La crescita, l'impegno: il ruolo delle donne chef a Féminas, 3 giorni di dibattiti sulla cucina al femminile

Féminas è un Congresso di Gastronomia, Donna e Ambiente Rurale organizzato da Vocento Gastronomía e promosso - dal Principato delle Asturie - “per dare visibilità e sostenere le donne vincolate al mondo della cucina, dell’ambiente rurale e attivamente impegnate nella promozione di pratiche sostenibili”. Giunto alla seconda edizione, si è svolto a metà maggio a Cangas del Narcea, nel Sud-Ovest delle Asturie, tra le mura affascinanti del Parador de Corias, un antico monastero incastonato tra boschi e montagne. La tre giorni di incontri, cooking show, dibattititi, interventi ha visto salire sul palco chef del calibro di Manu Buffara, Fatmata Binta, Cristina Bowerman, Najat Kaanache, Elena Arzak... Femmine, appunto.

Domanda preliminare: è davvero necessario organizzare una kermesse dedicata al ruolo delle donne nella gastronomia? Non sono superate queste divisioni? Chi scrive aveva ben nella mente le parole di Massimo Bottura che, durante l’ultimo congresso Identità Milano a fine aprile, era salito sul palco con la sua solita estroversa simpatia, in un fuori programma mentre Cristina Ziliani di Cantine Berlucchi consegnava a Jessica Rosval il Premio Identità Donna. «Basta con questa storia! - aveva sbottato Bottura - Non ci interessa che sia donna o uomo, l’importante è che abbia talento». Applausi.

Ma torniamo a Féminas. Anzi no, prima un'altra immagine. Proprio durante lo svolgimento della kermesse nelle Asturie è stata resa nota la nuova chef donna numero uno al mondo (World's Best Female Chef) secondo la 50Best, la colombiana Leo Espinosa. E quindi, di nuovo: come mai si sente l’esigenza di assegnare un riconoscimento di questo tipo? Certo, contiamo solo tre chef donna nella graduatoria dei 50 migliori ristoranti al mondo, a cui se ne aggiungono altre 4 se allarghiamo la prospettiva ai migliori 100. Ma lo stesso accade con gli Oscar: però a nessuno viene in mente di istituire un premio alla miglior regia femminile...

È un dibattito che ha innervato tutti i tre giorni di Féminas. Se è vero, ed è ovvio, che per esempio in una maratona non ha senso far gareggiare uomini e donne assieme nella stessa gara, per via della differente forza fisica congenita, «in cucina abbiamo la nostra brigata alle nostre spalle, a sostenerci, e possiamo competere alla pari con gli uomini», ha esclamato Carme Ruscalleda, pluristellata chef spagnola, che è salita sul palco del congresso assieme al figlio Raül Balam. La Ruscalleda è stata la prima chef spagnola a ottenere la terza stella Michelin, nel 2006, con il suo ristorante Sant Pau in Catalogna, e ne ha contate sette contemporaneamente al suo attivo (oggi ne ha quattro: due per il Moments - Mandarin Oriental di Barcellona e due per il Sant Pau di Tokyo). Nel 2014 ha rifiutato il premio come Miglior chef donna al mondo, tra l’altro alla prima sua prima edizione, con un «non mi interessano le briciole, faccio lo stesso lavoro di un uomo». Aveva commentato all’epoca, spiegando la sua scelta: «Quale sarà il prossimo passo? Il miglior chef di colore?».

Certo, il quadro sta cambiando in meglio, lo ha riconosciuto la stessa Ruscalleda: «Quando sono nata, noi donne dovevamo caricarci sulle spalle uno zaino» metaforico. Dentro, c'era «l’obbligo di prenderti cura della tua casa, di tuo marito, dei tuoi figli. E di occuparti del cibo in famiglia. Oggi per fortuna viviamo in un momento in cui noi spesso siamo invece impegnate nelle cucine professionali e gli uomini in quelle domestiche». Carme ha sottolineato l’utilità di un congresso come Féminas «per dibattere, per mostrare, per riflettere» e, assieme al figlio Raül, ha parlato della composizione della brigata di cucina, dove le persone non vengono selezionate in base al sesso ma alla voglia di lavorare: «In casa mia - ha sottolineato Raül - non mi è mai stato insegnato che esistono differenze tra uomo e donna. Si è sempre parlato di persone».

 

Tra le ospiti internazionali di Féminas anche Fatmata Binta, chef di Fulani Kitchen ad Accra (Ghana). Lei porta nei suoi piatti la tradizione dei fulani, la popolazione nomade più vasta al mondo con i suoi 20 milioni di rappresentanti. Fatmata ha parlato di sicurezza alimentare in un continente complicato come quello africano, in zone di guerra e di rifugiati. Cosa fai se ti trovi a dover sfamare la tua famiglia allargata in fuga da una sanguinosa guerra civile (in questo caso quella della Sierra Leone, 25 anni fa)? E cosa fai se la famiglia allargata conta circa 300 persone, tra cugini, nipotanza e zianza? La risposta a un problema tanto concreto come la fame, ha raccontato Fatmata, era stata praticata naturalmente: serviva cibo. Cibo che fosse disponibile subito, in quantità e nutriente. Ecco allora la rivalutazione del fonio, un cereale che assomiglia alla quinoa, con alti valori nutrizionali, e che cresce in appena 8-12 settimane. Racconta tutto questo, Fatmata, mentre prepara un piatto utilizzando tale cereale, e narra anche dei corsi in cui istruiva le donne sulle grandi proprietà nutritive di questo superfood. Loro, le allieve, parlavano sottovoce riguardo alla necessità di mettersi a coltivare il fonio. «Bisbigliavano perché alle donne non è permesso possedere della terra, diritto riservato solo agli uomini».

