09-02-2023

Deliziare con una Sardegna contemporanea: Salvatore Camedda a Identità Golose Milano

Lo chef del ristorante Somu di Baja Sardinia per due sere guida la cucina dell'Hub di via Romagnosi, proponendo piatti originali e capaci di sorprendere

Salvatore Camedda a Identità Golose Milano con,

Salvatore Camedda a Identità Golose Milano con, a sinistra, il suo sous chef Antonio Gallarato e il resident chef dell'Hub Edoardo Traverso

Salvatore Camedda, chef classe 1983, originario di Cabras, è il cuoco e il titolare del ristorante Somu, una delle giovani realtà più interessanti del panorama sardo. Dalla fine del 2016 a oggi questa insegna ha cambiato due volte indirizzo: è nata a San Vero Milis, piccolo paesino nel Campidano di Oristano, poi ha traslocato nella città di Oristano nel 2018 e infine è approdato due anni più tardi a Baja Sardinia, Arzachena. 

In questo periodo il locale è chiuso per la pausa invernale e Camedda, con alcuni membri della sua brigata tra cui il sous chef Antonio Gallarato (che per diversi hanno ha lavorato nella cucina di Carlo Cracco), è arrivato a Milano per conquistare con un delizioso menu il pubblico di Identità Golose Milano. Lo abbiamo incontrato subito dopo il suo primo servizio, iniziando la nostra conversazione con lui dai primi passi che ha mosso come cuoco, facendosi strada in un mondo non sempre facile.

«La passione per la cucina - ci ha raccontato - l'ho presa da mio padre. Non perché facesse il cuoco, era un poliziotto, ma amava la cucina e cucinare. Così ero un po' indeciso: cuoco o poliziotto da grande? Mi sono iscritto all'alberghiero. Poi sono entrato in una cucina per la mia prima esperienza: terribile, mi sono sentito male. E mi ero detto che non ci avrei più provato. Invece poi sono tornato a lavorare in cucina e, superate le prime difficoltà, mi sono reso conto che non mi ero mai divertito così tanto. Da allora non faccio altro che cucinare».

Uno scorcio della sala esterna di Somu, a Baja Sardinia

Uno scorcio della sala esterna di Somu, a Baja Sardinia

In questi anni il tuo ristorante, il Somu, non ha solo cambiato indirizzo. Ma, come giusto, è anche cresciuto, ha conquistato la stella Michelin, ha visto evolversi la sua proposta gastronomica, ha trovato un'identità sempre più matura. Cosa ti aspetti dalla nuova stagione che inizierà tra qualche mese?
Riapriremo a metà aprile: da quando siamo arrivati a Baja Sardinia la nostra proposta è cambiata notevolmente. Non abbiamo mai fatto cucina tradizionale, ma sicuramente prima cercavamo di soddisfare i clienti con maggiore semplicità. Poi, anche grazie alle influenze arrivate dagli altri ragazzi della squadra, e quindi alle esperienze che tutti noi abbiamo fatto in giro per il mondo, abbiamo deciso di interpretare la cucina sarda con un approccio più contemporaneo. In ogni nostro piatto c'è sempre qualcosa di sardo, studiamo molto sui libri che raccolgono le antiche ricette della nostra terra, ma proviamo anche a stupire i nostri clienti con soluzioni nuove, tecniche innovative, idee originali. Vogliamo servire piatti che siano sempre riconoscibili, ma anche sorprendenti.

Un ottimo esempio di quanto raccontavi, credo, è l'antipasto presentato questa sera a Identità Golose MilanoInsalata di mare 90’s incuriosisce fin dal suo nome. Poi però sul piatto si ritrova qualcosa di inaspettato, oltre che di molto buono...
Questo piatto sarà sicuramente in carta dalla riapertura del ristorante, siamo già soddisfatti del risultato, ma credo che potrà migliorare ancora. Parte da una doppia ispirazione: l'insalata di mare è una ricetta che si trova ovunque in Sardegna d'estate, così abbiamo provato a giocarci. Pensando anche a un altro piatto molto famoso come la Ceasar's salad. 

