In Ossola, dove volano le colombe (anche a 1.800 metri di altezza!)

La dolce tradizione pasquale trova in questa vallata alpina interpreti capaci di esaltare le materie prime locali, con declinazioni originali. E produzioni anche ad alta quota

30-03-2021
Matteo Sormani della Locanda Walser, in alta Val

Matteo Sormani della Locanda Walser, in alta Val Formazza, al lavoro sulle sue Colombe

Se a Natale la sfida infinita fra amanti del Panettone e cultori del Pandoro fatica a trovare un vincitore, a Pasqua la Colomba non ammette rivali. Un trionfo su tutte le tavole dove accompagna, con il suo potente simbolismo, la festa delle resurrezione. Di origine lombarde, come narrano le leggende addirittura ai tempi del dominio longobardo, protagonisti la Regina Teodolinda e il Re Alboino, questo lievitato ha trovato nel nostro secolo una nuova primavera, tanto per essere sincroni alla stagione nella quale viene gustato.

Il merito è del lievito madre, quel mix quasi mistico di acqua e farina, custodito come fosse un gioiello di famiglia, che porta con sé il merito di rendere soffici e morbidi gli impasti e accrescere profumi e sapori degli ingredienti aggiunti ai prodotti da forno. Una materia prima che evoca cura, precisione, lentezza. Perché tanto è il tempo e molte sono le attenzioni da dedicargli per poter arrivare all’atteso risultato. Tempo e lentezza. Due elementi classici dell’andar per monti. E così, oltre che nelle pianure lombarde e venete, nei litorali marchigiani o campani, il lievito madre si esalta a ridosso dei pendii alpini. Siamo in Ossola, sperone settentrionale del quieto Piemonte. Qui tre produttori celebrano le materie prime locali, le interpretano con gli ingredienti immancabili nel dolce pasquale e conquistano i palati dei fortunati che possono gustare le loro creazioni.

La colomba dei Walser di Matteo Sormani

A marzo Riale, 1.800 metri di altezza in alta Val Formazza, è un avamposto solitario immerso in una coltre di neve. Il silenzio e la solitudine regnano sovrani. E lo fanno ancora di più in tempi di pandemia quando, in pochissimi, hanno modo e possibilità, di salire fin qua su. Matteo Sormani è il guardiano del faro in questo mare bianco. Nel laboratorio della locanda Walser Schtuba, sotto la cucina del suo bel ristorante gourmet, ha iniziato a gennaio a pensare alle colombe pasquali. Il forno era ancora caldo dopo aver sfornato centinaia di panettoni. E subito è partita una nuova avventura: realizzare in casa i canditi da utilizzare per il dolce di Pasqua. Dalla Sicilia sono arrivati 400 chili di arance. I limoni invece sono quelli dalla tenuta di famiglia all’Isola d’Elba.

«Con i consigli dell’amico Davide Trentin de “Le Delizie del Grano” di Cittadella, abbiamo a provato a fare da tutto da soli – racconta Sormani – e quella della canditura è stata una bella sfida. Un'esperienza fatta di molti tentativi per arrivare alla qualità del prodotto che avevo in mente. L’idea era quella, come in tutta la mia cucina, di usare il più possibile materie prime del luogo o prodotte da noi. Il prossimo passo sarà quello di candire la frutta all’aperto, per poter sfruttare i profumi e gli aromi degli spazi e dei luoghi che ci circondano. Ne riparleremo dopo l’estate».

Colomba tradizionale

Colomba tradizionale

Intanto il lievito madre, tenuto “al fresco” naturalmente viste le bassissime temperature dell’inverno alpino, da impulso e smalto alle farine piemontesi utilizzate. Arrivano dal Mulino Viva nel cuneese, prodotte con grani biologici e macinate con pietra lavica dell’Etna per una molitura delicata, lenta che trasforma con garbo il grano in una farina che da intensità e struttura ai lievitati. Essenziali le uova di allevamenti locali e il burro di montagna

«Stiamo lavorando con un produttore locale per poter utilizzare quello dei nostri alpeggi. In pasticceria serve un burro grasso, ricco. Capace di sostenere l’impasto. Un burro da affioramento. Non se ne trova dalle nostre parti per questo ci stiamo attrezzando. Lo useremo per il prossimo panettone». L’impasto, dove affondano i canditi, passa in forno a 180° per 50/55 minuti e poi riposa, rigorosamente capovolto e al fresco per 4 giorni, prima di essere farcito con una glassa di farina di nocciole e farina di mais di Beura - altro vanto ossolano - e con granella di mandorle. Oltre alla classica, arriva da quassù anche la golosa colomba al cioccolato bianco e pistacchio. Mentre insieme al birrificio Balabiott di Domodossola, Sormani ha creato una colomba con all'interno una crema semi-solida alla birra agrumata che accresce il profumo dei canditi.

