vulcano

Sorbetto cremoso alle more di Vulcano

L'orto, ossia una rivisitazione dolce della caponata: coulis di pomodoro, spugna di basilico, namelaka alla melanzana, crumble di olive nere, gelatina al sedano, sedano croccante, mousse all'olio evo, crumble di terra di cacao, finocchietto selvatico, sale, polvere di peperone

L'orto, ossia una rivisitazione dolce della caponata: coulis di pomodoro, spugna di basilico, namelaka alla melanzana, crumble di olive nere, gelatina al sedano, sedano croccante, mousse all'olio evo, crumble di terra di cacao, finocchietto selvatico, sale, polvere di peperone


Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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