A spasso per la Dehesa

L'Extremadura non è soltanto la più grande comunità autonoma di Spagna. E' anche la regione del paese in cui si dedica più spazio all'elemento essenziale per la produzione del Jamón Ibérico de bellota. La Dehesa. E' un termine pressoché intraducibile, ma importantissimo per conoscere il principale segreto del prosciutto più buono del mondo, ovvero l'alimentazione dei maiali iberici prima della macellazione.

In Extremadura oltre un milione di ettari di territorio viene dedicato alla Dehesa, che possiamo dire essere il frutto di un intervento umano di selezione applicato alla natura di quelle terre (qualcuno in Spagna lo definisce "el bosque humanizado"). In origine si trattava di terreni boschivi, che per varie caratteristiche erano poco adatti alla coltivazione e all'agricoltura, ma che si prestavano a essere sfruttati come pascoli. Anche per la presenza di alberi del genere Quercus che producono un frutto ricco di zuccheri, saporito e nutriente: la ghianda (in spagnolo "bellota").

Le ghiande inizialmente vennero usate in vari modi, tra cui l'uso come mangime per i vari allevamenti, fino a che si scoprì che un animale in particolare, il maiale iberico appunto, migliorava in modo sensibile le proprie carni grazie all'alimentazione a base di ghiande. La Dehesa nasce quindi come risultato del disboscamento selettivo da parte dell'uomo, che ha così modellato un ecosistema unico, oltre a un affascinante paesaggio fatto di prati verdi e alberi da ghianda (nello specifico lecci, sughere e querce portoghesi) in cui far pascolare i maiali perché si nutrano esclusivamente di erba e "bellotas".

Questo non avviene per tutta la vita dell'animale, ma per gli ultimi mesi della sua esistenza. Infatti il grasso del maiale si rinnova completamente in un periodo di tempo di circa tre mesi: prima della macellazione è quindi essenziale che il maiale, mangiando soltanto ghiande, possa rinnovare in questo modo il proprio grasso. E non è solo una questione di gusto e di bontà, in quanto la grande quantità di acido oleico contenuta nelle ghiande dona a questa carne un alto livello di acidi grassi insaturi, i famosi "grassi buoni". La stagione in cui i maiali vengono portati nella Dehesa si chiama "montanera" e inizia intorno ai primi di novembre, in corrispondenza con la caduta delle ghiande, prolungandosi quindi almeno fino alla fine di gennaio.

L'altro elemento fondamentale per un ottimo Jamón è l'attività fisica che il maiale, grazie agli ampi spazi a disposizione, compie per cercare le ghiande di cui è ghiotto. Questo esercizio fisico irrobustisce la muscolatura dell'animale e soprattutto favorisce la tanto ricercata infiltrazione del grasso nella carne.

Visitare la Dehesa in Extremadura significa attraversare panorami suggestivi e molto scenografici: la provincia di Badajoz in particolare è la più appropriata per percorrere un tratto della Ruta del Jamón Ibérico, con la possibilità anche di visitare il Museo del Jamón di Monesterio, che con un allestimento moderno ed efficace permette con una breve visita di approfondire la conoscenza di questo straordinario patrimonio spagnolo.

1. continua