Costruzione di un ristorante: il Signum di Salina non è più "solo" la bella cucina di Martina Caruso

Questa volta, al Signum, a sorprenderci non è stata tanto la tavola di Martina Caruso - che è come sempre dritta, identitaria, territoriale, potente, mano sicura e pochi svolazzi, si porta a casa il risultato con godimento e serenità - quanto tutto il contorno, la vera novità dell'anno. E qui entrano in gioco considerazioni necessarie sul lato b di un indirizzo gastronomico, noi ci focalizziamo spesso e volentieri sui piatti, sugli chef, ed è esercizio corretto per nostra scelta specifica, Identità Golose racconta fin dalla sua nascita la "cucina d'autore", fari dunque puntati sulla creatività e la personalità della toque di turno, il resto appare, appunto, contorno. Ma è quasi un limite di prospettiva: il piatto è solo una componente (in certi casi, nemmeno così centrale) di un esercizio ristorativo. La piacevolezza di un'esperienza culinaria dipende molto, moltissimo anche da accoglienza, cantina, empatia, tempistiche, ambiente, coesione dell'insieme, rapporto col circostante.

Ecco, per farla breve: il Signum era già un'ottima cucina, giustamente celebrata. Ora è diventato un ottimo ristorante.

Intanto, è stato risolto un dilemma classico per chi propone un'offerta di fine dining in luoghi come questo, Salina la verde, tra vedute meravigliose su mare e natura, insomma l'intorno che ti ruba l'occhio e la concentrazione dal piatto: cenare all'aria aperta, sulla terrazza con vista, è tentazione cui è difficile sfuggire ma nello stesso tempo risulta penalizzante per chi s'impegna ai fornelli e anche per il commensale che deve districarsi tra mille distrazioni, c'è il tramonto, o magari un po' di brezza di troppo, o magari fa molto caldo, e poi l'insetto, e la foglia che cade... Ma il gourmet è venuto al Signum per godersi innanzitutto i piatti, il lavoro di Martina merita davvero attenzione! Ecco quindi la nuova sala ristorante al chiuso, dalla parte opposta delle stanze rispetto alla hall, insomma a sinistra del vialetto d'entrata: uno spazio bellissimo, che dialoga con l'esterno ma garantisce i comfort di un interno climatizzato e raffinato, ristorante vero e proprio e non proposta semi-balneare, mentre per chi preferisce comunque desinare en plein air rimane sempre la terrazza a sua volta oggetto di un profondo ripensamento, ora l'area è meglio definita e dotata di sedute comode, eleganti, attorno a grandi tavoli tondi rinfrescati da ventilatori a pala.

Insomma tutto è più coerente e strutturato.

Poi, il servizio vero e proprio: cordiale, professionale, sorridente, puntuale, empatico. E ci hanno colpito le tempistiche, che sono sempre la cartina di tornasole del rapporto tra sala e cucina: i piatti sono arrivati con cadenza perfetta, quasi cronometrata, come avviene nelle migliori espressioni dei grandi ristoranti.

In tutto questo ovviamente c'è lo zampino di Luca Caruso, fratello di Martina, e della sua compagna, Natascia Santandrea, sommeliera di rango. A loro si deve anche una novità che avevamo già raccontato qui ma che ora ha preso forma anche nel calice: Eolia, progetto vinicolo ardito e affascinante, 10 fazzoletti di terra sparsi per Salina (il più grande è neanche di mezz'ettaro, in tutto siamo a circa 5), tra Malfa dove ci troviamo e su - o meglio, nel cuore dell'isola - a Valdichiesa, l'area più pregiata dal punto di vista vitivinicolo. Abbiamo assaggiato i nettari delle tre etichette all'esordio, sempre a marchio Eolia, il Bianco M (che sta per Malfa: Malvasia con una parte di Insolia e Catarratto), il Bianco V ("v" come Valdichiesa, 100% Malvasia) e il Rosso CN (ossia Corinto Nero, al 70%, poi Nerello Mascalese). Sono sorsi cristallini di territorio, nitidi come tutta l'idea («Perché? Perché Salina è energia, è sfida, è amore profondo») sviluppata da Luca e Natascia con l'aiuto dell'enologo umbro Bernardo Ciriciofolo.

Eolia integra una cantina spettacolare con oltre 1.200 etichette anche di gran prestigio. E il tutto - dunque ambiente, sala, cantina e anche l'area mixology, regno del bravissimo cugino Raffaele Caruso - è al servizio della cucina di Martina Caruso, tre i percorsi degustazione che propone, uno più piccolo, uno più grande, uno interamente vegetale.

Abbiamo ritrovato alcuni suoi superclassici (il Gelato al cappero di Salina; il Cannolo di baccalà e la Rivisitazione della bagna cauda piemontese - crema di patate, latte, ricci di mare e alici - come appetizer in una sventagliata iniziale che comprendeva anche Lattuga canasta, olio, sale, vino cotto, pepe; Scarpetta al nero di seppia; Raviolo di pasta fresca con acqua di piselli e bottarga di tonno; Infuso di nipitella) a precedere Granita di limone con dressing piccante e polvere di prezzemolo da intermezzo, mentre arrivava l'ottima panificazione maison (sfincione palermitano - con acciuga, cipolla, cialda di Parmigiano, crema di rosmarino e caprino -, schiacciata rossa con salsa di pomodoro e Ragusano, il pane da accompagnare con burro ai capperi).

Quindi, i piatti veri e propri. Noi in due ondate abbiamo saltabeccato tra veg e non veg. Buonissimo il Tataki di pesce spada, pompelmo e sedano, così come la Ricciola, cicoria, limone e patate (mentre il precedente dentice, squisito di suo, ci è sembrato un poco troppo cotto). Nella proposta green, bella ed eccellente la Lasagnetta di verdure "umami", piatto dal grande potenziale di sviluppo, noi abbasseremmo le note dolci; e goduriosa la Melanzana fritta con pomodoro e basilico. Gusti dell'anima, che ti entrano dentro come la bellezza di Salina.

Ora tutti i nostri assaggi, nelle foto di Tanio Liotta.
 

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