Che musica al Charleston

I particolari del menu estivo del celebre indirizzo di Mondello, Palermo. Un viaggio tra i sapori del capoluogo (ma non solo)

05-07-2018

U me tonnu, uno dei piatti entrati nel menu estivo del ristorante Charleston di Palermo

E’ proprio vero: è l’anno di Palermo. Il capoluogo siciliano sta vivendo il suo anno di grazia dovuto al felice convergere di due importanti appuntamenti: Capitale Italiana della Cultura e Manifesta 12, la biennale itinerante di arte contemporanea che ha appena inaugurato il suo ricco palinsesto. La città sembra essersi svegliata da un lungo letargo. Per le strade l’aria è frizzante e si percepisce chiaramente la voglia dei palermitani di recuperare quell’antico ruolo di snodo centrale del Mediterraneo.

L’isola è stata da sempre crocevia di popoli, culture e scambi commerciali. In questo scenario si inserisce anche la tradizione culinaria. Contaminazioni che per secoli hanno modellato e creato una delle cucine più invidiate e ammirate del Bel Paese, proprio grazie al suo mix invincibile di sapori, profumi e colori. In questo momento storico a emergere sono i giovani chef, che rispetto alla generazione precedente di cuochi siciliani, hanno avuto maggiori opportunità di viaggiare (vedi Erasmus e compagnie low cost) e confrontarsi con una platea internazionale, portando la cucina di mamme e nonne siciliane in giro per il mondo.

La pasta con le sarde secondo Corso

La pasta con le sarde secondo Corso

Una volta tornati a casa hanno saputo valorizzare e rivisitare i piatti della tradizione con un tocco di contemporaneità e freschezza che sa conquistare sia i viaggiatori di passaggio in Sicilia che gli stessi compaesani. Tra loro c’è il promettente Santino Corso, palermitano di 29 anni, alla guida del Charleston di Mondello. Una sfida non facile quella lanciata da Mariella Glorioso, impeccabile padrona di casa alla guida dell’iconico ristorante palermitano, ovvero raccogliere l’eredità dei 50 anni del Charleston, frequentato fin dalla sua fondazione dalla Palermo che conta.

Solo pochi ristoranti in Sicilia possono vantare una tradizione così lunga e un’immagine elitaria, mai scalfita dall’incedere del tempo. Anzi, anno dopo anno, è stata una continua conferma. Indifferente alle mode del momento la famiglia Glorioso ha saputo tramandare, di padre in figlia, l’allure degli anni Sessanta, quelli della fondazione, pur mantenendo una cucina sempre attuale e contemporanea. Adesso la nuova sfida di Mariella Glorioso si chiama Santino Corso. Da donna e imprenditrice lungimirante ha ben compreso che per mantenere la tradizione occorre affidarsi all’estro creativo di un giovane chef 100% made in Sicily ma dal curriculum che vanta numerose esperienze fuori dai confini dell’isola. E il nuovo menu estivo non lascia dubbi sul percorso di contaminazioni avviato dallo chef.

Un particolare della sala

Un particolare della sala

La ricerca di equilibrio tra sapidità, dolcezza e acidità è il minimo comune denominatore dei piatti proposti. I viaggi sono invece la sua principale fonte di ispirazione. Contaminazioni che partendo dalla Sicilia arrivano fino in estremo oriente: U me tonnu per esempio è un trancio di tonno siciliano cucinato con la tecnica di conservazione giapponese umeboshi (al posto delle prugne Santino Corso utilizza però ciliegie e albicocche); poi la Sinfonia di mare, un branzino con chips di olive verdi e brodo di vongole e yuzu (l'agrume giapponese tanto amato dai cuochi).

Pasta con le sarde secondo Corso è, invece, il piatto appositamente ideato dallo chef, con la supervisione di Mariella Glorioso, per celebrare il riconoscimento di Palermo Capitale. Disponibile in menu tutto l’anno fino a dicembre, riprende l’antica ricetta della pasta incaciata. Una rivisitazione originale di questo piatto cult della tradizione popolare palermitana che mixa la pasta all’uovo con una pasta realizzata con l’estratto di pomodoro, ingrediente impresso nella memoria e nel cuore del giovane chef che tanto gli ricorda la cucina della mamma.

Per chi ha programmato una vacanza a Palermo nel mese di luglio si segnalano due appuntamenti, ideati dalla vulcanica Mariella, nel giardino della meravigliosa villa liberty del Charleston. Il 3 luglio Santino Corso insieme ad altre 4 giovanissime promesse della cucina siciliana hanno offerto un affresco della nuova cucina siciliana, mentre il 12 luglio sarà la serata dedicata agli antichi profumi e sapori delle bancarelle di una volta della borgata marinara di Mondello: polipari, venditori di cozze scoppiate, ricci freschi da mangiare sul pane, cedri e ostriche, il tutto rivisitato in chiave gourmet dallo chef Santino Corso.

Chef Santino Corso

Chef Santino Corso

Charleston
viale Regina Elena, 37/39
Palermo
+39.091.450171
Menu degustazione: 60 e 70 euro (80 e 100 euro con abbinamento vini)
Aperto sempre e solo la sera, tranne domenica, aperto a pranzo


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