28-08-2019
Pedrito Sánchez, a destra, con il suo sous chef David Gallego. Sono i protagonisti di una gemma della ristoraziopne spagnola, il Bagà a Jaén, in Andalusia
Tutti ci hanno detto - grandi chef spagnoli e critici gastronomici sempre di quelle latitudini - che sarebbe stato un peccato non includere il Bagá da un giro goloso in Andalusia; e noi il Bagá, dunque, l'abbiamo incluso. Non è banale: si trova a Jaén, città di 120mila abitanti un po' fuori mano e non toccata dai consueti itinerari, poco più di un'ora d'auto sia da Granada che da Cordoba, più a Nord della prima e più a Est della seconda. Ma ne vale la pena, perché lo chef-patron Pedrito Sánchez, silenzioso, umile e un po' solitario, ripaga ogni sforzo.
«Con solo due o tre ingredienti, Sánchez produce piatti che entusiasmano. Sottili armonie, prive di ornamenti superflui, che sono pulite, prive di erbe, fiori o altre guarnizioni. Proposte in cui palpitano sensibilità e conoscenza. (...) Senza dubbio, è uno dei migliori chef spagnoli del momento. (...) Uno stile minimalista difficile da copiare nonostante la sua apparente semplicità, pieno di sapori essenziali, trame leggere e sensazioni indefinibili», ha scritto recentemente di lui il maggiore enogastronomo iberico, José Carlos Capel, in un articolo intitolato "Pedrito Sánchez, cocinar con el alma", cucinare con l'anima.
Ha preso da tutti un po', ma non è assimilabile a nessuno in particolare. Il suo stile è personale, meditato in proprio: concentrato sull'elemento, focalizzato a esprimerne la natura profonda del (e nel) gusto. Non una cucina concettuale - ché anzi i suoi piatti sono solari, vividi, immediati, espliciti - ma una cucina pensata, che viene innervata da grandi concetti.
Il team del Bagá: da sinistra Francisco Fernandez che si occupa della sala, Carlos Garcia Perez, lo chef Pedrito Sánchez, Lorena Navarro e il sous David Gallego
Vista dal bancone
Arancia disidratata con avgotaraho, la bottarga greca di muggine
Gnocchetto, morcilla de caldera e spezie
Quisquillas speziate e scapece di pernice. Le quisquillas sono dei delicati e preziosi gamberetti tipici di Motril, paese della costa andalusa non lontano da Malaga
Asparagi bianchi e maionese di ostrica
Cavolfiore ossidato, spuma di pelle di anguilla affumicata
Angulas con acqua di olive nere e anguilla. Le angulas, pregiatissime, prelibate e costosissime, sono gli avanotti dell'anguilla. Questo piatto è meraviglioso: pieno, godibile, raffinato
Ajoblanco di cocco e mandorle, granita di pigna, olio extravergine. Il piatto è uno splendido gioco di sapori, consistenze e temperature. L'olio dà la parte grassa, la granita la freschezza, il cocco la nota dolce... L'ajoblanco è una zuppa fredda molto famosa nella cucina andalusa. È fatta, nella tradizione, da pane, mandorle schiacciate, aglio, olio d'oliva e acqua
Finocchio e pil pil di baccalà. Abbiamo scritto sul nostro taccuino: «Goduria pura». Equilibrio raffinatissimo
Anemone di mare al forno, gazpachuelo (il gazpachuelo è una zuppa andalusa ed è un tipico piatto da pescatore, composto da brodo di pesce, un tipo di maionese, aglio, tuorlo d'uovo e olio d'oliva). «Questo piatto è un omaggio più che meritato a Cadice e ai nostri colleghi del ristorante Cataria, perché ci hanno insegnato a trattare l'anemone come non avevamo mai fatto prima; lo accompagniamo con un gazpachuelo pieno di sapore di mare»
Fasolari, gazpacho di alghe e pomodori verdi, cetriolo con rafano, foglia ostrica
Sedano rapa, il suo succo, tartufo fresco d'estate
Piselli, brodo di legumi e mais, burro nocciola
Presa iberica de bellota, "latte" di prosciutto e uova di trota. La presa iberica de bellota (ossia collo di maiale allevato a ghiande) è prima messa sotto sale, poi in salamoia, infine cotta a bassa temperatura. L'esito è semplicemente delizioso: un piatto minimale, pulito, con la carne che sembra quasi cruda, con nette note iodate e grasse, e poi l'aroma lievemente rancido che è tipico del grande jamón, il prosciutto spagnolo
Mucca, sugo di tonno e caviale
Trippette di baccalà, spuma di patate, aglio arrosto
Piccione di Bresse, sugo della sua carcassa, paté del fegato. Il piccione è fatto frollare per 60 giorni
Panna cotta di mandorle, tartare di fragole marinate nell'aceto di Jerez, crumble di mandorla, meringa di aceto, gelato di fragola
Olio di oliva, miele, arancia e cioccolato. È un pane all'olio e cioccolato con crema di arance amare, gelato all'olio e sale
Bagà calle Reja de la Capilla 3, Jaén, Andalusia tel. +34 953 047450 bagagastronomico.com chiuso il lunedì. La domenica aperto solo a pranzo menu degustazione a 65 euro
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
