«Entrare nella cucina del Mirazur è stato l'avverarsi di un sogno»: il giovane italiano Gennaro Liguori si racconta

Mi chiamo Gennaro Liguori e sono nato a Napoli, il 18 giugno del 1996. Dopo vari anni trascorsi girando il mondo per crescere professionalmente, è stata l’aria di casa a vincere su tutto, sempre: è per questo che nel 2021 sono ritornato in Europa, per ritrovare quel mare meraviglioso e azzurro: il Mediterraneo.

Prima il mio lavoro mi ha fatto viaggiare molto e questa è una delle cose più belle della vita da cuoco: proprio per questo consiglierei a tutti i giovani che vogliono fare strada in questo mestiere di viaggiare il più possibile. Tutte le mie esperienze lavorative in giro per il mondo sono state coinvolgenti, emozionanti: essermi confrontato con realtà e culture diverse, facendo sì che la mia mente si aprisse verso orizzonti interminabili, ha oggi una grande influenza nelle idee che mi ritrovo ad applicare e a conservare per il mio futuro.

Tutto ebbe inizio quando, conseguito il diploma in gastronomia a 18 anni, decisi di trasferirmi in Inghilterra, a Londra. Nella capitale inglese ho lavorato nella brigata del due stelle Le Gavroche: un ristorante che si fonda sulla cucina classica francese, un luogo il cui lavoro è molto faticoso, ma allo stesso tempo emozionante sia per la storia, per come è cresciuto negli anni e per le molte influenze che ha avuto nel panorama della cucina internazionale, sia per la professionalità che si respira in quella cucina e la grande ricerca sui prodotti che vi entrano.

Dall’Inghilterra sono passato in Giappone, a Tokyo, dove ho lavorato presso un altro grande ristorante, questa volta con ben tre stelle, il RyuGin. Dall’Europa all’Asia: andandoci in aereo può sembrare una meta vicina, ma culturalmente e culinariamente non è così. L'arte, i prodotti e il valore che si riesce a dare loro è unico. I principi dei cittadini giapponesi, quello in cui credono, si ritrova nel loro modo di vivere, sopratutto nell’ambito lavorativo, luogo di raffinatezze e tecniche a dir poco uniche. 

Dall’Asia sono ritornato in Italia, nella mia amata terra, in Campania, a cui sono davvero legato. Ho lavorato a Nerano, presso il ristorante Quattro Passi, due stelle Michelin. Tornare a casa è sempre molto emozionante soprattuto dopo tanti anni all’estero. I prodotti della mia terra, le tradizioni, i modi di fare: appena li ho ritrovati, ho ritrovato anche la mia breve, ma intensa infanzia.

Ma non era ancora arrivato il momento di fermarsi: sono partito per New York, lavorando presso un altro due stelle, il Restaurant Daniel. Vivendo in questa immensa metropoli mi sono reso realmente conto di quanto fossi fortunato a essere lì, alla mia giovane età, e di quanto fortunato sono, ancora oggi, a fare ogni giorno ciò che amo davvero.

A New York ho potuto lavorare con prodotti di altissimo livello, provenienti da tutto il mondo, con un menu che variava in continuazione. Le differenze più grandi che ho notato in quel contesto, risiedevano nell’organizzazione e nel rispetto verso la brigata, tra servizio e produzione. Mi sentivo davvero a casa perché ho colto il senso dell’unione, del gruppo.

Poi, come dicevo all'inizio, ho riabbracciato il mio Mar Mediterraneo: un luogo dell'anima, in cui, fin da quando ero molto piccolo, mio nonno mi portava con la sua barchetta a nuotare e pescare. E chi si poteva aspettare che molti anni dopo sarei tornato proprio lì con il mio lavoro, a raggiungere i miei sogni, a celebrare la mia passione più grande, ovvero la cucina?

Il ristorante che mi ha regalato questa grande gioia si trova in Francia, ha anch'esso tre stelle Michelin e nel 2019 è stato nominato il migliore del mondo dalla classifica della World's 50Best: il Mirazur di Mentone, dello chef Mauro Colagreco.

Quando sono entrato in quella cucina è stato come vedere l'avverarsi di un sogno: un ristorante completo, dove la sala e la cucina giocano con un menu innovativo, sorprendente, ricco di sapori, al cui centro c'è l'esaltazione di ogni ingrediente grazie a tecniche in equilibrio tra classico e moderno. Un obiettivo che viene reso possibile grazie alla professionalità degli chef che ci guidano nei processi creativi, permettendoci di guardare al mondo gastronomico in modo più consapevole e responsabile.

Mauro Colagreco non è solo un grande chef: è un uomo che sa trasmettere grandi emozioni. Solo vederlo entrare in cucina, osservarlo come assaggia, come giudica, come tratta gli ingredienti, ti fa cambiare modo di pensare. E' un esempio anche fuori dalla cucina, sa sempre come motivare e tenere unito il gruppo. Colagreco sa che lavoriamo tanto e non ha bisogno di imporci nulla con degli ordini: cerca di farci divertire, ci parla con il sorriso, e anche se è ovvio che in un ristorante come il Mirazur ci sia anche molta pressione durante il servizio, lo chef riesce sempre a tirare fuori il meglio di noi. In un certo senso è come una figura paterna per tutti noi. 

Questo si riflette anche nel modo in cui si lavora in brigata: tra noi cuochi ci aiutiamo, se qualcuno è in difficoltà siamo tutti al suo fianco. E' normale che in una cucina come quella ci sia anche della sana competizione tra i cuochi, ma non c'è cattiveria, aggressività, gelosia. Invece Mauro Colagreco ci ha insegnato come la cosa importante sia raggiungere insieme i grandi risultati, collaborando, come una vera famiglia, per cui ho grande stima e rispetto. Quando entriamo in cucina, siamo allegri, contenti, è una brigata che merita solo applausi. 

Il mio lavoro, infine, credo che si possa racchiudere in una parola che per me ha assunto sempre più valore: Sacrificio. Sono cresciuto molto velocemente, stando sempre da solo, ricominciando sempre dall’inizio in ogni luogo che ho frequentato, stando lontano dalla famiglia, però tutto questo impegno sono riuscito a trasformarlo in energia e voglia di riscatto, per dare spazio alla semplicità e ai veri valori. E quindi concludo citando le parole che mi ha ripetuto spesso mia madre: Insisti - Resisti - Raggiungi e Conquisti.