Špacapanova Hiša, una locanda e un ristorante a conduzione familiare nel cuore del Carso sloveno

Dal 1973 questa insegna propone una cucina carsica di qualità, rappresentando un punto di riferimento per la valorizzazione della cultura gastronomica locale

18-08-2022
a cura di Alan Jones
Ada e Ago Špacapan, madre e figlio di una famigli

Ada e Ago Špacapan, madre e figlio di una famiglia devota alla ristorazione e all'accoglienza

È da quasi 50 anni che Špacapanova Hiša (in sloveno vuol dire casa) si occupa della promozione e dello sviluppo della cucina carsica. Fin dal 1973 infatti la famiglia Špacapan, avendo rilevato il vecchio ristorante del paese, ne ha fatto un punto di riferimento irrinunciabile per tutta la zona del Carso sloveno. Noi ci siamo fermati da loro un caldo pomeriggio di fine luglio per degustare alcuni dei loro salumi, formaggi, vini e aceti nella loro cantina e per un pranzo sulla loro bella terrazza sotto uno splendido pergolato d’uva. La cucina della famiglia Špacapan, al cui timone troviamo adesso Ago, il figlio di Miro che aveva rilevato il ristorante nel 1973, si basa su ingredienti locali di prima qualità che, per la maggior parte, producono e coltivano in casa. Per tutti gli altri ingredienti e prodotti si riforniscono invece da agricoltori della zona circostante.

Ago è il patron, chef, maître e sommelier della casa che dirige con tanta passione, cortesia e professionalità. Ada, la mamma, si occupa un po’ di tutto, mentre il papà Miro si occupa prevalentemente dell’orto, delle vigne e della produzione del Terrano. In cucina ad aiutare lo chef troviamo il suo sous chef Boštjan Sanabor e anche Klemen Žigon, che si occupa invece della preparazione degli antipasti e dei dessert. In sala c’è Urban Triplat, mentre Esma Bajramović si occupa della pulizia delle sale e delle camere.

La filosofia alla base della loro cucina è semplice: partendo dall’eccellenza degli ingredienti locali cercano di esaltarne i sapori e le caratteristiche nei loro piatti. I gusti intensi e pieni del Carso raccontano questo territorio di confine attraverso una tradizione enogastronomica ricca di contaminazioni plurisecolari friulane, giuliane, slovene ed austriache. L’amore e la passione per la terra e per il territorio li ha portati a fondere tradizione e prodotti artigianali con una ristorazione colta ed evoluta. La loro filosofia è semplicissima: soltanto dagli ingredienti di massima qualità è possibile fare un prodotto o un piatto veramente buono e tutto viene prodotto in modo ecologico e naturale. 

Negli spazi sotterranei di Špacapanova Hiša si trova una camera di stagionatura dei prosciutti e dei salumi, mentre il vecchio pozzo è stato trasformato in un locale in cui vengono affinati i formaggi e in cui vengono conservati i vini della loro enoteca. Troviamo infine anche uno spazio per la vinificazione e la distillazione delle diverse grappe. La maggior parte dei loro salumi vengono preparati utilizzando carne di maiale autoctono sloveno. Questi maiali sono noti per l’alta qualità della loro carne, che ha un sapore speciale e molto saporito, visto che vengono nutriti solo ed esclusivamente con alimenti naturali e vengono inoltre allevati all’aperto.

I loro salumi e prosciutti sono prodotti naturalmente, usando solo il sale delle saline di Pirano, il pepe e la bora e vengono lasciati maturare da 3 fino a 5 anni in modo da lasciare sufficiente tempo ai processi microbiologici che daranno alla carne un colore intenso, una struttura soave, un aroma forte e un gusto dolce-salato. La produzione dei loro vini è molto limitata con solo tre varietà di bianco (ribolla, vitovska e malvasia) e due di rosso (terrano e cabernet sauvignon). Sono tutti vini naturali e molto beverini e piacevoli da bere insieme ai loro salumi e formaggi. In cantina e al ristorante, ovviamente, oltre ai loro vini, si possono trovare una sessantina di altre etichette slovene e italiane (soprattutto della zona del Carso e del Collio).

Oltre ai vini producono anche la grappa che, una volta pronta, viene messa in bottiglioni insieme ai fichi, al prugnolo selvatico, al corniolo, ai lamponi, ai fiori di tiglio e alle noci e viene lasciata maturare il tempo giusto per assorbire tutti gli aromi in modo da offrire diverse grappe aromatizzate ai propri ospiti. Producono infine anche i loro aceti sempre utilizzando metodi naturali che troviamo nelle varietà di terrano, malvasia, mele e pere. Inoltre, per la creazione dei loro piatti di alta qualità, producono in quantità limitate anche l’aceto balsamico di terrano e malvasia ed alcuni aceti speciali di fichi, mele cotogne, lamponi, prugne, mirtilli e fragole.