Secondo Salvatore Camedda la sua Insalata di mare 90's ha ancora margini di miglioramento? Gli crediamo sulla parola, ma ci teniamo anche a dire che per noi è già un gran piatto. Originale, fresco, ricco di sapore e capace di rendere golosissimo, oltre che colorato ed esteticamente particolare, un cespo di lattuga. Di seguito le foto dei piatti che abbiamo assaggiato a Identità Golose Milano, dove Camedda sarà ancora questa sera, giovedì 9 febbraio: qui per prenotare il vostro tavolo

Insalata di mare 90’s
«Siamo partiti da un semplice cespo di lattuga, volendo esaltare la parte vegetale del piatto, per poi guarnirlo con varie essenze di mare. Quindi una maionese di mare, fatta con un brodo di rombo in questo caso, le uova di salmone, una polvere di nero di seppia e delle acquadelle fritte»

Insalata di mare 90’s
«Siamo partiti da un semplice cespo di lattuga, volendo esaltare la parte vegetale del piatto, per poi guarnirlo con varie essenze di mare. Quindi una maionese di mare, fatta con un brodo di rombo in questo caso, le uova di salmone, una polvere di nero di seppia e delle acquadelle fritte»

Riso mantecato al pomodoro verde, lumache e caffè
«Il riso in carta a Somu c'è sempre, da quando abbiamo aperto, dato che il Campidanese è una terra di riso. Questo piatto ha avuto molto successo in questi ultimi due anni, inizialmente era un piatto di pasta, fatto con i fusilli. Ma non ero soddisfatto, così abbiamo provato con un risotto, trovando la chiave giusta. Per realizzarlo creiamo un burro al pomodoro verde, fatto con pomodoro camone e datterini verdi, con cui mantechiamo il riso, poi scalogno leggermente affumicato, lumachine cotte con aglio e prezzemolo, lime, aceto di male e caffè appena macinato»

Riso mantecato al pomodoro verde, lumache e caffè
«Il riso in carta a Somu c'è sempre, da quando abbiamo aperto, dato che il Campidanese è una terra di riso. Questo piatto ha avuto molto successo in questi ultimi due anni, inizialmente era un piatto di pasta, fatto con i fusilli. Ma non ero soddisfatto, così abbiamo provato con un risotto, trovando la chiave giusta. Per realizzarlo creiamo un burro al pomodoro verde, fatto con pomodoro camone e datterini verdi, con cui mantechiamo il riso, poi scalogno leggermente affumicato, lumachine cotte con aglio e prezzemolo, lime, aceto di male e caffè appena macinato»

Rombo, pesto di cicoria, cipollotto fondente e aglio in agro
«Per questo rombo creiamo una salsa beurre blanc con una parte di Vernaccia di Oristano che si aggiunge al vino bianco classico, lo accompagnamo con una quenelle di cicoria e nocciole, infine concludiamo con il cipollotto stufato»

Rombo, pesto di cicoria, cipollotto fondente e aglio in agro
«Per questo rombo creiamo una salsa beurre blanc con una parte di Vernaccia di Oristano che si aggiunge al vino bianco classico, lo accompagnamo con una quenelle di cicoria e nocciole, infine concludiamo con il cipollotto stufato»

Panna cotta, pomodoro, lamponi e mela verde
«E' un dolce complesso, con parti acide, leggermente amare e dolci. Con il pomodoro abbiamo fatto una composta con anche una piccola parte di lampone, al centro mettiamo una panna cotta con un 10% di lampone, e concludiamo il piatto con delle meringhe al rabarbaro e lampone e un gelato di mela verde e sedano»

Panna cotta, pomodoro, lamponi e mela verde
«E' un dolce complesso, con parti acide, leggermente amare e dolci. Con il pomodoro abbiamo fatto una composta con anche una piccola parte di lampone, al centro mettiamo una panna cotta con un 10% di lampone, e concludiamo il piatto con delle meringhe al rabarbaro e lampone e un gelato di mela verde e sedano»


Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano

Niccolò Vecchia

a cura di

Niccolò Vecchia

Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare 
Instagram: @NiccoloVecchia

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