11-05-2018
Riso, oro e zafferano, piatto iconico di Gualtiero Marchesi. Lo abbiamo assaggiato una volta di più, di recente, al Grand Hotel Tremezzo, assieme ad ulteriori celebri ricette del Maestro, ma anche altri classicissimi dell'alta cucina
Se esistesse una macchina del tempo, avrebbe le fattezze dell'ascensore che accoglie gli ospiti del Grand Hotel Tremezzo. Vi salgono all'altezza della strada che costeggia il lago di Como e vengono portati su, anzi indietro, verso la Belle Époque in cui venne edificato questo imponente e sontuoso palazzo, a Tremezzo, tra i Borghi più belli d'Italia. Come tutti i luoghi incantati della cosiddetta Riviera delle Azalee allora era già divenuto, da oltre un secolo, meta turistica - e spesso luogo di dimora - delle famiglie della borghesia nordeuropea e dell'aristocrazia meneghina che aveva lasciato Milano con la rivoluzione francese e le guerre napoleoniche. Qui edificarono le loro ville, spesso divenute salotti letterari: Villa Melzi, Villa Sola Cabiati, Villa Balbianello, Villa Monastero, Villa Carlotta...
Il lago di Como dal Grand Hotel Tremezzo
Il Grand Hotel Tremezzo un secolo fa
Di giorno...
...e di notte
La hall
Il ristorante La Terrazza. Abbiamo mangiato molto bene, anche se non tutto ci è piaciuto: tavoli troppo piccoli, pane da rivedere
Merito, certo, del genio di Marchesi, i cui piatti ancor oggi sanno solleticare il palato con eleganza, e non risultano affatto vetusti, perché contengono (contenevano già allora) tante caratteristiche che piacciono ai buongustai dell'oggi: freschezza, rispetto del prodotto, pulizia, complessità, eleganza, stagionalità, estetica, leggerezza.
Gualtiero Marchesi e Osvaldo Presazzi
«Sono qui dal 1989. Nel 2011, quando avevo già 49 anni e mai mi sarei aspettato di poter ormai avere occasione di lavorare col Maestro, la nostra proprietà cercò la consulenza di Marchesi, e venne firmato il contratto che ci ha permesso, da allora, di servire il menu da lui siglato. Allora era all'Albereta, «possiamo mandarle il nostro chef lì, a imparare la sua cucina?», gli chiedemmo. E lui: "Ma prima di tutto voglio venire io a incontrarvi a Tremezzo". E venne una volta, poi altre e altre ancora», ne era lieto anche perché conosceva la zona. Tra l'altro poco distante, a Lenno, trovava una famiglia della quale era amico, i Salice, quelli del leggendario Eliseo Salice, capo chef alla Villa D'Este di Cernobbio negli anni '30. Racconta infatti il Maestro in Marchesi si nasce, questa è la mia storia: "Al Mercato (il ristorante dei suoi genitori, ndr) ebbi modo di confrontarmi con valenti cuochi come Remo e Giovanni Salice, rispettivamente pasticciere e cuoco, figli del noto Eliseo". (Ci spiegano che i discendenti di quella famiglia di grandi cuochi proseguono l'attività proprio a Lenno, alla locanda Grifo, cucina tipica laghèe a cura di Antonio e Tiziana Bianchi, nipoti dell'omonimo Antonio Bianchi e Maria Salice).
A tutti coloro che mangiano il celebre Riso, oro e zafferano viene rilasciata questa pergamena che certifica l'assaggio, "100.000 riso, oro e zafferano dal 1981 al 2017", che fa riferimento a una richiesta dello stesso Marchesi, curioso di sapere lo scorso anno quanti di questi piatti fossero stati serviti fino ad allora. Dopo aver fatto due calcoli approssimativi, grazie al confronto con l’azienda che fornisce le foglie d’oro, si giunse alla cifra di circa 100.000 piatti. Da allora ogni ordinazione successiva è numerata, a noi è toccata la 1.329
Appetizer: Spuma di patate con astice. Le foto dei piatti sono di Tanio Liotta
Capesante, Riesling e pepe rosa
Riso, oro e zafferano
Trancio di branzino selvatico in crosta di sale, fieno, camomilla e carciofo in casseruola. È servito su una base di sale
Filetto di vitello alla Rossini secondo Gualtiero Marchesi
Millefoglie di ovis mollis, crema al mascarpone e frutti di bosco
Buonissimo e fresco, al T Bar, il Crudo di branzino con brodo di cetriolo, cumino, mela verde e rossa, sale Maldon. Il brodo è ottenuto facendo fermentare a freddo il cetriolo per 15 giorni in acqua, aceto di riso, zenzero, peperoncino sale e zucchero
Goulash di tonno
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Osvaldo Presazzi al lavoro
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera