Apreda giramondo ora vuol parlare di più italiano (e saluta l'Hassler)

Continua le contaminazioni, ma il tocco fusion poggia su basi tricolori. Intanto lo chef si prepara a una nuova avventura...

21-02-2019 | 07:00
Francesco Apreda

L'immagine è da Identità Milano 2017, ma la riproponiamo per due motivi. Primo, perché Francesco Apreda, che ne è il protagonista (foto Brambilla-Serrani), torna al congresso, il 23 marzo prossimo. Poi perché lo ritrae con una valigia, lui che è sempre stato un giramondo del gusto. Ma recentemente...

A ciascun discreto calciatore capita una qualche rara partita da otto in pagella, il suo problema è la costanza, che è propria solo dei campioni. Molti chef hanno nel loro repertorio un piatto particolarmente riuscito, magari isolato tra tanta mediocrità, e ci si chiede allora se l'abbiano concepito per caso, per fortuna, o magari l'abbiano copiato chissà dove. I migliori chef riescono invece a ideare preparazioni di livello con continuità, mentre solo quelli ancora più bravi modulano la loro carriera, concepiscono un'evoluzione del loro stile che è funzionale alle esperienze man mano accumulate, alla loro crescita personale e professionale, alla maggiore maturità acquisita, o anche al naturale cambiamento del contesto, vi sono infatti epoche in cui si richiede di osare di più tecnicamente, altre nelle quali ci si assesta sul prodotto. In quanti, iper-creativi nelle loro ricette border line, poco a poco tornano sul gusto? Non è involuzione ma evoluzione, perché tengono conto delle tappe precedenti per raggiungere un migliore equilibrio tra innovazione e pienezza di sapore.

Quando chiediamo a Francesco Apreda - tra i protagonisti della prossima Identità Milano 2019 in una sezione che gli sembra calzare a pennello, Contaminazioni (lui sarà sul palco sabato 23 marzo alle 15,50, leggi qui il programma) - a che punto sia la sua voglia di contaminazione, appunto («Raffinate creazioni dai sapori e colori orientali, mirabilmente e sapientemente intrecciati con quelli della nostra tradizione», aveva scritto Tania Mauri su Identità Golose due anni fa, raccontando lo stile di cucina all'Imago), un po' ci spiazza: «Voglio parlare di più del nostro territorio. Da circa sei mesi ho sposato una nuova idea, che è quella di una cucina maggiormente italiana», e mentre dice queste parole, arriva al tavolo un celestiale assaggio di mozzarella aversana a 38°, condita solo con un po' di olio affumicato.

Come dicevamo prima, non è arretramento ma evoluzione. L'Apreda speziato, orientaleggiante che conosciamo ha trovato un nuovo punto di armonia, «certo non rinnego la mia dimensione global, credo però di coniugarla meglio ora, basandola sui nostri aromi» e l'assaggio conferma, lo spunto cosmopolita resta ma è più sussurrato, una variazione su spartito di più chiara impronta tricolore. Una sintesi efficace. C'è il tocco fusion che dona nuove dimensioni alle italiche preparazioni. Apreda ha in fondo trovato un nuovo se stesso, probabilmente più aderente alla propria personalità di napoletano errante con base a Roma. Il palato ci guadagna ulteriormente.

La nota esotica è più sottile, «ad esempio uso pochissimo sale, per dare sapidità preferisco le alghe, o le spezie». Ne deriva un'esattezza che ammiriamo in piatti spettacolari, come il Minestrone di stagione alle essenze di mare con gelatina e polvere di placton, spugne al parmigiano, brodo vegetale, o nell'altro capolavoro, Raviolo di coniglio all'ischitana e scampi, piatto di totale bontà, con shiitake e cetriolo, il raviolo è al vapore. O ancora nel Saltimbocca di moro e puntarelle.

È un Apreda diverso, appunto. Che ha sedimentato la propria sapienza internazionale; l'ha digerita così bene che non la vive più come un cartellino da timbrare. Contamina l'Italia, non si fa contaminare, come vedete nel nostro percorso di assaggi qua sotto, le foto sono di Tanio Liotta.

La terrazza del Pantheon Iconic Hotel. Nuova destinazione per Apreda?

