La terza onda del caffè di Londra

Oggi nella capitale inglese il caffè si beve bene, la qualità e la scelta sono ottime. Ma non è sempre stato così. Nei primi anni Novanta, prendere un buon espresso era un’esperienza piuttosto rara. Gli italiani in vacanza cercavano i bar all’italiana del centro (tra tutti il Bar Italia, ancora aperto in Frith Street dal 1946, icona della swinging London); gli inglesi si accontentavano di instant coffee annacquati preferendo una cuppa (tazza di tè) per la colazione.

Lentamente, negli anni a seguire cominciarono a fare la comparsa cappuccini e caffellatte, quest’ultimo talmente difficile da pronunciare che presto divenne semplicemente ‘latte’. Da qualche anno espresso e cappuccino all’italiana hanno lasciato spazio a quella che si chiama ‘terza onda’, un flusso piuttosto potente che ha portato avanti un modo di fare caffè letteralmente agli antipodi di quello italiano.

Infatti è dall'Australia che, fino alle sponde del Regno Unito, è arrivata la "corrente" che ha cambiato la fruizione stessa del caffè, portando con sè nuovi stili, nuovi criteri qualitativi e qualche vezzo: flat white e piccolo, origine singola dei chicchi, tostature particolari, gusto leggermente acidulo e latte art. Non più una veloce pausa al balcone ma un’esperienza diversa, quasi solo per conoscitori. C’è persino un divertente spot TV di una catena di fast food che prende il giro la leggera snobberia legata alla “terza onda”. 

Insomma, il caffè è diventato trendy.

Al di là di barbe lunghe, piercing e tatuaggi dei barista hipster di Shoreditch, la qualità del prodotto artigianale delle piccole torrefazioni indipendenti è alta e qui si continua a bere un buon caffè. Gli specialty coffee non mancano non solo nelle città ma anche nei piccoli centri di tutta la Gran Bretagna.

Noi che abbiamo qualche anno in più sulle spalle ci siamo dovuti un po' adattare, accettando che nella nostra tazza ci fosse solo e sempre Arabica 100%, accogliendo tecniche di estrazione più moderne e dai nomi a volte curiosi - V60, French press... - e tradendo il nostro cappuccino con un flat white.

E gli Italiani che fine hanno fatto? Niente paura, anche nella terza onda se la cavano benissimo e tanti dei nostri connazionali si impegnano a proporre un caffè degno di nota al pubblico londinese.

Edy Piro, salernitano, porta a Londra i suoi chicchi, che all’inizio tostava con una macchina vintage nelle campagne Italiane. Il suo caffè l’ha chiamato Terrone, forse anche un po' per orgoglio; lo si trova oggi in un gran numero di ristoranti e bar della capitale (non solo italiani). Se il sabato passate a Netil Market (piacevole mercato di cibo da strada e artigianato ad Hackney), assicuratevi di fermarvi al suo stand (il primo punto vendita ‘ufficiale’ in città). Qui Leo vi farà bere un ottimo espresso e, se capitate nell'orario giusto, vi preparerà anche uno Spritz come si deve.

Se invece vi trovate a Fulham o vicino a Waterloo, il caffè prendetelo da 80 Stone Coffee Roasters. Il nome sarà inglese, ma la compagnia è italiana in tutto. I due proprietari sono Simone e Roberto, due giovani connazionali. Dopo essersi conosciuti nella capitale inglese nel 2006, erano andati poi ognuno per la propria strada: Roberto a Verona a gestire un wine bar, Simone in America Centrale a lavorare per un esportatore di caffè. Nel 2012 si ritrovarono di nuovo a Londra e decisero di mettersi in società: hanno aperto la sede di Fulham nel 2013, seguita da quella di Waterloo circa un anno fa.

Il caffè lo tostano loro dal 2015, e di continuo testano nuove origini, nuovi chicchi e nuove miscele. Simone il caffè lo ha nel sangue, visto che è cresciuto nel bar dei genitori a Crema (piccolo aneddoto: appare in una scena del film "Chiamami col tuo nome" di Guadagnino). Era naturale che un giorno seguisse le orme paterne, cambiando direzione in fatto di gusto e miscele.

Il modo di fare caffè che cominciò a diffondersi a Londra agli inizi del 2010 infatti li ha influenzati più della tradizione italiana con la quale avevano cominciato a lavorare nel settore. «Il modo in cui tostavamo e distribuivamo caffè in Italia era molto diverso - racconta - per esempio, aspettavamo almeno un mese dopo la torrefazione prima di vendere i chicchi, mentre nel Regno Unito vendiamo sempre il caffè più fresco possibile». Aggiunge anche che qui usano solo 100% Arabica, lasciando le miscele con la Robusta al mercato italiano.

Lavorando qui a Londra, quali cambiamenti hanno notato nel nostro Paese negli ultimi anni? «Siamo qui da 12 anni: abbiamo notato che molti Italiani si stanno ispirando al trend degli speciality coffee di Londra, diffondendo tale trend in Italia. Ultimamente l’Italia sta andando molto meglio nelle competizioni di World Barista, e ne siamo davvero orgogliosi!». Gli anni Novanta sono lontani.