Tre stelle ma non solo. Un ristorante, una linea di bevande, i gastro-panini... Tutte le novità di Ana Roš

Determinata, creativa, coerente: una donna con una visione precisa. Questa è l'immagine che abbiamo di chef Ana Roš Stojan, e non perché lei abbia ricevuto - è notizia dell'altro giorno - il riconoscimento delle tre stelle Michelin per gli sforzi suoi e del team di Hiša Franko. Ma per ciò che rappresenta. È una leader e costantemente si spinge oltre ai suoi limiti, il che è una cosa importante, specialmente nel settore alimentare... L'altro giorno, la tanto ambita Guida Rossa ha annunciato che il ristorante di Kobarid-Caporetto "merita un viaggio speciale", il che viene tradotto brevemente nella conquista delle tre stelle, il massimo riconoscimento. Notizia straordinaria, ma c'è di più: la Roš sta per aprire un nuovo ristorante a Lubiana, proprio tra pochi giorni, con un concetto di "cucina giovane" (!); inoltre, sta lanciando una nuova serie di bevande; e il 7 ottobre celebrerà il primo compleanno di Pekarna Ana, la sua panetteria "speciale" perché non è - come si può ben immaginare - "una panetteria qualsiasi".

«È ora che iniziamo a camminare da soli, in un bellissimo posto nel cuore di Lubiana. Tra pochi giorni, alla fine di settembre, il nostro ristorante pop-up (aperto nel febbraio scorso, è l'Ana in Slon, all'interno dell'hotel Slon) si trasformerà finalmente in un luogo reale. Non vediamo l'ora. L'idea è creare un luogo informale per le occasioni speciali o per un pranzo d'affari. Non è un bistrot o un ristorante di alta cucina, ma un ristorante di "cucina giovane", termine particolare che ho pensato per descriverne il concetto. Avrà cibo di alta qualità, condito con stravaganti note di sapore, filtrate appunto da uno spirito... giovane! Il ristorante avrà una cucina a vista e il menu sarà basato su piatti da condividere e di stagione; la lista dei vini presenterà selezioni biodinamiche ma anche "di classe", i cocktail e le kombucha saranno creati dalla nostra Anja Skrbinek».

Il nome del ristorante sarà Jaz, il che ha molte interpretazioni: «In sloveno significa "io". In inglese - come diminutivo di Jasper o Jasmine - è "colui che porta tesori" oppure un fiore profumato, il gelsomino. Per la numerologia, Jaz corrisponde al numero 1, ciò implica che è orientato all'azione, è un pioniere, un leader naturale, è indipendente, positivo, energetico, intraprendente, entusiasta, coraggioso, innovativo, pieno di forza di volontà. In arabo, viene tradotto come persona indipendente, molto ambiziosa, creativa e un po' egocentrica. E tutto questo sono semplicemente io, Ana Roš. Mi ci riconosco...». Anche perché, nel frattempo, «stiamo gradualmente lanciando una nuova serie di bevande di qualità prodotte con ingredienti naturali, in collaborazione sempre con Anja Skrbinek, che è la nostra responsabile del beverage. La prima serie di bevande a base di kombucha è già servita all'Hiša Franko, ma si puà trovare anche in una produzione su piccola scala di lattine - per il momento - presso il negozio del ristorante e presso la nostra panetteria a Lubiana. Proponiamo quattro gusti e altri quattro sono in preparazione, tutti esclusivamente da ingredienti naturali. In futuro vorremmo estenderne la disponibilità su scala globale, ma per ora stiamo facendo piccoli passi verso la loro introduzione sul mercato locale e per un numero maggiore di persone».

Nient'altro? Ma no, Ana è un fiume in piena: «È pronta anche la nostra prima linea di gastro-panini in Pekarna Ana, con tagli di carne di qualità, verdure selezionate, erbe di montagna e kimchi locali. Per esempio, una tartelette con polvere di foglia di fico, fichi e mandorle, un tipo speciale di cruffin, un eccellente pane lievitato naturale che si unisce a una gamma di almeno altri 10 tipi diversi, una focaccia con formaggio di capra fuso e così via... Sono alcune delle prelibatezze che è possibile gustare per colazione o per un pranzo di alta qualità ma veloce, con sorsi di kombucha». Tante nuove idee di buona cucina!