Luca Landi
Fusilloni, cicoria, ricci di mare, acetosa e acetosella di Mauro Uliassi
Capolavori Italiani in cucina Berton e il soufflé al panettone
Alessandro Gilmozzi impegnato nella raccolta nei boschi
«Mi ricordo, credo fosse il 1995, quando Edoardo Raspelli mi stroncò: “Quello chef fa mangiare il legno”, scrisse, una sentenza quasi definitiva. Erano i licheni, ma io recuperavo un’antica tradizione delle mie zone, quello che facevano i nostri nonni, qui vi erano interi paesi che vivevano della raccolta di licheni islandici a uso alimentare. Sono andato avanti con caparbietà. Poi una decina d’anni dopo René Redzepi li sdoganò, e all’improvviso è sembrato che seguissi le mode».
Si entra a El Molin, ospitato ovviamente in un antico, bellissimo molino, l'ultimo rimasto dei 48 che c'erano sul rio Gambis
Proprio lui, che odia le imitazioni! «L’altro giorno pensavo a una ricetta col gallo forcello. Ho subito chiamato Magnus Nilsson (del ristorante Fäviken, nei boschi remoti della Svezia settentrionale), mi sembrava di ricordare come anche lui stesse lavorando con la stessa materia prima, non volevo che sembrasse una copiatura. “No, tranquillo, il mio piatto è col gallo cedrone”, mi ha detto. E allora mi sono tranquillizzato. Ma è un dato di fatto: con uno come lui la somiglianza è forte: stessa identità territoriale, stessi ingredienti».
Lo staff de El Molin, grande indirizzo di cucina di montagna a Cavalese (Trento). Da sinistra Rassel Kahalilur, Giacomo Brumori, il sommelier Ilias El Ammari, il sous Stefano Bertoluzza, lo chef-patron Alessandro Gilmozzi, il maître Alessandro Maganzini, Arianna Pezza, Alessia Chiarirlo, Marco Tonini
Alessandro Gilmozzi, classe 1965, è chef e patron del ristorante El Molin di Cavalese (Trento), una stella Michelin
Lo Spaghetto di Kamut Monograno Felicetti all'abete, salmerino e fieno. E' l'oggetto di una lezione tenuta venerdì scorso da Alessandro Gilmozzi, chef del ristorante El Molin di Cavalese (Trento), nell'ambito del ciclo "Identità di Pasta", in collaborazione con Monograno Felicetti (foto Onstage Studio)
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera