21-11-2016
Mezze maniche al brodo di prosciutto, torta fritta e ristretto di balsamico: un piatto recente e straordinario di Terry Giacomello all'Inkiostro di Parma. Lo chef friulano, con trascorsi nei ristoranti più innovativi d'Europa, sta innestando la sua carica di creatività nella tradizione placida e sedimentata di Parma. Foto di Tanio Liotta
Crocchetta di mortadella, insalatina di germogli di pisello, foglia di sanguinella, crema di pisello: un appetizer subito fulminante. Fotogallery di Tanio Liotta
Spirale d’uovo cotto a freddo, albume montato, contrasti acidi e piccanti
Ostriche tiepide affumicate, pistacchio di Bronte, olio al ginepro
Tagliolini al bianco d'uovo tiepidi, crema di Parmigiano, caviale al tartufo
Mezze maniche al brodo di prosciutto, torta fritta e ristretto di balsamico
Ali di razza, fico d’india, olio di sesamo nero tostato, prugne fermentate, miglio del Senegal, fiori di loto fritti e tuberi
Quaglia, ostriche Cadoret, estratto di grano e Roquefort
Predessert: "Nutella" home made, pane e nocciole
Parfait al miele di acacia, bergamotto, mango e noci di macadamia
Meringa all'italiana, cremoso di latte, liquirizia, composta d'ananas, mousse di mais
«Ho poco tempo per le sperimentazioni, per la creatività!» si duole Terry Giacomello, mentre impiatta in cucina tagliolini di bianco d’uovo, mezze maniche fatte col brodo di prosciutto... Uno allora si chiede cosa accadrebbe se invece, di tempo, ne avesse molto di più. Per dire, ci presenta il suo nuovo “ramo marcio”: nome così così, ma ci sta ancora lavorando. E’ un composto di fibre di sesamo, perché lo chef ha appena comprato una macchina per estrarre gli oli dai semi: il prodotto “avanzato” non va però buttato, così lui lo plasma come fosse appunto un ramo, da farcire con linfa di betulla e guarnire con una foglia trasparente di alloro ottenuta con acqua, soda e acido tartarico… Questo, a Parma. Questo, mentre ha poco tempo per le sperimentazioni.
Tipo interessante dunque, questo friulano discreto di stanza all’Inkiostro di Parma, con lunghi trascorsi in grandi ristoranti: un paio di anni in Francia con Marc Veyrat e Michel Bras, quasi quattro a El Bulli con Ferran Adrià, alcuni con Alex Atala in Brasile, e infine al Mugaritz con Andoni Luis Aduriz, ma anche Noma e Miramar. In Italia invece ha lavorato accanto a Sergio Mei presso il Four Season di Milano.
Giacomello con Francesca Poli, titolare dell'Inkiostro
Giacomello per il resto ha l’aspetto pacato da chef anti-divo ma la mente brillante, che sforna pensieri e parole in giusta proporzione (più pensieri che parole, insomma).
Nel settembre del 2015 ha portato nella Food Valley italiana il bagaglio tecnico ed esperienziale accumulato lavorando nei locali più innovativi del pianeta e vi tenta un innesco complesso, ma foriero di possibili grandi sviluppi: come radicare la sua verve contemporanea in un luogo di sacra tradizione per eccellenza?
La sala
Poi c’è la Spirale d’uovo cotto a freddo, albume montato, contrasti acidi e piccanti: la “cottura” è per 4 ore sotto i -20 gradi, l’albume è montato con l’aceto, poi di vari aromi, ossia pimpinella, sommaco, yuzu, tamarindo, wasabi, shiso verde e rosso, sale Maldon. Il piatto ha sei mesi, diventerà un classico.
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
La brigata al completo del ristorante Nin, contenuto al Belfiore Park Hotel di Brenzone sul Garda (Verona). Da sinistra a destra, Arianna Veneri, Thomas Zugliani (pasticcere), Mirko Pacifico (sous chef), Andrea Brugnoli, Alessandro Amanti, Giacomo Mioranza, Terry Giacomello (chef), Stefan Plankensteiner, Francesco Luchetti (restaurant manager), Syria Notarfrancesco, Giovanni Boscaro (sommelier)
Limone dimenticato, ormai un signature per Terry Giacomello: lo abbiamo ritrovato anche al Nin, il nuovo ristorante dello chef friulano, sperimentatore estremo, al Belfiore Park Hotel di Brenzone, sponda veronese del Lago di Garda. Foto Tanio Liotta