A Manila con Chele / 2

(continua dalla prima parte)

Quanto c'è della cultura delle Filippine nella tua cucina?
Moltissimo: all'inizio volevo proporre una cucina che fosse un riassunto delle tante influenze asiatiche che ho raccolto nei miei viaggi. Nei primi tempi ho anche provato a realizzare questa idea. Poi però mi sono reso conto che dovevo fare un lavoro diverso.

In che modo, diverso?
Penso che un cuoco debba essere curioso, cercare di scoprire gli ingredienti e la cultura del luogo in cui si trova. Ed è quello che cerchiamo di fare al Gallery Vask. Ogni giorno andiamo al mercato a comprare il pesce locale, perché è difficilissimo averlo dai fornitori, da loro arriva solo pesce dall'Oceano Atlantico. E periodicamente facciamo dei viaggi in giro per le isole, per scoprire la cultura indigena e per tradurre poi queste scoperte nei nostri piatti. Al momento il 90% degli ingredienti che usiamo vengono da qui e spesso sono sconosciuti anche alla maggior parte dei locali. Per noi questo è stato un passo fondamentale.

L'ArroZeria invece cos'è?
E' l'ultimo locale che abbiamo aperto. Un ristorante più economico e popolare, che rispecchia una ricerca sul riso che sto portando avanti con l'IRRI, l'International Rice Resarch Institute, che si trova proprio nelle Filippine. Ci sono varietà molto interessanti originarie delle Filippine: ad esempio una assomiglia moltissimo alla Bomba, quella che si usa in Spagna per fare la Paella. Quando sono stato a Identità Golose qualche mese fa, ho parlato a lungo con i responsabili di Acquerello, scoprendo che alcune delle varietà su cui lavorano arrivano proprio dalle Filippine. Sarà uno degli argomenti di cui parlerò nella mia lezione a Madrid Fusion, che si terrà a Manila alla fine del mese di aprile.

In base a questa ricerca sugli ingredienti locali che conduci, hai voglia di sceglierne uno che ti piace particolarmente?
Questa è una domanda davvero difficile per uno chef! Ne sceglierò due, partendo dal fatto che, nelle mie ricerche, ho capito che un elemento davvero distintivo per la cucina filippina è l'acidità. Vengono usati molti aceti, il tamarindo, e tante altre cose. Tra cui c'è certamente il Calamansi, un piccolo lime dall'aroma molto complesso, perché il succo e la scorza hanno profumi decisamente diversi tra loro. E' un ingrediente che uso molto e se venisse promosso meglio dai filippini penso che si troverebbe in tante cucine in giro per il mondo.

E il secondo ingrediente?
Sono delle foglie, le foglie di Alibangbang. Stanno diventando davvero importanti nella mia cucina: le ho conosciute grazie all'incontro con una tribu aborigena delle Filippine. Si chiamano Aetas, e vivono a due ore di macchina da Manila, ma i loro usi e costumi sono immutati da secoli. Mi hanno fatto conoscere queste foglie che usano per preparare una zuppa, cotta nel bambu, che è molto vicina a un piatto tipico delle Filippine, che si chiama Sinigang. Il tono acido in questa ricetta tradizionalmente viene dato dal tamarindo, io invece uso le foglie di Alibangbang per preparare una zuppa - che non chiamo Sinigang anche se ci assomiglia abbastanza - che è uno dei piatti fondamentali del mio menu.

2. fine