Bravissimo Salvatore Camedda, che esalta l'anima della Sardegna e la traspone nella sua alta cucina

Al suo Somu di Baja Sardinia, ad Arzachena, si è nella glamour Costa Smeralda ma la tavola trasuda autenticità e rispetto per l'isola "vera". Una magnifica dimostrazione di come si possa raccontare il proprio territorio con contemporaneità e personalità

20-08-2022
a cura di Carlo Passera
I famosi mamuthones di Mamoiada forniscono le prop

I famosi mamuthones di Mamoiada forniscono le proprie sembianze a questo dolce interessantissimo - come del resto tutti i nostri assaggi - che abbiamo gustato al Somu di Salvatore Camedda, ad Arzachena, in Sardegna. Foto Carlo Passera

A rileggere gli articoli che, negli anni, hanno raccontato qui su Identità Golose l'ascesa di Salvatore Camedda (li trovate linkati a fondo pagina) ci siamo imbattuti in una particolarità che abbiamo notato e ci ha colpito: in tutti i titoli è inserita, per vari motivi, la parola "nuovo". V'erano sempre ottime ragioni specifiche, ma vogliamo credere che chi li ha elaborati sia stato indotto a questa scelta, più o meno consapevolmente, dal senso di originalità che si percepiva nell'approcciarsi alla cucina di questo chef di grande talento. Qualcosa di diverso covava, insomma, ed ecco spiegate le valutazioni del titolista.

Questa volta evitiamo allora di dire "nuovo", sia per non ripeterci, sia perché semmai il termine giusto è semmai "autentico". Spieghiamo, con una premessa. In realtà avevamo avuto più di un timore, quando avevamo appreso - incombeva la strana estate 2020 - come il ristorante di Camedda, il Somu, si sarebbe da lì a poco trasferito da Oristano alla nuova sede di Baja Sardinia, Arzachena, ossia piena Costa Smeralda. Tale sentimento derivava da un nostro puro pregiudizio negativo: quella zona è densa d'insegne dove si mangia anche molto bene, spesso anzi firmate da grandi chef "del continente" - pensiamo a Italo Bassi, Andrea Berton, Giancarlo Morelli, Claudio Sadler... - ma connotate perlopiù di quell'allure vacanziero, da milanese in trasferta mood aragosta&champagne, che non fa svanire la qualità gastronomica ma sfarina inevitabilmente la percezione di un'attinenza con la Sardegna reale, quasi si fosse piuttosto in una bolla tutta brindisi, selfie e paillettes, slegata dai dintorni. Ecco: avevamo proprio paura che anche Camedda finisse un poco risucchiato da queste atmosfere vipparole e quindi ne facesse le spese la verità della sua cucina.

Invece, siamo contenti di poter dire che abbiamo trovato tutto il contrario. Lo dicevamo prima: la parola chiave è questa volta "autenticità".

Salvatore Camedda, classe 1983, originario di Cabras e, sotto, i tavoli del Somu a Baja Sardinia, località del Comune di Arzachena (Sassari) e una delle più incantevoli e famose località della costa. Tutte le foto seguenti sono di aromi.group

Salvatore Camedda, classe 1983, originario di Cabras e, sotto, i tavoli del Somu a Baja Sardinia, località del Comune di Arzachena (Sassari) e una delle più incantevoli e famose località della costa. Tutte le foto seguenti sono di aromi.group

Camedda racconta la sua Sardegna con un'ispirazione e una solidità che non avevamo mai constatato prima, quando di lui potevamo solo dire: «È molto bravo, crescerà».

Ecco: è cresciuto benissimo.

La prima foto di questo articolo, quella all'inizio, raffigura un dolce che si rifà ai mamuthones di Mamoiada, antiche e celebri maschere tipiche del carnevale: non è il piatto migliore (intendiamoci: è molto molto buono, ne è autrice la pastry chef Martina Bonino, piemontese di Biella, classe 1997); l'abbiamo preferita ad altre perché raffigura perfettamente l'intero concetto che innerva l'esperienza che Camedda ci ha regalato. Ogni suo piatto, di pura alta cucina, tecnicamente inappuntabile e gustativamente contemporaneo, trasuda una simbiosi profonda con l'anima sarda, ne esalta i continui rimandi. Lo chef prende i meravigliosi prodotti di questa isola e li interpreta con modernità e rispetto, aderenza e savoir faire, declinandoli in piatti dell'oggi ma che rimarcano suggestioni antiche. La sua è quasi una lezione di come conciliare tradizione e creatività, valorizzazione del terroir e sviluppo stilistico del tutto personale.