La terrazza del Pantheon Iconic Hotel. Nuova destinazione per Apreda?

Ed è un Apreda che, in questo suo essere differente, cambierà presto anche casa: va a concludersi il lungo periodo dello chef all'hotel Hassler - sua casa dal 2003, l'Imago nasce nel 2006, insomma tanti anni di allori e buon gusto. Attorno a maggio dovrebbe trasferirsi poco lontano, con ogni probabilità all'The Pantheon Iconic Rome Hotel, altra bella terrazza sull'Urbe. Ne riparleremo.

In serata è arrivata anche la conferma dell'addio di Apreda, per bocca di Roberto E. Wirth, proprietario e direttore generale dell'Hassler: «Sono fermamente convinto che Imàgo ha tutte le competenze di affidare, come sempre, a del personale di alto livello la gestione della cucina, per dirigerla nuovamente con l’eccellenza che ci ha da sempre contraddistinto. Pertanto, Imàgo continuerà il suo percorso riservando ai suoi clienti una grande sorpresa. Nella gastronomia di alto livello è sempre necessaria una fase di transizione, che porti alla crescita personale di ogni collaboratore verso nuove esperienze professionali. Ritengo, infatti, che per la carriera dello chef Apreda sia indispensabile un trasferimento per accrescere la sua consolidata esperienza nel ristorante Imàgo, dove lui si è formato professionalmente fin dalla tenera età. Il ristorante Imàgo continuerà a sorprendere sempre di più».

S'inizia: Pennette disidratate, riduzione di pomodoro

S'inizia: Pennette disidratate, riduzione di pomodoro

Zucca, castagne e caviale di tartufo

Zucca, castagne e caviale di tartufo

Gnocchi alla romana e pecorino con sarde marinate e gel di lime

Gnocchi alla romana e pecorino con sarde marinate e gel di lime

Coda alla vaccinara, alga nori, pane allo zafferano

Coda alla vaccinara, alga nori, pane allo zafferano

Mozzarella di bufala di Aversa, servita a 38°, con olio al fumo

Mozzarella di bufala di Aversa, servita a 38°, con olio al fumo

Focaccia di patate, curcuma e limone

Focaccia di patate, curcuma e limone

Minestrone di stagione alle essenze di mare: gelatina e polvere di placton, spugne al parmigiano, brodo vegetale. È un piatto di straordinaria raffinatezza, che riesce nell'impresa di essere ancora più elegante di quello di cui è naturale evoluzione, Minestrone vegetale di mare, del quale avevamo scritto così, esattamente un paio di anni fa:

Minestrone di stagione alle essenze di mare: gelatina e polvere di placton, spugne al parmigiano, brodo vegetale. È un piatto di straordinaria raffinatezza, che riesce nell'impresa di essere ancora più elegante di quello di cui è naturale evoluzione, Minestrone vegetale di mare, del quale avevamo scritto così, esattamente un paio di anni fa: "Tra i meglio riusciti, in un degustazione sempre di alto livello. In questo caso patate, cipolla, sedano, spinaci baby, porro e cialde di parmigiano incontrano un brodo di mare fatto con alga kombu". Apreda si conferma un maestro assoluto nel combinare il mondo green di terra con quello che popola le onde

Foie gras e frutta secca, atto primo: mousse di foie gras, bigné alla nocciola, zucchero caramellato. Apreda concepisce un poker di assaggi che interseca il foie gras in varie consistenze, la frutta secca e i

Foie gras e frutta secca, atto primo: mousse di foie gras, bigné alla nocciola, zucchero caramellato. Apreda concepisce un poker di assaggi che interseca il foie gras in varie consistenze, la frutta secca e i "dolci d'Italia". Bellissima idea, che bypassa la classica distinzione dolce-salato già a inizio pasto, o quasi

Foie gras e frutta secca, atto secondo: cannolo, foie gras, mandorle e mirtillo rosso

Foie gras e frutta secca, atto secondo: cannolo, foie gras, mandorle e mirtillo rosso

Foie gras e frutta secca, atto terzo: terrina di foie gras e pistacchio, semi di mostarda, kumquat, pane all'anice e caffè

