Sfide parigine (vinte)

La capitale francese premia chi osa rischiare. Storia di 5 giovani che ce l'hanno fatta, partendo da zero. O quasi

14-07-2011
Il cuoco David Toutain ai tempi del cantiere dell'
Il cuoco David Toutain ai tempi del cantiere dell'Agapé Substance, oggi insegna di successo a Parigi, +33.(0)1.43293383 (foto wildlicks.typepad.com)

La collaborazione con Identità è una grande opportunità per me. La mia professione è un’altra, certo, ma sono molto grato a Paolo e Gabriele perché scrivere mi dà la possibilità di tenere la testa in funzione (non che non lo sia) su problematiche che la vita professionale potrebbe presentarmi in futuro. Questa premessa mi occorre per illustrare l'ìdea che io ho di Parigi, una città che procede sempre in direzione meritocratica e aperta. Una fucina di possibilità che ogni cuoco può intercettare alla pari coi colleghi.

Vivo qui da un anno e mezzo. Un periodo intenso, a volte molto duro. Ma stupendo perché sono tante le occasioni che ho di conoscere grandi cuochi, di capire bene i prodotti che manipolano. Una città con un forte senso del rischio: ne conosco di ex camerieri o capi partita che hanno aperto un'insegna con ottimi risultati. Facile, obietterete voi, in una città su cui gravitano costantemente 11 milioni di persone. Ma qui occorre superare altri problemi che i piccoli centri si scordano: i costi di gestione molto elevati e una grande concorrenza, per dirne due.
E allora lo ribadisco: occorre rischiare. Perché c'è sete di nuovo. Un imperativo che tutti i cuochi di cui scrivo qui sotto hanno seguito meglio di altri.

David Toutain
Ex braccio destro del rosticcere Alain Passard e del boscaiolo Marc Veyrat, con un fulminante passaggio al Mugaritz, a 30 anni suonati è tornato a Parigi per trasporre su carta e piatto tutta l'esperienza accumulata. Il locale si chiama Agape Substance, un nome che richiama quello dell'Agapé che fu base-cucina di Bertrand Grebaut, ora al Septime(la proprietà è la stessa). Il locale è costruito su uno stile molto moderno: cucina a vista, chef a un passo, linea di cucina molto moderna e vegetale. Una grande tavola da 20 coperti per fare amicizia coi vicini e tutto il resto da scoprire.
Agapé Substance
66, rue Mazarine
t.+33.(0)1.43293383
chiuso domenica e lunedì

Akrame Benallal (foto Yves Brault)
Akrame Benallal (foto Yves Brault)
Akrame Benallal
Apre giovanissimo il suo primo ristorante a Tours. Ma poi l'istinto gli dice di buttarsi su altre tecniche e cucine. Ed ecco l'apprendistato da Gagnaire e Adrià. Anche lui 30enne, ha aperto da qualche mese Akrame, un'interessante cucina classica con sfumature tecniche dettate dalla sua formazione. Trentacinque coperti, ha la cucina a vista «perché, per vedere se le persone sono veramente soddisfatte di quel che mangiano, le devi guardare in faccia», dice.
Akrame
19, rue Lauriston
t.+33.(0)1.40671116
chiuso domenica

Sven Chartier
Già al galoppo da quasi un anno, Sven Chartier dirige con il suo socio Ewen Lemoigne Saturne. Non dico nulla di nuovo, per carità, ma il locale è in continua evoluzione e, per questo, da seguire passo passo. E poi il timbro sulla formazione sul ragazzo ce l'hanno apposto Alain Passard e André Daguin, mica due qualsiasi. Per me, facendo un paragone calcistico, Chartier è il Cristiano Ronaldo degli chef-patron d'Europa, considerata anche la classe anagrafica, entrambi 1985.
Saturne
17, rue Notre-Dame des Victoires
t.+33.(0)1.42603190
chiuso sabato e domenica

Gregory Marchand
Sì, lo so: sapete già tutto del regista del sensazionale Frenchie. Ma qui vorrei segnalarvi Frenchie Bar à Vins, che sta proprio davanti all'insegna madre. Simile nel design, è però più informale, più bar: al comptoir arrivano terrine, salumi, burrate. Per me, Marchand è il più italiano dei cuochi stranieri di parigi. Penso ad esempio a quelle clamorose pappardelle del Frenchie.
Frenchie Bar à Vins
6, rue du Nil
t.+33.(0)1.40399619

Thierry Marx
Thierry Marx
Thierry Marx
A vederlo potrebbe ricordare Bruce Willis. Ma non ha un passato di scazzottate o balzi da palazzi in fiamme. Solo, una movimentata carriera tra Sydney, Tokyo, Singapore, Ledoyen e Robuchon. Chiusa la felice parentesi stellata al Cordeillan-Bages di Pauillac, ha aperto da circa un mese la sua tavola all'interno del Mandarin parigino. Un locale di classe all'interno di un grande hotel, con un grande sommelier: David Biraud, meilleur sommelier de France 2002.
Sur Mesure par Thierry Marx
251, rue Saint-Honoré
t.+33.(0)1.70987300
chiuso domenica

Kei Kobaiashi
Ex braccio destro di Piège e Christophe Moret, due dei grandi executive, entrambi al Plaza Athenée, 5 mesi fa ha aperto finalmente il suo locale nel quartiere tra la Borsa e Rivoli. Un locale molto minimalista, di appena 25 coperti, con una cucina franco-giapponese di solide basi classiche. Chiosa finale: Kei ha trovato i finanziatori grazie all'aiuto di un giornalista parigino, François Simon. Questo per dire quanto qui la realtà superi a volte quel che in Italia rimarrebbe solo a livello di fantasia.
Kei
5, rue du Coq Héron
t.+33.(0)1.42331474
chiuso domenica e lunedì