Pedrito Sánchez, in Andalusia c'è uno chef che è una gemma

Il suo Bagà a Jaén è tappa imprescindibile, «uno dei migliori indirizzi spagnoli del momento». Il nostro assaggio conferma

28-08-2019
Pedrito Sánchez, a destra, con il suo sous chef D

Pedrito Sánchez, a destra, con il suo sous chef David Gallego. Sono i protagonisti di una gemma della ristoraziopne spagnola, il Bagà a Jaén, in Andalusia

Tutti ci hanno detto - grandi chef spagnoli e critici gastronomici sempre di quelle latitudini - che sarebbe stato un peccato non includere il Bagá da un giro goloso in Andalusia; e noi il Bagá, dunque, l'abbiamo incluso. Non è banale: si trova a Jaén, città di 120mila abitanti un po' fuori mano e non toccata dai consueti itinerari, poco più di un'ora d'auto sia da Granada che da Cordoba, più a Nord della prima e più a Est della seconda. Ma ne vale la pena, perché lo chef-patron Pedrito Sánchez, silenzioso, umile e un po' solitario, ripaga ogni sforzo.

«Con solo due o tre ingredienti, Sánchez produce piatti che entusiasmano. Sottili armonie, prive di ornamenti superflui, che sono pulite, prive di erbe, fiori o altre guarnizioni. Proposte in cui palpitano sensibilità e conoscenza. (...) Senza dubbio, è uno dei migliori chef spagnoli del momento. (...) Uno stile minimalista difficile da copiare nonostante la sua apparente semplicità, pieno di sapori essenziali, trame leggere e sensazioni indefinibili», ha scritto recentemente di lui il maggiore enogastronomo iberico, José Carlos Capel, in un articolo intitolato "Pedrito Sánchez, cocinar con el alma", cucinare con l'anima.

È quello che abbiamo provato anche noi, accomodandoci del suo minuscolo locale nel pieno centro cittadino: quattro sgabelli al bancone dirimpetto alla cucina e tre tavoli, nient'altro, tutto qui, «voglio cucinare molto vicino al cliente e, soprattutto, indagare sul prodotto locale», spiega lui. Uno spazio minimo, «lavoriamo in 3 metri quadrati, con un forno casalingo, un thermomix e l'induzione». Gli basta per svelare mirabilmente l'essenza del gusto.

Lui è un classe 1977 che, prima di aprire nella Jaén che l'ha visto nascere, ha lavorato a lungo - la sua carriera da solista inizia proprio col Bagà, nel settembre 2017 - ha lavorato per sedici anni al Casa Antonio, noto indirizzo di tradizione "rivisitata", sempre in città, dopo esperienze di gran livello: Château de Bagnols in Francia, nel giro dei Relais & Châteaux, ma anche Martín Berasategui a Lasarte e Dani García quando ancora era a Ronda, al Tragabuches.

Ha preso da tutti un po', ma non è assimilabile a nessuno in particolare. Il suo stile è personale, meditato in proprio: concentrato sull'elemento, focalizzato a esprimerne la natura profonda del (e nel) gusto. Non una cucina concettuale - ché anzi i suoi piatti sono solari, vividi, immediati, espliciti - ma una cucina pensata, che viene innervata da grandi concetti.

Il team del Bagá: da sinistra Francisco Fernandez che si occupa della sala, Carlos Garcia Perez, lo chef Pedrito Sánchez, Lorena Navarro e il sous David Gallego

Il team del Bagá: da sinistra Francisco Fernandez che si occupa della sala, Carlos Garcia Perez, lo chef Pedrito Sánchez, Lorena Navarro e il sous David Gallego

Si lega al territorio in modo non banale, come spunto di ricerca: «Qui a Jaén non è come nell'Andalusia costiera, dove gli ortaggi sono presenti tutto l'anno. Siamo invece fortemente legati alla stagionalità». E ancora: «La nostra provincia è la prima produttrice di olio d'oliva del mondo», e lui raccoglie questa peculiarità esaltando nei piatti l'alimento, che produce anche in proprio.

Vista dal bancone

Vista dal bancone

Le sue Quisquillas speziate e scapece di pernice sono spettacolari, con il delizioso gamberetto andaluso - dolce e grasso - che incontra l'acido dello scapece di pernice, in una sorta di ceviche andaluso, come lo definisce lo stesso Sánchez; le Angulas con acqua di olive nere e anguilla memorabili (a volte prodotti di gran pregio, come appunto le angulas, sono utilizzati con sufficienza, quasi bastassero a loro stessi e non ci fosse altro da dire. Lui, invece, ne coglie tutta l'ulteriore potenzialità sopita); l'Ajoblanco di cocco e mandorle, granita di pigna e olio extravergine è di tale estroversa complessità da far sobbalzare; il Finocchio e pil pil di baccalà racconta come una semplicissima intuizione possa far nascere un capolavoro; la Presa iberica de bellota, "latte" di prosciutto e uova di trota è semplicemente meravigliosa... E così via. Che bravo.

