06-09-2017
Alessandro Gilmozzi impegnato nella raccolta nei boschi
La nostra cena a El Molin, negli scatti di Tanio Liotta. Intanto lo chef Alessandro Gilmozzi...
S'inizia con gli appetizer: Cialda di cioccolato bianco, mandorle, frutti rossi e ostrica
Cialda di pasta, capasanta, aceto, rosmarino e pesca
Crosta di pane cotta al vapore, caviale di salmerino, burro di malga. Gli appetizer sono accompagnati da una tisana dolomitica aromatizzata ai funghi porcini
Zabaione freddo al fieno, patate, cialda al crescione. In accompagnamento, ginger ale & sambuca
Crudité di cervo, pistacchi di Bronte, riccio di mare, olio di cardo
Quattro piatti denominati Miniature Wild. Il primo: Vele di Marzemino con pesto e germogli di pino, servite sulla pigna
Miniature Wild 2: Zigher aromatizzato al lichene e aceto di pino. «Lo Zigher è un formaggio delle Dolomiti. Lo faccio fare da un casaro e poi lo affino con il lichene di pino»
Miniature Wild 3: Cialda di mela e sedano, riduzione di aringa
Miniature Wild 4: Insalata di 20 erbe, fiori e germogli, con gelato di sarde di lago e pane, mousse di crescione, sfere di zucchero e olio
L'uovo delle Dolomiti: uovo su crema di piantaggine, betulla, betulla candita, lichene bianco, riduzione di porcini
Un piatto storico, Salmerino marinato ai lamponi, acqua distillata di lamponi, gelato di aglio selvatico, germogli e pesto
Pesce carpione con fiori di malva e calendula. «Il pesce carpione (la cui marinatura tradizionale dà il nome al carpione stesso, ndr) era scomparso, ora l'abbiamo recuperato con la Fondazione Mach»
Riso al Gilbach Gin: è un Acquerello 7 anni alla parmigiana, aromatizzato al ginepro, prugnole selvatiche, emulsione di olio, polline, edera e gin passato all'azoto liquido. Squisito
Il Valentino Felicetti, burro di malga, taleggio di capra, polvere di rapa rossa e di betulla. Altro piatto storico e delizioso
Crudità di temolo, betulla, acetosella. Bello e buono
Un altro classico: Tinca di lago, timo, felce dolce e croccanti di pasta. La tinca è marinata nel Tanqueray
Tradizioni di caccia: cuore di cervo disidratato, crema di patata rossa, acetosella, gelato all'aglio nero. Piatto affascinante del quale abbiamo già parlato qui
Reale di Grigio alpina scottata, porro in acqua di lampone, funghi, trifoglio dei prati e achillea. La razza Grigio alpina è «un bovino locale... a km 1,5! La lavoriamo come fosse uno speck, poi la scottiamo e la cuociamo a bassa temperatura»
Rabarbaro e camomilla. Varie sensazioni di rabarbaro (candito, in spuma, in polvere), poi polvere di camomilla e piselli canditi
Il Fiore mieloso (sulla base di una tisana: gelata, candita e biscottata). Per il gelato lo chef utilizza il gambo della stella alpina, che coltiva appositamente (è proibito coglierla in natura)
Icy corteccia: gelato alla corteccia, crumble ai profumi di sottobosco. Grandissimo dessert, il gelato è a base crema, poi aromatizzato con un'estrazione di resina ottenuta tostando ad alta temperatura la corteccia
Border-line (dolce a base di resine, un gelato, un croccante, una crema): gelato alla resina, gel di topinambur, lichene bianco seccato e candito, «mi sono ispirato a quando andavo a raccogliere la resina con mio nonno»
Pàche Felicetti cotto in succo di mirtilli, mousse di yogurt, polvere di argento, germogli di piselli e stevia. Poi si termina con un Pin Tonic, ossia un gin tonic alla pigna (lavorata prima a 4 gradi per separare gli oli essenziali, poi passata in azoto per spaccare le molecole, quindi in acqua e lievito della Nosiola per la fermentazione, a 9 gradi, «ottengo così un liquido frizzantino e resinoso»)
«Mi ricordo, credo fosse il 1995, quando Edoardo Raspelli mi stroncò: “Quello chef fa mangiare il legno”, scrisse, una sentenza quasi definitiva. Erano i licheni, ma io recuperavo un’antica tradizione delle mie zone, quello che facevano i nostri nonni, qui vi erano interi paesi che vivevano della raccolta di licheni islandici a uso alimentare. Sono andato avanti con caparbietà. Poi una decina d’anni dopo René Redzepi li sdoganò, e all’improvviso è sembrato che seguissi le mode».
Si entra a El Molin, ospitato ovviamente in un antico, bellissimo molino, l'ultimo rimasto dei 48 che c'erano sul rio Gambis
Proprio lui, che odia le imitazioni! «L’altro giorno pensavo a una ricetta col gallo forcello. Ho subito chiamato Magnus Nilsson (del ristorante Fäviken, nei boschi remoti della Svezia settentrionale), mi sembrava di ricordare come anche lui stesse lavorando con la stessa materia prima, non volevo che sembrasse una copiatura. “No, tranquillo, il mio piatto è col gallo cedrone”, mi ha detto. E allora mi sono tranquillizzato. Ma è un dato di fatto: con uno come lui la somiglianza è forte: stessa identità territoriale, stessi ingredienti».
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
I Mochi di pasta di Alessandro Gilmozzi (foto Brambilla/Serrani)
Alcuni dei maggiori protagonisti di Futura, prima edizione del summit organizzato dagli Ambasciatori del Gusto a Cavalese (Trento). Da sinistra il presidente Alessandro Gilmozzi, il ministro Francesco Lollobrigida, Carlo Cracco e Gianluca De Cristofaro, responsabile tecnico scientifico e delle relazioni esterne e istituzionali degli Ambasciatori. Le foto sono di Giulia Manelli
Il Dolce selvaggio di Alessandro Gilmozzi, chiusura del menu degustazione estivo del suo El Molin a Cavalese (Trento). Foto Stefano Caffarri