Pepe in the Usa

Il grande pizzaiolo casertano ci racconta la sua esperienza a contatto col pubblico americano

23-03-2012
Franco Pepe, pizzaiolo dell'Antica Pizzeria Pepe d

Franco Pepe, pizzaiolo dell'Antica Pizzeria Pepe di Caiazzo, Caserta, mostra ai colleghi americani l'impasto nella sua ormai celebre madia. Il tour ha toccato le tappe di Chicago e Las Vegas

A poco più di un mese da Identità Milano, il pizzaiolo caiatino Franco Pepe si è presentato con madia sotto braccio e giacca di Identità di Pizza alla platea dell’International Pizza Expò di Las Vegas. È stato chiamato a tenere una lezione sul suo impasto a mano. Emozionatissimo, ha racconta ai presenti la storia della sua famiglia e della loro favolosa pizza a impatto zero.

«Questa è la mia impastatrice», ha esordito davanti a un pubblico sbalordito, «oggi vi mostrerò come si esegue un impasto per la pizza fatto senza l’utilizzo di energia elettrica». Qualche istante di silenzio, mentre sguardi divertiti e increduli si chiedevano cosa fosse quel contenitore in legno, senza fili. Dalle 5mila anime di Caiazzo, Caserta, alla realtà aumentata di Las Vegas, il Master Touch’s delle colline caiatine è stato invitato ad aprire la manifestazione dedicata agli addetti al settore con le mani in pasta più importante d’America, per riportare oltreoceano la sua anacronistica esperienza dell’impasto senza tempo, senza regole scritte, frutto di letture e interpretazioni estemporanee che danno vita a materia magica, dalla consistenza paradossalmente inafferrabile nell’epoca della riproducibilità tecnica.

Franco, com’è una pizza americana?
Ce n’è per tutti i gusti: sottile, croccante, con il cornicione alto, i condimenti abbondanti. Alcuni seguono il modello napoletano cotto al forno a legna, mentre altri preferiscono la pizza in teglia e le caratteristiche variano continuamente e sono legate alle origini o alle esperienze di chi la impasta e la condisce.

Hai assaggiato pizze da incubo?
No, assolutamente. Non ho visto stranezze o abbinamenti azzardati. Il loro modo di fare pizze è simile al nostro: sono fedeli alla tradizione che osservano da noi in Italia e che riportano gelosamente in patria.

C’è attenzione verso lo studio dell’impasto?
Non ancora.

Qual è la domanda che ti hanno fatto di più?
Si chiedevano come potessi creare un ciclo produttivo continuo che garantisse la costanza della qualità, affidandomi semplicemente alle mie mani e alle mie intuizioni. Per loro era una cosa incredibile!

Quale pizza è stata la più apprezzata?
Senza dubbio la mastunicola. Lontana dalle pizze americane sormontate da montagne di condimento, questa pizza semplice ed essenziale stupisce per la sua capacità di sprigionare sapori e profumi incredibili.

Cosa consigli agli americani che vorrebbero acquisire il tuo metodo di lavoro?
Quello di fare ricerca, conoscere le materie prime con cui lavorano, senza fermarsi solo a scegliere il colore del sacco di farina, ma di osservarla e sperimentare. Continuamente.

Cosa porti con te dall’America?
Vorrei replicare la loro formidabile organizzazione.

Pepe è stato chiamato anche a Chicago a tenere un corso intensivo di formazione presso la pizzeria Spacca Napoli di Jonathan Smith, un ebreo russo con la passione per l’Italia e per la pizza. Ha stupito parecchi italo-americani con la semplicità dei sapori e dei profumi caiatini, riportandoli con il palato e con il cuore alla loro cara e mai così vicina Italia. «Dopo il sogno vissuto a Identità Golose, ho interpretato quest’esperienza come un ulteriore traguardo, un punto d’arrivo che sento di voler condividere con la mia famiglia, in particolare con mio nonno, mio padre e i miei fratelli. Un riconoscimento ottenuto grazie al contributo di 3 generazioni in cui ciascuno ha fatto la sua parte, chi spinto dalla fame e dalla necessità e chi, come me, alimentato dalla passione. Mi sento appagato e adesso non vedo l’ora di tornare a lavorare sul mio banco infarinato».


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