09-08-2017
Domingo Schingaro, classe 1980, è chef dei Due Camini a Savelletri di Fasano (Brindisi)
Sinceramente, chi l’avrebbe mai detto? Quanti avrebbero scommesso su una cucina di tal livello? Chi scrive ricorda ancora Andrea Ribaldone, ai tempi di Identità Expo, quando raccontava di Domingo Schingaro, all’epoca suo sous chef: «L’ho trovato a I Due Buoi ad Alessandria, era chef prima che arrivassi io. Si era un po’ seduto a fronte di una situazione difficile, gli capitavano lì torpedoni di turisti in transito a ogni ora del giorno e della notte, proponeva loro piatti di maniera, un po’ scontati». Aveva perso il cuore, la passione, il buon Domingo. «Gli proposi di rimanere come sous, avevo intuito che in lui covava un fuoco, sotto la cenere». Ora è tornato ad ardere, eccome: non a caso ai Due Camini, dove apparecchia non solo una delle migliori tavole di Puglia, ma un’eccellenza assoluta.
Lo staff dei Due Camini. A gestire la cantina è l'ottimo Giuseppe Cupertino, quello alto vestito di scuro al centro
Andrea Ribaldone e Domingo Schingaro
Cipolla e prugna
Battuta di podolica con cozze pelose, salsa barbecue, ricci di mare, maionese di acqua di pomodoro, polvere di pomodoro Regina e lo stesso pomodoro arrostito
Coniglio, salsa d’acciughe, indivia, fegatino ricoperto di nocciole
Spaghetto Cavalieri con allievi, crema di fave e fave fresche
Raviolo di caciocavallo con pepe di Timut
Gnocco di patate ripieno di pecora impignata, centrifuga di friggitelli, fagiolini ai semi di sesamo tostato e olio di sesamo tostato
Variazione di asparagi
Colombaccio di passo fasanese, sedano rapa crudo fermentato nel miso e bruciato, salsa e gel di rape rosse, cavolo rapa cotto a bassa temperatura e bruciato
Tiziano Mita
Latticello, limone, sorbetto di limone e zenzero e polvere di liquirizia
Yogurt e rabarbaro
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera