A Latina una bella tavola con... Vistamare

«Carlo, ti segnalo un'interessante realtà ristorativa. Sta sul mare, domina una bella spiaggia in un'area incontaminata, a Latina». Ora, un suggerimento di un grande professionista come Anthony Genovese non può mai essere preso sottogamba. Eppure qualcosa, agli occhi del sottoscritto (per giunta milanese, quindi poco esperto di cose laziali) non tornava: Latina località di turismo balneare? Una bella spiaggia? A quanto mi constava, la città non si trova(va) neppure sul mare: magari lontana non molti chilometri, ma certo senza affaccio sulle onde...

La visita ci ha chiarito tutti i dubbi. In effetti il Comune di Latina ha bocco al Tirreno, incrociando proprio a ridosso della battigia quella striscia di terra che delimita a Nordovest i confini del Parco nazionale del Circeo. L'incastro avviene in un'area bellissima, dalla natura incontaminata: è tutelata dal parco come Zona Umida di Interesse Internazionale poiché, partendo da Sud, è caratterizzato dalla presenza di quattro laghi costieri in successione - quello di Sabaudia o di Paola, il lago di Caprolace, il Lago dei Monaci e il Lago di Fogliano - che costituiscono il più importante ecosistema palustre d'Italia, sulle principali rotte degli uccelli migratori, che infatti li popolano in gran numero, vi sono catalogate oltre 260 specie di uccelli acquatici.

Qui, stretto tra il lago di Fogliano e il mare, sorge Il Fogliano, una splendida struttura d'alta hôtellerie che il campano Paolo Gargiulo ha fatto sorgere su un precedente edificio alberghiero. Siamo in un'area dove edificare è impossibile e pure riqualificare risulta complesso, com'è stato in questo caso; ma gli sforzi sono stati ripagati dagli esiti, mirabili e peraltro fondamentali se si vuole iniziare a far conoscere a un turismo consapevole questa zona piuttosto negletta, eppure meravigliosa (per la cronaca, Latina dista quasi una decina di chilometri, è una presenza intangibile: attorno, oltre al lago e al Tirreno, solo campagna dove pascolano gli animali).

Due parole in più merita intanto Il Fogliano Hotel: aperto nell'agosto 2011, è dotato di spiaggia privata attrezzata dalla quale, nei giorni più tersi, si scorgono le isole Pontine, oltre che la montagna del Circeo; è caratterizzato dall'utilizzo di materiali naturali e dall'uso sapiente della luce naturale, che irrompe in tutta il complesso (19 camere, incluse 7 suite) dalle imponenti vetrate con le quali è stato concepito. Molto, molto bello insomma.

Gargiulo ha voluto investire però anche nella ristorazione, ottenendo nel novembre dello scorso anno una meritata stella per il suo Il Vistamare, l'indirizzo gourmet de Il Fogliano. Come a volte accade, subito dopo s'è però interrotto il rapporto con chi allora era lo chef, il salernitano Rocco De Santis, già sous di Gennaro Esposito alla Torre del Saracino, ora invece al Brunelleschi di Firenze. Il patron però non si è affatto scoraggiato: ha confermato l'intera brigata e promosso alla guida colui che era già promettente sous chef, Nicola Annunziata, classe 1991.

È anch'egli campano, di Sarno; fa parte insomma di quella falange di chef, sempre più numerosa, che dà il timbro all'idea stessa di cucina italiana nel mondo. Sono tutti figli della stessa terra, quell'enclave gastronomicamente magica che da Napoli arriva al Cilento, striscia vocata alla tavola che abbraccia la Penisola Sorrentina e dalla costa s'addentra nella terraferma per qualche dozzina di chilometri. Difficile da queste parti non poter vantare un parente più o meno vicino di grado che non abbia lavorato o lavori nella ristorazione: nel caso di Annunziata, suo zio era chef all'Eden di Valeggio sul Mincio, nel Veronese, una ventina di anni fa. I fornelli nel dna, insomma. Per Nicola, esperienze in Trentino, in Costiera Amalfitana e Cilentana, a Il Faro di Capo d'Orso... Fino al Il Fogliano, appunto. Con la promozione a chef, ha frequentato anche uno stage da Anthony Genovese: così i conti tornano tutti.

Gargiulo ha puntato su di lui con l'intento di confermare la stella, non lesinando in investimenti: 12 persone in cucina, delle quali alcuni stagisti. Annunziata, pur con le inevitabili ingenuità del primo incarico, sembra avere la stoffa per assolvere al suo compito. Ci è parso particolarmente convincente nella parte dolce del menu, ambito solitamente assai ostico per gli chef "salati": il che è un gran bel segnale. L'assaggio di un suo eccellente dessert ci ha infatti svelato come Annunziata proprio (anche) di dessert si occupasse in particolare, prima della promozione.

Una delizia in effetti è stato il Fondente, passion fruit, caffè e caramello salato. Goloso, contemporaneo, aromatico, con la nota dolce-acidula del frutto, la parte sapida e il perfetto gioco di consistenze, perché il cioccolato (un Araguani 72% di Valrhona) è declinato in consistenze diverse: cioccolato temperato, spugna, crumble... Gran classe, con vista mare.

Il resto della nostra cena la raccontiamo sotto, con gli scatti di Tanio Liotta.

Il Vistamare de Il Fogliano Hotel
piazzale G. Loffredo, Strada Lungomare Latina-Sabaudia, Latina
Tel. +39 0773 273418
ilfoglianohotel.it
aperto a pranzo a cena, chiuso il giovedì
menu degustazione a 38 (solo a pranzo lun-ven), 95 e 115 euro