Mangiare con i sensi: il libro di Altatto, Cucina vegetariana contemporanea

«Cinzia, Giulia, Sara e Caterina. Con ognuna di loro una storia di affetto, maturata non per caso». Scrive così Pietro Leemann, chef e patron del ristorante Joia di Milano, nella prefazione del libro "Altatto - Cucina vegetariana contemporanea", pubblicato da pochi giorni da Edizioni Enea. Altatto infatti è un progetto - prima di un catering, e poi di un ristorante - nato dall'incontro, proprio nelle cucine del primo ristorante europeo vegetariano a essere stato premiato con la stella Michelin, di queste quattro ragazze. 

«I talenti volano e non è possibile fermarli - continua Leemann nella prefazione -. Così quando mi hanno parlato di Altatto ho compreso, non senza dispiacere, che era giunto il momento di separarci. Erano piene di idee, amavano la cucina vegetariana, con entusiasmo mi raccontavano dei piatti che avrebbero ideato, del voler portare una cucina amica del pianeta nel mondo del catering».

Per proseguire nella storia di Altatto, ascoltiamo invece le parole di Sara Nicolosi, che ha dato vita al progetto inizialmente insieme a Giulia Marea Scialanga e Cinzia De Lauri, per poi accogliere con entusiasmo anche Caterina Perazzi: «Altatto è nato proprio dall'incontro delle persone che compongono questa squadra: cinque anni fa abbiamo aperto un catering vegetariano perché a Milano non esisteva nulla di simile. Abbiamo avuto un successo che ha superato le aspettative: oggi la cucina vegetale è sempre più attuale, permette di parlare a più persone e anche a culture diverse tra loro. Inoltre il nostro punto di forza era la capacità di proporre soluzioni su misura a chi ci contattava. Abbiamo iniziato a fare eventi di grandi dimensioni, accogliendo le richieste anche di importanti brand che ci chiedevano cose particolari: magari un catering tutto in rosa, dal cibo alle divise dei camerieri. Inoltre avevamo questa idea distintiva di un cibo da mangiare quasi esclusivamente con le mani, per evitare gli sprechi legati ai piattini e alle ciotoline che si trovano normalmente nei catering. Il successo di questo primo progetto ci ha fatto pensare al bistrot: avevamo voglia di esprimerci in maniera più democratica, di far avvicinare più persone possibili alla nostra idea di cucina».

Un'idea maturata grazie soprattutto alle esperienze fatte al Joia: «Personalmente - continua Sara - quando sono arrivata da Leemann è stato per completare la mia formazione professionale, dopo altre esperienze in cucine stellate. Volevo migliorarmi nell'uso e nella comprensione dei vegetali: ben presto ho capito però quante possibilità creative poteva offrire la cucina vegetariana e me ne sono innamorata professionalmente. Non sono vegetariana, anche se ormai mangio davvero pochissima carne e pochissimo pesce, perché non credo sia sostenibile. Condivido profondamente gli ideali e la visione vegetariana e penso che in un paese come l'Italia, con la meravigliosa ricchezza di materie prime che abbiamo a disposizione, si possa fare molta sperimentazione in questo senso, senza perdere il contatto con una tradizione gastronomica».

Il frutto di questa sperimentazione è oggi anche un libro, che racconta i primi anni di un gruppo ancora giovane, ma la cui maturità si coglie chiaramente: nella composizione delle ricette, nelle scelte estetiche (le immagini sono davvero belle), nel modo in cui si racconta la storia di Altatto. «Lo spunto per il libro è arrivato dal periodo di fermo di questi mesi: abbiamo avuto l'occasione di riflettere sul lavoro che abbiamo fatto, ci riteniamo un progetto in costante evoluzione, non siamo ancora arrivate da nessuna parte, ma abbiamo tantissimi obiettivi. Per questo è utile ogni tanto fermarsi e riflettere, mettere nero su bianco quello che si è fatto, così questo libro racconta il primo anno di Altatto Bistrot e il concetto di cucina che esprimiamo in quel luogo».

Le ricette che troviamo nel libro sono esattamente quelle che Sara e le sue socie propongono nel loro ristorante, difficoltà comprese: «Non abbiamo voluto semplificare le ricette, chi le legge può usarle per avere degli spunti o per provare a cimentarsi in una cucina un po' più complessa come quella che facciamo al bistrot. Non abbiamo tralasciato nulla, non ci sono segreti, raccontiamo tutto nei dettagli: non vogliamo essere come quegli chef che tengono le ricette nascoste, condividiamo senza gelosie tutto quello che abbiamo costruito quest'anno, sicure di voler inventare sempre cose nuove».

Una delle caratteristiche della proposta di Altatto è di allontanarsi dalla classificazione tipica del menu italiano, senza divisioni quindi in antipasti, primi, secondi... Anche l'organizzazione delle ricette nel libro segue questa ispirazione: «Per questo abbiamo voluto dividere le ricette per stagione e per mese. "Cos'è buono questo mese?", questa è la domanda a cui proviamo a dare una risposta anche nel bistrot, dove cambiamo menu appunto ogni mese. Questo è fonte di divertimento, ma anche di continua sperimentazione: ci piace proporre assonanze e contrasti, giocare con diverse cotture, consistenze...».

Tra le ricette non mancano inoltre i drink, costruiti con un approccio simile a quello della mixology, ma senza elementi alcolici: «Al bistrot proponiamo anche cocktail, in questo caso abbiamo voluto proporci questa sfida: partendo dalle nostre ricette è comunque possibile aggiungere, se lo si desidera, un ingrediente alcolico. Sono drink anche in questo caso di stagione, ci piace fare sciroppi con erbe e fiori, spezie...».

Sono quindi molti gli spunti che si trovano nelle pagine del libro di Altatto, "Cucina vegerariana contemporanea". Per chi voglia invece, in questo periodo un po' complicato, assaggiare le creazioni delle cuoche di Altatto, a breve partirà un progetto di gastronomia in delivery: «Vogliamo fare sempre cose nuove - conclude Sara - stiamo ragionando proprio in questi giorni, ci piacerebbe poter proporre un servizio per il pranzo, in consegna: si ordina la sera prima e noi consegnamo per le 11.30 del giorno dopo».

Inoltre le ragazze di Altatto sono state protagoniste di una masterclass di Identità di Champagne-Atelier des Grandes Dames, ancora una volta organizzata da Identità Golose con Veuve Clicquot nell'ambito di Identità on the road - Digital edition e disponibile online a partire dal 16 novembre. ISCRIVETEVI A IDENTITÀ ON THE ROAD CLICCANDO QUI. Per info iscrizioni@identitagolose.it o il numero di telefono +39 02 48011841 interno 2215