Per quel che riguarda invece il capitolo formaggi, le lande carsoline ricche di varie erbe aromatiche danno al latte bovino, ovino e pecorino un gusto e un aroma unico. Questo fatto ha indubbiamente contribuito alla straordinaria tradizione della produzione dei formaggi sul Carso. Dopo molti anni di controllo della qualità la famiglia Špacapan ha selezionato tre dei migliori produttori di formaggi carsolini autoctoni: i formaggi bovini Zidarič, i formaggi ovini della Fattoria Antonič e i formaggi pecorini della fattoria ecologica Lipičar (Francetovi). Sono prodotti di altissima qualità a latte crudo che vengono ulteriormente maturati e stagionati nel loro vecchio pozzo carsolino che si trova sei metri sotto il suolo. Oltre al procedimento classico di stagionatura, alcuni tipi di formaggi vengono avvolti nelle erbe prodotte in casa, nella vinaccia bianca e rossa, nel pepe, nel fieno, nel grano e nello stomaco in modo da conferirgli profumi e gusti particolari e unici.

Oltre ai prodotti e al ristorante, Špacapanova Hiša offre anche la possibilità di soggiornare nelle loro 10 accoglienti camere. Al primo piano troviamo cinque camere doppie (di cui una con due letti singoli), mentre al secondo piano nel 2021 sono state create altre cinque camere doppie più moderne e spaziose. I prezzi variano dai 70 euro per una camera uso singolo fino ai 100 euro per una camera doppia durante il fine settimana. La colazione costa 15 euro a persona.

Dopo la degustazione dei loro eccellenti prodotti e ottimi vini ci siamo seduti al tavolo per provare il loro menu degustazione che cambia in base alle stagioni. Il menu degustazione completo costa 100 euro a persona (con possibilità di abbinamento di vini naturali al calice a 45 euro). Volendo si possono anche scegliere due percorsi più brevi, il primo viene offerto a 85 euro (+40 euro per l’abbinamento vini), mentre il secondo a 60 euro (+35 euro per i vini in abbinamento). Ecco i nostri assaggi.

SALUTI SALATI
Tartare di trota e spuma di cetriolo - Pane cristallo e pomodori estivi - Salvia croccante e miele di acacia - Taco di olive nere, alice marinata e ketchup fatto in casa

Il benvenuto della cucina consiste in quattro ottimi e gustosi finger food in cui ci vengono serviti nell’ordine un cono con al suo interno una delicata tartare di trota e una spuma al cetriolo, un’accattivante chips di salvia croccante con miele d’acacia, una cialda di pane cristallo con pomodori estivi del loro orto profumatissimi e un saporito taco di olive nere con alice marinata e ketchup fatto in casa. Per iniziare Ago ci serve un calice di fresco Zelen Fedora 2019.

Lingua di manzo, acqua di pomodoro fermentata e verdure di stagione

Il primo piatto del menu degustazione è un carpaccio di lingua di manzo che viene condito con sale di Pirano, olio extravergine d’oliva, pepe rosso, capperi, olio al basilico e acqua di pomodoro fermentata e viene poi guarnito con verdure primaverili, petali di fiori e pinoli. La lingua è tenera e gustosa e si sposa benissimo con la freschezza dei condimenti e delle verdure di stagione. In abbinamento a questo piatto un calice di eccellente Pinot Grigio Šumenjak 2020.

Melanzana, mozzarella di bufala, pancetta di Špacapan, chips di basilico, di polenta e di pomodoro

Qui ci troviamo di fronte ad una gustosa melanzana grigliata con sopra mozzarella di bufala filante e l’eccellente pancetta Špacapan che apporta la giusta sapidità al piatto. La melanzana è ricoperta da tre chips fragranti di basilico, di polenta e di pomodoro che, oltre a rendere il piatto più elegante, aggiungono croccantezza al piatto. Il vino proposto per accompagnare la melanzana è la Ribolla Špacapanova Hiša 2018.

Sorbetto al basilico

È il momento di un rinfrescante sorbetto al basilico fatto in casa davvero molto piacevole che ha anche lo scopo di pulire un po’ la bocca per i piatti successivi.

Coniglio brasato, piselli, verdure selvatiche, e pasta blek

Questo è sicuramente il piatto che abbiamo apprezzato di più. Il brasato di coniglio è molto gustoso e la carne tenera, mentre i piselli e le verdure selvatiche aggiungono il giusto tocco di freschezza. Ottima anche l’idea di mettere alla base del piatto un disco di pasta blek, ossia una pasta alle erbe del loro giardino fatta in casa che preparavano già i loro nonni. La sensazione è quella di mangiare un raviolo aperto ripieno di brasato di coniglio e verdure. Questa volta il vino proposto è il Merlot Štemberger 2015.

Brownie al cioccolato, gelato allo yogurt vaccino di Zidarič, pesche, basilico e olio di oliva

L’ottimo dessert è composto da un brownie al cioccolato con sopra un fresco gelato allo yogurt vaccino di Zidarič e una sfoglia di pesca molto fine. Completano il dolce il basilico e un filo di olio extravergine d’oliva. Per abbinare al meglio questo dolce Ago sceglie il Porto Late Bottled Vintage Graham’s 2017.

SALUTI DOLCI
Profiterole, crema al formaggio ovino e gelato al melone - Rotolo di noci con panna acida fermentata - Pesche al vino bianco

La piccola pasticceria è composta da un morbido e delicato profiterole ripieno di formaggio ovino e gelato al melone, da un rotolo di noci con panna acida fermentata e da un bonbon di pesche al vino bianco. Per concludere questo piacevole pranzo, oltre al caffè, Ago ci porta anche il loro Kraški Brinjevec Špacapanova Hiša 2016, ossia un’eccellente e forte grappa al ginepro tipica del Carso.


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