Somu, la nuova Sardegna di Salvatore Camedda

Non si arriva per caso a San Vero Milis, paesino appartato di 2.500 anime nel Campidano di Oristano, a ridosso della catena del Montiferru, venti minuti dal mare e da Cabras. Wikipedia ci informa che è “rinomato per la produzione artigianale dei canestri in giunco, per quella della vernaccia e per la coltivazione dei mandarini; è conosciuto dagli amanti degli animali per la colonia di gatti di Su Pallosu, per proteggere i quali si è adoperato l’allora presidente della Repubblica italiana, Giorgio Napolitano”. Noi ignoravamo tutto ciò, e avremmo continuato su questa strada se non ci fosse arrivato un brillante consiglio da parte di Piero Pio Pitzalis e Domenico Sanna, che ringraziamo: «Lì ha aperto da poco un ristorante che devi provare».

L'edificio che ospita il Somu, al centro di San Vero Milis

Si chiama Somu (s’omu, con l’apostrofo, in sardo significa “la casa”) ed è appunto dal 3 dicembre scorso la nuova casa di Salvatore Camedda, classe 1983 di Cabras, professione chef. In sintesi: è stata una delle nostre scoperte più interessanti dell’anno. Camedda non è figlio d’arte, ma di una passione: papà Antonio è un poliziotto innamorato della cucina, «io volevo seguire le sue orme, indossare la divisa blu, ma lui mi ha iscritto all’Alberghiero di Alghero», così alla fine si è ritrovato con la parannanza bianca. Inizio faticoso, stage al Baja Sardinia, «ma non ne volevo sapere, mi sono convinto più tardi» mentre già faticava ai fornelli, d'estate sull’isola e d'inverno a St.Moritz o al Palace di Cortina. Così per 9 anni: «Volevo studiare la materia prima, non mi bastava quello che già sapevo e che ero chiamato a fare».

Galeotta è stata una cena da Massimiliano Alajmo, «sono rimasto folgorato, ho capito quale dovesse essere il mio percorso», che l’ha portato 3 mesi a Taipei, poi a Milano con Gian Domenico Melandri, infine 7 mesi da Giuliano Baldessari all’Aqua Crua («Ancor oggi gli spedisco la migliore bottarga»), ultimo step prima di lanciarsi, da nemmeno un anno come abbiamo visto, nell’avventura personale, praticamente a casa.

E’ stata una scommessa che è ancora in divenire: in questi giorni il ristorante è chiuso (riapre il 9 novembre) per lavori in corso, cambio menu e avvicendamenti nello staff, che al momento della nostra visita, poche settimane orsono, contava in brigata tre persone e un lavapiatti. L'insegna è neonata, insomma, però assai promettente, «tante cose sono ancora da migliorare, ma sono contentissimo», l’avviamento è stato positivo. Spiega Camedda: «Cabras è piena di ristoranti, son anche troppi e c’è ancora poca qualità. Io volevo distinguermi» e per prima cosa ha scelto allora San Vero Milis.

Domanda scontata: ma chi te l’ha fatto fare? «Qui trovo prodotti straordinari. Non mancano certo le difficoltà a proporre alta ristorazione, anche se poco a poco il livello medio si sta alzando. Dobbiamo dire grazie a Roberto Petza se oggi in Sardegna c’è una nuova leva di ragazzi preparati e consapevoli». Inchino (doveroso) con distinguo: «La mia sfida è far mangiare da queste parti uno spaghetto freddo! Voglio provare a vedere se si può proporre una tavola che risulti più contaminata di quella di Roberto Serra, o di Petza stesso; non ricerco necessariamente il chilometro zero anche se non lo disdegno, il riso viene dalle risaie che distano 100 metri da qui», per dire. «Ci rivolgiamo a chi vuole sperimentare un nuovo tipo di cucina, dove alle eccellenze dei prodotti locali affianchiamo sapori di terre lontane».

I menu del Somu

Il sogno di Camedda è di «vedere un balzo in avanti della ristorazione sarda». Intanto balza lui, ma nella nostra considerazione, con piatti azzeccatissimi, come il Cefalo marinato al muscovado, crema di tamarindo, chips di polenta e polvere di liquirizia, ossia il pesce carnoso, con note iodate, sapide, la marinatura che tende al dolce, l’acidulo del tamarindo, l’aromatico della liquirizia… Combinazione perfetta.

Tartare di bue rosso, salsa speziata, liquirizia, finocchietto, tartufo estivo e foglie di lavanda

O ancora la Tartare di bue rosso, salsa speziata, liquirizia, finocchietto, tartufo estivo e foglie di lavanda, altro antipasto di classe. Notevole il cestino del pane (grissini al sesamo bianco e nero, crackers al curry e finocchietto, pane di lievito madre, da intingere nell’ottimo olio extravergine de La Casa dell'Oliva di Giuseppe Piredda, a Cabras); encomiabile l’uso di erbe fresche e spezie, a donare fascinazioni e complessità gustative originali. Ci sono cose da rivedere, tipo l'eccesso di chips nella composizione dei vari piatti, così come tutta la parte dolce (due mousse e una bavarese: anche no). Ma la luce è davvero tanta, come si evince anche dalla nostra fotogallery.

Somu
via Umberto I 123, San Vero Milis (Oristano)
tel. +39 349 120 0682
menu degustazione a 45 euro