Ci pensa Sorbillo

Un milanese che ama veramente la pizza lo sa. Mangiarne una buona in città è sempre stato difficile, come se aleggiasse una specie di maligno incantesimo. Se recentemente l'apertura di un locale come Dry offriva una scelta di qualità, sebbene distante dalla classicità napoletana, l'arrivo a Milano di Franco Pepe, in poco tempo rivelatosi una brutta esperienza, soprattutto per il pizzaiolo casertano, sembrava confermare la strana maledizione.

Da qualche giorno però i meneghini dediti al culto della pizza possono sorridere, così come sorride sempre Gino Sorbillo nelle foto che gli fanno. La storia della famiglia Sorbillo parte da via dei Tribunali: lì, negli anni trenta, il nonno Luigi apre una piccola pizzeria. Dei suoi ventuno figli soprattutto una si dedica all'arte dell'impasto. Si chiama Esterina e lavorerà in quel locale per sessantatre anni. Il nipote Gino ha imparato tutto da lei, prima osservandola, poi lavorando al suo fianco. E poi ancora prendendo in mano la pizzeria, rinnovandola e ampliandola, accrescendone la popolarità in modo esponenziale.

Oggi Gino Sorbillo, quarant'anni, a Napoli ha due pizzerie: quella storica di via dei Tribunali e la più recente, Lievito Madre al Mare, sul lungomare, in via Partenope. Ed è proprio il modello di questa seconda che dal 16 ottobre è stato esportato anche a Milano, con Lievito Madre al Duomo, inaugurato ufficialmente ieri sera in Largo Corsia dei Servi. La maledizione a un certo punto sembrava volersi accanire anche contro questo arrivo, ma il sorriso di Sorbillo, e soprattutto la sua tenacia, hanno avuto la meglio.

«C'è voluto quasi un anno – racconta Gino – perché riuscissimo ad aprire. Prima abbiamo dovuto risolvere il problema di un vincolo paesaggistico che gravava sull'area, poi siamo stati costretti ad attendere la realizzazione della canna fumaria, più complicata del previsto. In tutti questi mesi ho pagato l'affitto di questi locali con la convinzione che avrei raggiunto il mio obiettivo.»

Gino non era da solo ad affrontare queste difficoltà: al suo fianco c'è il fratello Antonio, che curerà in prima persona la sede milanese, dove il fratello maggiore verrà due volte al mese. E la moglie Loredana, definita «la vera motivatrice di ogni mia azione».

La squadra di pizzaioli è guidata da Gennaro Salvo, di Portici, ed è formata anche da ragazzi reclutati a Londra, da Pilgrims, locale che in breve tempo ha conquistato la capitale britannica. A loro è affidato lo speciale forno, il vero cuore di ogni pizzeria degna di questo nome. «E' stata la prima cosa che abbiamo costruito in questo locale – conferma Gino Sorbillo – e mi sono affidato a Michele Strazzullo con cui avevo già lavorato per il forno di via Partenope a Napoli.»

Il menu è tutto giocato sul numero 7, ma con le pizze Sorbillo bara un po', sempre a vantaggio degli avventori, proponendone sette...più altre quattro! L'impasto è ottenuto con un mix di 85% di farina 0 e 15% di farina integrale, entrambe bio. E' una scelta nuova per Sorbillo, che si dice però molto soddisfatto: «questa miscela dà più sapore alla pasta e spinge maggiormente in lievitazione, bisogna controllarla di più, ma il risultato mi piace moltissimo». L'utilizzo di queste farine è stato portato anche nel locale di via Partenope, dove altrettanto si fa uso di lievito madre, diversamente da quanto avviene nello storico indirizzo di via dei Tribunali. Ma anche lì, dal 26 ottobre, verranno usate le farine bio e l'olio extravergine umbro (di Gradassi) altrettanto bio, senza nessun aumento dei prezzi.

Gli ingredienti dei condimenti delle pizze sono chiaramente di primissima qualità, con molti Presidi Slow Food. Una di queste pizze si chiama proprio Alleanza dei Presidi e propone uno squisito incontro tra San Marzano Dop, Salsiccia Rossa di Castelpoto e Cacioricotta di Capra Cilentana (oltre al Fiordilatte della Fattoria Il Casolare). Meravigliosa è anche la Margherita Gialla, con pomodorini gialli “Lucariello”, provola e Conciato Romano, ma anche la Calabrese con la 'nduja di Spilinga o la pizza con il Pesto genovese di Roberto Panizza sono notevoli.

L'estrema cura per impasto e ingredienti ha portato Gino Sorbillo a fare una scelta drastica: «in questo locale serviremo solo 400 pizze al giorno, tra pranzo e cena. Le mie pizzerie a Napoli spesso superano quota 1000, ma qui non lo possiamo fare. Solo ieri abbiamo dovuto dire di no a un centinaio di persone: è l'unico modo che ho per garantire la massima qualità».

Su cui Sorbillo promette di continuare a lavorare, sia con nuovi locali (sta pensando a due indirizzi dedicati alla pizza fritta, prima a Napoli e poi a Milano, ma anche di aprire dei punti-pizza in alcuni aereoporti internazionali) che con l'arrivo di nuovi prodotti nel menu di Lievito Madre al Duomo. Ad esempio per i dolci è allo studio una collaborazione con Gianluca Fusto, che potrebbe concretizzarsi nei prossimi mesi.

Lievito Madre al Duomo
Largo Corsia dei Servi
+39.02.45375930
Sempre aperto, a pranzo e a cena
Prezzo medio delle pizze 9 euro