Foie gras e frutta secca, atto terzo: terrina di foie gras e pistacchio, semi di mostarda, kumquat, pane all'anice e caffè

Foie gras e frutta secca, atto quarto: panna cotta al foie gras e arachidi, sesamo bianco e nero, rosa canina, betel

Foie gras e frutta secca, atto quarto: panna cotta al foie gras e arachidi, sesamo bianco e nero, rosa canina, betel

Pane di farine integrali

Pane di farine integrali

Saltimbocca di moro e puntarelle. Molto buono, «l'ho studiato per due mesi», con spalla marchigiana, purea di patate e salvia, zucca cotta a bassa temperatura, pompelmo. Ancora una volta lo chef si dimostra un campione nella gestione degli equilibri gustativi, sempre senza perdere di vista il sapore - è pur sempre un napoletano che cucina a Roma, no?

Saltimbocca di moro e puntarelle. Molto buono, «l'ho studiato per due mesi», con spalla marchigiana, purea di patate e salvia, zucca cotta a bassa temperatura, pompelmo. Ancora una volta lo chef si dimostra un campione nella gestione degli equilibri gustativi, sempre senza perdere di vista il sapore - è pur sempre un napoletano che cucina a Roma, no?

Capesante impanate, sedano e tartufo nero. L'impanatura è nel panko, il mollusco è ripieno di bufala e tartufo nero, poi sedano e un aioli di funghi shiitake, semi di papavero, aglio e brodo di shiitake, quindi pomodorini appiccatelli

Capesante impanate, sedano e tartufo nero. L'impanatura è nel panko, il mollusco è ripieno di bufala e tartufo nero, poi sedano e un aioli di funghi shiitake, semi di papavero, aglio e brodo di shiitake, quindi pomodorini appiccatelli

Raviolo di coniglio all'ischitana e scampi. Piatto di totale bontà, con shiitake e cetriolo, il raviolo è al vapore

Raviolo di coniglio all'ischitana e scampi. Piatto di totale bontà, con shiitake e cetriolo, il raviolo è al vapore

Risotto al radicchio rosso e robiola, polvere di semi di coriandolo, gel di rapa rossa

Risotto al radicchio rosso e robiola, polvere di semi di coriandolo, gel di rapa rossa

Fettuccine al ragù di quaglia, pecorino e caviale. Le fettuccine sono allo shiso, c'è il ragù di quaglia, quindi l'uovo di quaglia pochée, la spuma di pecorino, il caviale, la foglia d'oro

Fettuccine al ragù di quaglia, pecorino e caviale. Le fettuccine sono allo shiso, c'è il ragù di quaglia, quindi l'uovo di quaglia pochée, la spuma di pecorino, il caviale, la foglia d'oro

Gallinella in umido di appiccatelli vesuviani, spinaci saltati e pinoli. Il pesce è glassato con una teriaki fatta non con la soia, ma con i pomodorini

Gallinella in umido di appiccatelli vesuviani, spinaci saltati e pinoli. Il pesce è glassato con una teriaki fatta non con la soia, ma con i pomodorini

Una chicca: Polpette con le spuntature del maiale in ristretto di ragù napoletano e limone candito

Una chicca: Polpette con le spuntature del maiale in ristretto di ragù napoletano e limone candito

La splendida polpetta

La splendida polpetta

Piccione alla brace di mango e lenticchie, rapa, cavolo, polvere di curcuma

Piccione alla brace di mango e lenticchie, rapa, cavolo, polvere di curcuma

Un infuso per sancire il passaggio verso il finale dolce: basilico, erbe aromatiche, ananas, gin...

Un infuso per sancire il passaggio verso il finale dolce: basilico, erbe aromatiche, ananas, gin...

Nuvole di limone di Sorrento

Nuvole di limone di Sorrento

S'impiatta il dessert principale...

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...che è Millefoglie di sesamo, ricotta e visciole, con crema di ricotta, marmellata di visciole, gelato al sesamo bianco, sesamo bianco tostato

...che è Millefoglie di sesamo, ricotta e visciole, con crema di ricotta, marmellata di visciole, gelato al sesamo bianco, sesamo bianco tostato


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