Perbacco: Baldassarre in India

Mancano pochi giorni all’apertura ufficiale del nuovo ristorante di Adriano Baldassarre, che l’anno passato ha conquistato una stella Michelin per il suo Tordomatto, nel centro di Roma, esattamente dieci anni dopo quella assegnata a un’altra insegna da lui guidata, dal nome molto simile (Tordo Matto), a Zagarolo (Roma). 

La novità che debutterà tra meno di un mese si chiamerà invece Perbacco e sarà...a Nuova Delhi, in India. Per chi conosce la carriera di Baldassarre, non sarà una sorpresa assoluta: lo chef romano infatti ha passato due anni come executive del ristorante Vetro all’interno dell’Oberoi Hotel di Mumbai. 

«L’opportunità di questa nuova avventura - ci racconta Adriano Baldassarre - è arrivata anche grazie alle conoscenze che ho fatto nei miei due anni di lavoro in India. Il general manager dell’hotel The Lodhi, che è con ogni probabilità oggi il più bello di Nuova Delhi, si chiama Vikramaditya Singh e ci siamo conosciuti mentre lavoravo a Mumbai. Lui ama molto la nostra cucina, ha anche lavorato parecchi anni fa come cuoco in un’insegna italiana a St. Moritz, e ha avuto l’idea di aprire un ristorante italiano di alto livello nello splendido albergo che dirige».

Non si tratta quindi di un esordio assoluto, ma di un ritorno, in un paese enorme e pieno di sfaccettature, la cui cultura gastronomica è straordinariamente ricca. «I miei primi due anni in India sono stati un’esperienza preziosa - spiega Baldassarre - a cui mi sono accostato con la massima umiltà. Quando ti confronti con una cultura diversa, con palati e gusti differenti, bisogna essere aperti, non cercare di imporsi. Smussare gli angoli, per far comprendere nel modo migliore quello che si vuole presentare al pubblico».

Un pubblico, quello indiano, certamente molto diverso da quello a cui uno chef italiano è abituato: «Infatti per questa nuova sfida parto con maggiore consapevolezza. Posso dire di aver imparato a conoscere, almeno in parte, la cultura indiana: come vive e come pensa quel popolo. Sarò in una città diversa da Mumbai, dove ho già lavorato, ma penso di poter dire che conosco a sufficienza anche il rapporto con la religione del popolo indiano, che certamente ha molte influenze anche sulla loro alimentazione».

E poi non ci saranno solo indiani tra i commensali: «New Delhi è un centro fondamentale per il turismo indiano, sono moltissimi i viaggiatori che ci arrivano per poi andare a visitare il Taj Mahal o altre regioni del subconteninente, quindi mi aspetto certamente di servire moltissimi clienti internazionali, oltre che locali». E dunque per Baldassarre sarà importante proporre «sia una cucina italiana classica, soprattutto a pranzo, sia alcuni dei piatti che più hanno segnato la mia carriera. Anche grazie alle influenze raccolte nella mia prima esperienza in India».

Mancano poche settimane: due, forse tre, massimo quattro. Poi, per il periodo di start up, quindi per qualche mese, Baldassarre si dividerà tra il suo locale romano e la nuova creatura indiana, che sarà affidata a un executive chef locale, con già una buona esperienza di cucina italiana. «Di lui mi fido molto - commenta il cuoco romano - abbiamo fatto il mese scorso una vera full immersion di prove e sono soddisfatto del livello che abbiamo raggiunto».

La nostra conversazione si interrompe, anche perché Baldassarre ci dice essere in partenza. Verso l’India? «No, in realtà no - esita - diciamo che è un periodo di grande fermento e ci saranno ancora delle novità che mi riguardano da raccontare, molto presto. Per ora non posso dire nulla, ma sarete i primi a saperlo». E allora non vi resta che rimanere “sintonizzati” su queste pagine per scoprire queste novità.