07-12-2017
Maurizio D'Andretta, chef da febbraio 2017 del Q33 al Tenimento al Castello di Sillavengo (Novara)
Maurizio D'Andretta nei giardini del castello
Appetizer: Coni ripieni di gelatina di Jamón ibérico de bellota de Jabugo
Altri stuzzichi: Tartare di scampi e passion fruit, Wafer di parmigiano con baccalà mantecato, Chips di tapioca e polvere di paprika
Molto buono, anche se un po' scomodo da mangiare, il Calamaro, cime di rapa in doppia consistenza, crema all'aglio
Ricciola, melagrana, mozzarella di bufala e basilico
Anatra, cedro, noci pecan: buoni contrappunti gustativi ma piatto fin troppo minimale, da controllare le temperature
Golosissimo il Carnaroli al nero, gorgonzola, gamberi rossi e pompelmo, signature dish di D'Andretta a Sillavengo. Piatto certo muscoloso ma che trova in sé un ottimo equilibrio
Cappellaci di baccalà, patate e mandarino
Squisito il Dentice, pistacchi, verze e vongole
E molto convincente anche il Cervo, zucca, tarassaco e salsa alla diavola
Il meglio è però nei dolci: come questa deliziosa Mela, frutta secca, frangelico e yuzu. La mela glassata la burro, croccante, c'è poi il crumble al rosmarino a donare un'ulteriore nota armonica, quindi il gelato di frangelico, che è un liquore piemontese (è un infuso di nocciole tostate con aromi di cacao e vaniglia)
Si termina benissimo con Castagne, pera e vaniglia, davvero superbo
Driiiiiiinnnn! Un giorno d’inizio 2017 ha squillato il telefono di Domenico Schingaro, gran chef di quella rivelazione sulla costa pugliese che è i Due Camini (leggi il nostro racconto di un pranzo splendido, a Savelletri di Fasano: E' esploso Domingo Schingaro). Dall’altra parte della cornetta era Sabrina Vittore, che con il marito Antonio Pappalardo è domina da qualche anno del Tenimento al Castello di Sillavengo, bella struttura persa nella campagna del Novarese: villa padronale del 1700, con sale affrescate, una volta residenza dei signori Caccia Dominioni, discendenti da un grande feudatario locale; i due vi conducono un hotel quattro stelle e 13 camere, che ospita un gran numero di eventi (una sessantina di matrimoni all’anno, per dire). La ristorazione? Così così: modello banchettistica, appunto, più qualche spunto territoriale. Nulla di che, in un’area che peraltro offre pochissimi spunti al racconto dell’alta cucina.
Il castello
Il pensiero di Schingaro era andato subito a un collega dalla professionalità inattaccabile, ma che è anche suo grande amico: Maurizio D’Andretta, classe 1984 da Angri, provincia di Salerno. Figlio d’arte, il papà Giovanni aveva lavorato col babbo di Antonino Cannavacciuolo. Mamma Angela era però d’origine piemontese, la famiglia si era trasferita a Valenza Po, il fratello Diego conduce ad Alessandria il ristorante DaDiego, cucina di pesce. Maurizio non era passato per la trafila dell’Alberghiero, ma era stato catapultato direttamente a Villa Crespi, nel 2001, grazie al rapporto tra le due famiglie.
Lo staff del ristorante a Sillavengo. Primo da sinistra il maître-sommelier Roberto Tronconi, seconda da destra Sabrina Vittore
Fattore decisivo – non il battesimo, ma l’amicizia – come abbiamo visto, per portare nel febbraio scorso D’Andretta a Sillavengo, dopo tre anni trascorsi come sous chef presso il Rosewood Castiglion del Bosco, con Enrico Figliuolo. Chiaro il mandato dei Pappalardo: «Vogliamo un cambiamento radicale della cucina». Lo chef sviluppa maggiormente il concetto: «L’idea è comunque quella di non snaturarmi. Certo, di ricercare un legame col territorio, non necessariamente il solo Novarese (al di là di riso e gorgonzola), ma anche il Piemonte tutto». Però di andare anche oltre, senza paraocchi né barriere mentali. E senza inseguire necessariamente scorciatoie piacione.
Il sacrario militare italiano Quota 33 a El Alamein
Q33 al Tenimento del Castello di Sillavengo via S. Giuseppe 15, Sillavengo (No) Tel. +39 0321 824221 alcastello.it Prezzi medi: antipasto 19 euro, primo 18, secondo 28, dessert 11 Aperto da martedì a domenica, a cena; sabato e domenica anche a pranzo
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classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera