Un patrimonio da difendere

(continua dalla prima parte)

Che il Jamón sia una ricchezza nazionale, con ancora margini di crescita in termini di diffusione e prestigio, gli spagnoli ce l'hanno ben presente. E, dimostrando una certa lungimiranza, dall'inizio di quest'anno hanno promosso una nuova legge che regola le certificazioni ufficiali da parte degli organismi statali. In particolare, a svolgere questo compito sono i responsabili delle quattro “Denominaciones de Origen” delle rispettive zone di Spagna in cui si produce il prosciutto dal cerdo ibérico (Guijuelo, Extremadura, Huelva e Los Pedroches), collaborando con i tecnici dell'Associazione Interprofessionale del Maiale Iberico.

Per come racconta Anabel Mulero, veterinaria da quasi vent'anni al servizio della Denominación de Origen de Extremadura, «i cambiamenti sono importanti e facilitano sia la vita di chi come me deve certificare qualità e purezza del prodotto, sia soprattutto dei consumatori, nazionali ed esteri, che vogliono sapere esattamente che Jamón stanno comprando».

Il percorso della certificazione inizia a ottobre, poco prima dell'inizio del periodo della “montanera”, quando i maiali vengono portati a nutrirsi di ghiande ed erba nella Dehesa (di cui potete leggere qui). Prima di poter portare i propri “cochinos” a scorrazzare per i verdi prati di una “finca” di Extremadura, gli allevatori devono fare richiesta di iscrizione alla Denominación de Origen per ogni singolo capo che vorranno poi far certificare.

I tecnici procedono quindi all'esame di questi maiali: gli elementi cruciali sono l'età, il peso e la purezza genetica. All'ingresso in “montanera” devono infatti avere almeno 12 mesi (ma alcuni allevatori, sebbene sia più costoso, preferiscono farli invecchiare qualche mese in più), pesare tra i 92 e i 115 kg (l'unità di misura utilizzata è la tradizionale “arroba”, che equivale a 11,5 kg), ma soprattutto deve essere o di razza iberica pura al 100%, o essere frutto di un incrocio al 75% con la razza Duroc Jersey, di origine americana, più redditizia in termini di ingrassamento. Più nello specifico, gli incroci possono avvenire solo tra una femmina di pura iberica con un maschio con 50% di geni Duroc Jersey.

Questa prima differenza genetica distinguerà i due prodotti che potranno essere certificati dalla Denominación de Origen: soltanto ai maiali puri al 100% potrà essere applicato il “precinto” (bracciale di plastica numerato) nero, mentre agli incroci sarà allacciato quello rosso. Gli uni e gli altri però passeranno almeno 60 giorni in Dehesa (anche in questo caso diversi allevatori preferiscono prolungare fino ad almeno tre mesi questo periodo), mangiando esclusivamente “bellotas” ed erba, diventando quindi entrambi Jamón Ibérico de bellota.

I veterinari della Denominación de Origen controllano i capi anche alla fine del loro periodo nella Dehesa: prima della macellazione devono infatti controllare che i maiali siano ingrassati almeno di 50 kg, altrimenti non potranno ricevere la certificazione. Inoltre verranno pesati anche dopo l'eviscerazione, dovendo raggiungere un peso complessivo di 110 kg.

Ci sono poi altre due classificazioni ufficiali possibili: Cebo de campo, a cui corrisponde un “precinto” verde e Cebo, di colore bianco. Per la nuova legge anche questi maiali devono essere incroci dalla percentuale controllata, pur essendo animali che non si nutrono di ghiande nella Dehesa, ma rispettivamente allevati in libertà o in stalla. E' obbligatorio distinguere poi tra Jamón e Paleta, ovvero tra zampe posteriori o anteriori del maiale iberico.

L'ultima precisazione che vale la pena di fare, è sulla definizione “pata negra”, molto usata ancora oggi. Inizialmente si utilizzava per individuare il maiale iberico, per via della zampa di questo colore, ma oggi non ha alcun significato e non offre quindi alcuna garanzia sulla qualità del Jamón, che è invece ora ancora più controllata e semplice da verificare.