Arancia disidratata con avgotaraho, la bottarga greca di muggine

Arancia disidratata con avgotaraho, la bottarga greca di muggine

Gnocchetto, morcilla de caldera e spezie

Gnocchetto, morcilla de caldera e spezie

Quisquillas speziate e scapece di pernice. Le quisquillas sono dei delicati e preziosi gamberetti tipici di Motril, paese della costa andalusa non lontano da Malaga

Quisquillas speziate e scapece di pernice. Le quisquillas sono dei delicati e preziosi gamberetti tipici di Motril, paese della costa andalusa non lontano da Malaga

Asparagi bianchi e maionese di ostrica

Asparagi bianchi e maionese di ostrica

Cavolfiore ossidato, spuma di pelle di anguilla affumicata

Cavolfiore ossidato, spuma di pelle di anguilla affumicata

Angulas con acqua di olive nere e anguilla. Le angulas, pregiatissime, prelibate e costosissime, sono gli avanotti dell'anguilla. Questo piatto è meraviglioso: pieno, godibile, raffinato

Angulas con acqua di olive nere e anguilla. Le angulas, pregiatissime, prelibate e costosissime, sono gli avanotti dell'anguilla. Questo piatto è meraviglioso: pieno, godibile, raffinato

Ajoblanco di cocco e mandorle, granita di pigna, olio extravergine. Il piatto è uno splendido gioco di sapori, consistenze e temperature. L'olio dà la parte grassa, la granita la freschezza, il cocco la nota dolce... L'ajoblanco è una zuppa fredda molto famosa nella cucina andalusa. È fatta, nella tradizione, da pane, mandorle schiacciate, aglio, olio d'oliva e acqua

Ajoblanco di cocco e mandorle, granita di pigna, olio extravergine. Il piatto è uno splendido gioco di sapori, consistenze e temperature. L'olio dà la parte grassa, la granita la freschezza, il cocco la nota dolce... L'ajoblanco è una zuppa fredda molto famosa nella cucina andalusa. È fatta, nella tradizione, da pane, mandorle schiacciate, aglio, olio d'oliva e acqua

Finocchio e pil pil di baccalà. Abbiamo scritto sul nostro taccuino: «Goduria pura». Equilibrio raffinatissimo

Finocchio e pil pil di baccalà. Abbiamo scritto sul nostro taccuino: «Goduria pura». Equilibrio raffinatissimo

Anemone di mare al forno, gazpachuelo (il gazpachuelo è una zuppa andalusa ed è un tipico piatto da pescatore, composto da brodo di pesce, un tipo di maionese, aglio, tuorlo d'uovo e olio d'oliva). «Questo piatto è un omaggio più che meritato a Cadice e ai nostri colleghi del ristorante Cataria, perché ci hanno insegnato a trattare l'anemone come non avevamo mai fatto prima; lo accompagniamo con un gazpachuelo pieno di sapore di mare»

Anemone di mare al forno, gazpachuelo (il gazpachuelo è una zuppa andalusa ed è un tipico piatto da pescatore, composto da brodo di pesce, un tipo di maionese, aglio, tuorlo d'uovo e olio d'oliva). «Questo piatto è un omaggio più che meritato a Cadice e ai nostri colleghi del ristorante Cataria, perché ci hanno insegnato a trattare l'anemone come non avevamo mai fatto prima; lo accompagniamo con un gazpachuelo pieno di sapore di mare»

Fasolari, gazpacho di alghe e pomodori verdi, cetriolo con rafano, foglia ostrica

Fasolari, gazpacho di alghe e pomodori verdi, cetriolo con rafano, foglia ostrica

Sedano rapa, il suo succo, tartufo fresco d'estate

Sedano rapa, il suo succo, tartufo fresco d'estate

Piselli, brodo di legumi e mais, burro nocciola

Piselli, brodo di legumi e mais, burro nocciola

Presa iberica de bellota, 

Presa iberica de bellota, "latte" di prosciutto e uova di trota. La presa iberica de bellota (ossia collo di maiale allevato a ghiande) è prima messa sotto sale, poi in salamoia, infine cotta a bassa temperatura. L'esito è semplicemente delizioso: un piatto minimale, pulito, con la carne che sembra quasi cruda, con nette note iodate e grasse, e poi l'aroma lievemente rancido che è tipico del grande jamón, il prosciutto spagnolo

Mucca, sugo di tonno e caviale

Mucca, sugo di tonno e caviale

Trippette di baccalà, spuma di patate, aglio arrosto

Trippette di baccalà, spuma di patate, aglio arrosto

Piccione di Bresse, sugo della sua carcassa, paté del fegato. Il piccione è fatto frollare per 60 giorni

Piccione di Bresse, sugo della sua carcassa, paté del fegato. Il piccione è fatto frollare per 60 giorni

Panna cotta di mandorle, tartare di fragole marinate nell'aceto di Jerez, crumble di mandorla, meringa di aceto, gelato di fragola

Panna cotta di mandorle, tartare di fragole marinate nell'aceto di Jerez, crumble di mandorla, meringa di aceto, gelato di fragola

Olio di oliva, miele, arancia e cioccolato. È un pane all'olio e cioccolato con crema di arance amare, gelato all'olio e sale

Olio di oliva, miele, arancia e cioccolato. È un pane all'olio e cioccolato con crema di arance amare, gelato all'olio e sale

Bagà
calle Reja de la Capilla 3, Jaén, Andalusia
tel. +34 953 047450
bagagastronomico.com
chiuso il lunedì. La domenica aperto solo a pranzo
menu degustazione a 65 euro


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