 

Anche la brasiliana Manoella “Manu” Buffara, chef e proprietaria del ristorante Manu a Curitiba, 49° nel 50 Best latinoamericano, si dedica all’educazione alimentare delle comunità locali e alla difesa del diritto a una alimentazione bilanciata. Lei è una delle figure più importanti della gastronomia latinoamericana, attivamente impegnata nel recupero di sistemi di coltivazione tradizionali, nella promozione di tecniche di pesca, caccia e semina sostenibili, nel controllo dello spreco alimentare e nella difesa della biodiversità. La Buffara a Féminas ha parlato di territorio, sostenibilità, tradizione. Del potere della tavola e della gastronomia di far crescere la comunità in cui opera e la sua economia; della necessità di puntare sull’educazione, anche - appunto - alimentare. La cucina può avere un impatto, inoltre, anche nel cosiddetto women empowerment, il processo attraverso il quale le donne riacquistano il controllo sulla propria vita. Sebbene in Sud America (come pure in Africa) ci siano Paesi in cui la legge vieta alle donne di possedere della terra, in Brasile - racconta Buffara - il passaggio delle donne, sempre più numerose, dalle cucine domestiche a quelle professionali - in un mondo come quello della gastronomia, dominato da figure maschili tanto ai fornelli come tra i produttori di alimenti - sta cambiando le cose.

 

Najat Kanaache è invece una chef spagnola di origini marocchine, nata a San Sebastiàn. Ha viaggiato in tutto il mondo e si è guadagnata il soprannome di cocinera itinerante, cuoca itinerante. Najat, mentre preparava un magnifico piatto/dipinto, variopinto come le sue vesti, sulle note di una musica arabeggiante, ha parlato diffusamente di Ziryab, poeta, gastronomo e musico musulmano del nono secolo; e poi ha parlato anche delle numerose e profonde influenze della cultura musulmana nella nuova cucina andalusa, dell’importanza di portare alla coscienza queste influenze così come di essere consapevoli dello sfruttamento che esiste dietro alla produzione di alcuni alimenti nel momento in cui si sceglie cosa consumare (ha acceso un riflettore sulla situazione dei migranti senza documenti e delle condizioni inumane in cui sono costretti a vivere e lavorare nelle coltivazioni di fragole delle campagne nel Sud-Ovest della Spagna). Nel suo ristorante Nur, nella medina di Fez, antica e affascinante città medievale del nord est del Marocco, Najat riceve clienti che arrivano da tutto il mondo per provare i suoi piatti. Chef conosciuta a livello internazionale, amica di René Redzepi e Ferran Adrià, quando si reca al mercato di Fez deve tuttavia farsi accompagnare da uno dei cuochi, perché al mercato le donne non ci possono andare da sole: non verrebbero servite.

 

Allora torniamo a chiederci, con Bottura: basta davvero il talento, se poi da qualche parte nel mondo una donna non può nemmeno fare compere in un mercato ortofrutticolo? Ecco perché congressi come Féminas servono. Danno visibilità a persone, talenti e voci che meritano un palco e che affrontano questioni importanti, accendendo i riflettori su pezzi di realtà e problematiche che stanno cambiando, ma che non sono ancora del tutto risolte.

Lo pensa anche la nostra Cristina Bowerman, unica donna con una stella Michelin a Roma con il suo Glass Hostaria, che è salita sul palco nella tarza e ultima giornata del congresso. «Noi donne chef siamo tante, però sono molto poche quelle che realmente ricevono attenzione e visibilità, che ottengono che venga riconosciuto il loro merito, attraverso i premi che meriterebbero, ha spiegato. È un bene dunque organizzare un evento dedicato a loro. Perché in fin dei conti è questo l’obiettivo: non tanto cucinare dei piatti succulenti - peraltro Cristina durante la sua lezione era affacendata a preparare sul palco una reinterpretazione in chiave vegetariana di un piatto tipico della cucina laziale, la vignarola - ma risvegliare la curiosità, alzare l’attenzione su un determinato tema, provocare, approfondire tecniche, tematiche, argomenti e questioni.

«Noi chef non salviamo vite umane, non facciamo operazioni a cuore aperto - ha detto ancora la Bowerman - Ma possiamo avere un ruolo importante nel generare un cambio, aiutando le comunità in cui lavoriamo a crescere, evolversi, cambiare». Come? Risvegliando le coscienze su temi importanti. Per esempio sulla sostenibilità ambientale, impegno che è valso alla Bowerman, lo scorso anno, l’attribuzione della cosiddetta "stella verde", nonché un invito al Forum Economico Mondiale di Davos.