Il team del Somu. Da sinistra Riccardo D'Angelo (sous chef), Martina Bonino (pastry chef), Giacomo Serreri (sommelier), Antonio Gallarato (chef di cucina), lo chef-patron Salvatore Camedda. Aggiungiamo anche Gionata Mazzarella, maître di sala, non in foto

Il team del Somu. Da sinistra Riccardo D'Angelo (sous chef), Martina Bonino (pastry chef), Giacomo Serreri (sommelier), Antonio Gallarato (chef di cucina), lo chef-patron Salvatore Camedda. Aggiungiamo anche Gionata Mazzarella, maître di sala, non in foto

È aiutato in questo dai suoi collaboratori, che girano a mille, ci piace qui ricordare perlomeno l'ottimo Giacomo Serreri, davvero alter ego di Camedda con le sue scelte in cantina che ricalcano i medesimi tratti dei quali vi abbiamo appena parlato.

Nel nostro percorso di degustazione sono interessantissimi già gli amouse bouche, ad esempio la "pizzetta cagliaritana" (a Cagliari verso metà mattina si usa concedersi uno spuntino salato, consiste in una pizzetta di pasta sfoglia ripiena di pomodoro, origano e a volte acciughe. Qui diventa un pane cristallizzato con maionese di pomodoro e origano), il Maialino in aspic (ricordo degli anni Ottanta e del maialino in cassetta sardo), il Gambero viola di Villasimius, maionese di corallo del gambero, aceto di lampone e crema di latte di cocco.

Superba, successivamente, è la Royale di anemoni con brodo al prosciutto e zest di limone; deliziosa la Carne salada di bue rosso, salsa al sesamo e caviale kaluga amur; interessante anche l'Animella di vitello, foglia di bietola al coriandolo e yuzu caramellato, al nostro palato con una tendenza dolce però troppo accentuata, mentre eccezionali sono i Bottoni di aglio nero fermentato, pecorino, bietola e brodo di liquirizia.

Carne salada di bue rosso, salsa al sesamo, caviale kaluga amur

Carne salada di bue rosso, salsa al sesamo, caviale kaluga amur

Animella di vitello, foglia di bietola al coriandolo e yuzu caramellato. L'animella viene cucinata prima in forno e poi tostata in padella nappandola con una salsa allo yuzu; è accompagnata dalla bietola marinata con olio, sale e pepe, condita con polvere di peperoncino, stesa sottovuoto a foglie sovrapposte e cotta per mezza giornata

Animella di vitello, foglia di bietola al coriandolo e yuzu caramellato. L'animella viene cucinata prima in forno e poi tostata in padella nappandola con una salsa allo yuzu; è accompagnata dalla bietola marinata con olio, sale e pepe, condita con polvere di peperoncino, stesa sottovuoto a foglie sovrapposte e cotta per mezza giornata

Bottone, aglio nero, doppio brodo alla liquirizia, pecorino e bietole

Bottone, aglio nero, doppio brodo alla liquirizia, pecorino e bietole

Bella la piccantezza del Risotto mantecato con burro all'amaretto, peperone in conserva, alghe nori al Marsala e formaggio casizolu, di nuovo un po' troppo dolci i Maccarones de busa con salsa di pomodorino giallo, garusoli e polvere al nero.

Risotto mantecato con burro all'amaretto, peperone in conserva, alghe nori al Marsala, rafano e formaggio Casizolu

Risotto mantecato con burro all'amaretto, peperone in conserva, alghe nori al Marsala, rafano e formaggio Casizolu

Maccarones de busa, salsa di pomodorino giallo, garusoli e polvere al nero

Maccarones de busa, salsa di pomodorino giallo, garusoli e polvere al nero

Senza sbavature il Rombo, cipollotto, birra e insalata di cicoria e nocciole, mentre all'Agnello, olive taggiasche, jus di zucchine e cetrioli, ragù di zucchine e taggiasche e fiore di zucca in tempura toglieremmo qualche ammennicolo di troppo, faremmo cioè esprimere più liberamente la grande qualità della carne, che davvero parla da sola o quasi, non ha bisogno di granché altro.

Rombo, cipollotto, birra e insalata di cicoria e nocciole. Il rombo è cotto sull'osso, come fosse una bistecca, e poi bagnato col suo fumetto aromatico, che dà la spinta al piatto

Rombo, cipollotto, birra e insalata di cicoria e nocciole. Il rombo è cotto sull'osso, come fosse una bistecca, e poi bagnato col suo fumetto aromatico, che dà la spinta al piatto

Si termina, appunto, coi Mamuthones di Mamoiada (cremoso al tabacco ripieno di composta di pere semicandite con cardamomo nero, a fianco crumble al fior di sale e cacao, sorbetto al timo limone, pere semicandite al timo limone e cardamomo nero): dolce ambizioso e complesso, tosto e magnetico, degna conclusione di un'esperienza notevole.


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