10-11-2016
Yoji Tokuyoshi con la sua brigata e lo staff di sala, nell'immagine di Tanio Liotta. Lo chef giapponese sta portando avanti un'originale commistione tra cucina nipponica e italiana, lui la chiama "cucina contaminata"
Pane burro e alici, : il primo appetizer di una cena di gran livello, da Yoji Tokuyoshi. La fotogallery è di Tanio Liotta
Pastinaca fritta, trota salmonata
Piadina con burrata, riccio di mare e salsa di plancton
Sgombro “Gyotaku”
Anguilla laccata all’aceto balsamico di Modena, salsa di carpione, polvere di verdure disidratate
Omaggio a Noto
Fake risotto alla milanese
Chips di cipolla con cervo dell’Appennino tosco-emiliano e wagyu di Totori
Maialino da latte coperto di foglie disidratate con foglie di pane aromatizzato agli spinaci
Anatra invernale con furikake, il suo ristretto, rapa rossa cotta alla griglia, scorzonera, il fegatino con chips di cacao croccante
Panna cotta al sapore di melanzana, con granita di limone e squaquerone grattugiato
Monte Rosa
«Per me sempre fatto provare cose». Ossia, in nippo-italiano, “il piacere della sfida, l’adrenalina di mettersi in gioco, l’eccitazione che deriva dall’imbarcarsi in nuove avventure”, avevamo scritto qui nel gennaio 2015, nell’annunciare – con le nostre e le sue parole - la imminente apertura del ristorante milanese di Yoji Tokuyoshi. A svariati mesi di distanza, la sfida può dirsi vinta: non solo genericamente perché al Tokuyoshi “si mangia bene”, che è peraltro condizione necessaria e sufficiente. Ma c’è dell’altro: l’ex sous chef di Massimo Bottura prosegue determinato sulla via interessantissima di proporre un suo stile personale di cucina, per molti versi inedito e certamente senza eguali in città, «cucino italiano col 100% dei prodotti locali. Però il modo di presentare i piatti, le tecniche di cottura, la filosofia sono le mie. Sono un ibrido». Non che si faccia beffe della nostra tradizione, ma le regala diverse prospettive: estatica jap, sapore tricolore. Si libra spensierato tra due culture gastronomiche vicine e distantissime, cercando un chimerico equilibrio. Sembra, appunto, averlo trovato.
E' stato uno degli assaggi iniziali di una cena davvero affascinante, e che aveva già previsto alcuni appetizer-bomba, come la straordinaria Piadina con burrata, riccio di mare e salsa di plancton, capace di creare dipendenza quasi quanto quel burro servito all’inizio (che solo burro non è: burro nocciola, mascarpone e yogurt greco) da spalmare sull’ottimo pane di lievito madre, con succo di ciliegia come starter. Così buono da suggerire a Tokuyoshi anche Pane burro e alici, dove il burro è sempre quello ma il pane è al vapore, alla giapponese. Primi assaggi che già rivelano la formula di fondo: con gli amuse bouche un brodo di verdure di scarto, con la piadina un brodo di patata arrosto, con lo sgombro un latte di pinoli.
Il richiamo territoriale non si ferma però alle zone che Yoji ha ben conosciuto nei suoi nove anni all’Osteria Francescana: si va in Sicilia con Omaggio a Noto, ossia spaghetti Mancini la cui cottura è terminata in un latte di mandorle, poi vongole, pistacchio e polvere di caffè con grappa di Frappato di Arianna Occhipinti aromatizzata al cappero. A dirla tutta, il condimento risulterebbe in bocca fin troppo concentrato, denso se non arrivasse in soccorso la meraviglia dolce-acida e aromatica di un estratto di olive verdi e acqua di pomodoro, in assoluto il miglior sorso di tutta la cena, assolutamente da manuale.
Si chiude coi dessert, come spesso capita un gradino sotto il resto: Panna cotta al sapore di melanzana, con granita di limone e squaquerone grattugiato, e il nuovo Monte Rosa. Anche qui richiama visivamente un piatto dello scorso anno, Cemento e Terra: ma quello era più rigoroso, cerebrale, questo più goloso e zuccherino: base di pan di Spagna, crema di castagna, tartufo, gelato di mela cotogna, mele della Valtellina, cialde di rapa rossa.
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
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Foto Marialuisa Iannuzzi
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