Colomba tradizionale, 32 euro/kg - locandawalser.it

Da sinistra, Stefano Zoppis e Giorgio Bartolucci

Da sinistra, Stefano Zoppis e Giorgio Bartolucci

La colomba “Mattarella” di Giorgio Bartolucci

Non si tratta di lesa maestà o di un’idea di marketing legata al nome del Presidente della Repubblica. «La Torre Mattarella – spiega Giorgio Bartolucci, chef con una stella Michelin al ristorante l’Atelier di Domodossola – è uno dei simboli della nostro territorio. E’ l’ultima rimasta in città, sopravvissuta al tempo e a uno spazio urbano che cresce e si modifica. Abbiamo deciso di chiamare così la nostra colomba per un omaggio a Domo e per celebrarne le origini e le radici». La passione per i lievitati di Bartolucci è figlia del matrimonio, professionale, con Stefano Zoppis, terza generazione di mastri fornai a Gozzano all’ingresso del Cusio. Il duo aveva firmato a Natale un ottimo panettone. Ora eccoli alle prese con il dolce pasquale.

«Volevamo proseguire quell’esperienza e replicare il primo successo con un progetto per dare spazio e giusto tributo ai prodotti locali. Sempre partendo dal lievito madre abbiamo utilizzato farine autoctone provenienti dal sud Italia, più forti e solide negli impasti. Burro e uova sono locali e questa volta, invece dei mirtilli usati nel panettone, abbiamo scelto le fragoline di bosco che abbiamo candito». Ma la vera sfida è stato l’uso della melissa. Un erba molto delicata, gentile, coltivata da Bartolucci proprio a Domodossola. E’ stata scelta per dare freschezza e aggiungere leggerezza al gusto finale del lievitato, in contrasto con le materie più grasse dell’impasto.

Colomba “Mattarella”

Colomba “Mattarella”

«Non è stato semplice. Anzi sono stati necessari mesi e molte prove prima di trovare il modo giusto per utilizzare al meglio questa meravigliosa erba – racconta lo chef stellato – dalle caratteristiche uniche e interessanti che però tendevano a perdersi nella forza del lievitato. Alla fine la soluzione scelta è stata un infuso, ottenuto per estrazione, dalla melissa aggiunto al burro in fase di lavorazione dell’impasto. Inoltre l’essenza di Melissa viene vaporizzata direttamente sulla colomba ultimata e si sprigiona appena estratta dalla confezione». Alla “Mattarella” viene aggiunto anche cioccolato bianco a scaglie oltre alla classica glassa. I profumi sono inebrianti, il gusto pieno e rotondo. Goloso.

Colomba “Mattarella”, 35 euro/kg - eurossola.com

Colomba classica 

Colomba classica 

La colomba dei Pittori della Pasticceria Bonetti

La Val Vigezzo unisce l’Ossola al vicino Canton Ticino, in territorio svizzero. Santa Maria Maggiore è il centro più noto della Valle, chiamata anche dei Pittori per la presenza di molti artisti che ne hanno anche abbellito le facciate di alcune abitazioni. Qui, da quasi 20 anni, la Pasticceria Bonetti è sinonimo di qualità e artigianalità. Il laboratorio impegna il padre Antonio, insieme ai figli che hanno trasformato in un’attività la passione per i dolci dopo aver appreso i segreti dell’arte della pasticceria alla scuola Etoile di Venezia e nelle lezioni di Iginio Massari.

Oggi i locali di via Rosmini, a due passi dalla bella Piazza Risorgimento, sono riferimento per l’intera valle e per i molti turisti e frequentatori che, presto, torneranno a gustare la famosa “Mattonella Vigezzina”, un dolce lievitato farcito con marron glacé e albicocche, vanto dei Bonetti ed emblema della loro pasticceria. Dai laboratori di Santa Maria Maggiore, ormai da un mese, escono 70 colombe al giorno preparate con cura e attenzione per la prossima Pasqua. Tre tipologie che hanno tutte in comune l’utilizzo del lievito madre, la qualità dei canditi che arrivano direttamente dalla Sicilia e la pazienza con cui sono preparate rispettando i tempi, la lunga lievitazione, la cottura e il riposo prima di poterle confezionare.

Colomba pistacchio e cioccolato

Colomba pistacchio e cioccolato

«La nostra colomba – racconta Antonio Bonetti – profuma di vaniglia del Madagascar e di arance. Viene preparata con un impasto classico, cotto e poi fatto riposare almeno una notte prima della glassatura. Non usiamo conservanti e cerchiamo di preparare i prodotti seguendo i ritmo degli ordini che, per fortuna, non mancano anche in questi periodo di poche presenze in valle. Le altre due tipologie sono la colomba al cioccolato, con un impasto al gianduia e quella al pistacchio richiestissima. Usiamo da sempre questa materia prima ma devo dire che negli ultimi anni sta riscuotendo un grande successo. I pistacchi di Bronte, in crema, sono iniettati nella colomba al termine della cottura e utilizzati in granella per la guarnizione con un farcia di cioccolato bianco».

Tutti i prodotti sono ordinabili dal sito o tramite whatsapp per essere poi spediti In Italia e anche all’estero.

Colomba Bonetti, 24 euro/kg - pasticceriabonetti/vigezzofood.it


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