Il primo ospite internazionale di Identità Future. La libertà di pensare, il congresso numero 21 di Identità Milano in corso all'Allianz MiCo, è stato il brasiliano Luiz Filipe Souza, chef di Evvai a San Paolo. Lo scorso 13 aprile 2026 il suo locale è diventato il primo ristorante nella storia dell'America Latina a conquistare le tre stelle Michelin, nello stesso giorno in cui le ha ottenute anche Tuju di Ivan Ralston, sempre a San Paolo.
A presentarlo è stato chiamato sul palco da Gabriele Zanatta un altro italo-brasiliano, il giornalista Rafael Tonon, a sua volta tra i candidati al James Beard Award, riconoscimento considerato una sorta di Oscar della scrittura gastronomica. «San Paolo è una metropoli con migliaia di ristoranti italiani – ha ricordato Tonon –. La cucina italiana è arrivata, insieme agli immigrati italiani, in Brasile ed è diventata parte della nostra vita quotidiana. Alcuni cuochi sono rimasti fedeli alla tradizione conosciuta in Italia, altri hanno trovato modi nuovi di unire le due culture, creando una cucina che è allo stesso tempo italiana e brasiliana». Tra gli esempi più interessanti, ha aggiunto, c'è proprio quello di Souza, che dopo l'esperienza al fianco di Niko Romito è tornato in Brasile per aprire un ristorante «creativo e contemporaneo, appena entrato nella storia».
Souza ha esordito scusandosi per il suo italiano e spiegando perché ha scelto di condurre nella nostra lingua la sua lezione: «Per me era molto importante fare questa presentazione in italiano. Non per cercare la perfezione, ma per mostrare il mio rispetto. Rispetto per questo Paese, per questa cultura, per questa città e per tutto quello che l'Italia ha rappresentato nella mia formazione». La masterclass aveva un chiaro filo conduttore, la cucina oriundi, formula che lo chef ha ripetuto per tutto l'intervento: «Non è semplicemente una cucina italiana fuori d'Italia, non è nemmeno una cucina brasiliana con riferimenti italiani. È una cucina brasiliana contemporanea, nata dall'incontro, dal movimento, dalla memoria e dalla trasformazione».
Il tema scelto da
Paolo Marchi, ideatore e curatore di
Identità Golose, per questa edizione, la libertà di pensare, è parso allo chef molto adatto a raccontare il proprio lavoro: «La cucina che faccio oggi non nasce dalla volontà di essere esotico, né dal desiderio di fare una fusione tra Brasile e Italia. Nasce da una domanda più personale: cosa succede a una cultura quando viaggia, cambia terra, cambia clima, cambia prodotti, cambia lingua, ma continua a vivere dentro le persone? Questa domanda è per me l'inizio della cucina».
Un punto su cui Souza ha insistito è la considerazione che spesso la gastronomia internazionale ha riservato al Brasile e al Sudamerica: «Per molto tempo siamo stati raccontati quasi sempre attraverso l'idea del prodotto esotico, della natura, dell'abbondanza, della spontaneità. Tutto questo esiste, ed è bellissimo, ma il Brasile è anche pensiero, tecnica, complessità, contraddizione, intelligenza, cultura, memoria». Da qui la scelta di parlare non solo di ingredienti, ma di una forma: «La forma brasiliana di pensare. Una forma capace di assorbire, trasformare, mescolare, rompere gerarchie, creare bellezza dal conflitto».
Quando ha aperto Evvai nel 2017, ha raccontato, la sua cucina aveva ancora molti riferimenti italiani: «Avevo studiato, viaggiato, lavorato, guardato molto alla cucina italiana, come tanti della mia generazione. Cercavo precisione, tecnica, disciplina. Ma a un certo punto ho capito che la tecnica da sola non basta».
Decisivo, in quel percorso, il periodo all'Accademia di Niko Romito a Castel di Sangro, in provincia dell'Aquila. «Ho imparato moltissimo: una tecnica straordinaria, ma soprattutto un modo di pensare, una filosofia, una visione. Questa ossessione per l'essenziale e per l'originalità. Ricordo che gli chiesi quale sarebbe stato il futuro del fine dining, quella domanda che ci facciamo sempre; e lui mi rispose con una frase che non ho mai dimenticato: i ristoranti di fine dining non smetteranno mai di esistere, ma ciò che farà la differenza sarà quello che li rende unici».
Un pensiero, ha spiegato lo chef, che lo ha costretto a interrogarsi non su come voleva cucinare, ma su quale pensiero voleva costruire: «Da lì ho capito che non potevo avere soltanto un ristorante elegante, tecnico e preciso. Dovevo avere un linguaggio personale, una cucina capace di parlare del Brasile, dell'Italia, della memoria, dell'emigrazione, senza imitare nessuno».
Souza ha spiegato che la sua cucina oriundi si basa su quattro principi. Il primo è la memoria in movimento: «Se una memoria non cambia, muore. Non è un museo. La cucina delle nostre nonne, delle nostre famiglie, degli immigrati, non deve essere congelata: deve essere rispettata, ma anche interrogata». Il secondo è il prodotto come territorio, illustrato attraverso la pupunha, il cuore di palma amazzonico: non semplice ingrediente, ma rappresentante di un popolo, di una foresta, di un'energia. Il terzo è la tecnica come strumento e non come protagonista: «Amo la tecnica, ma la tecnica non deve guidare. Deve far sembrare naturale qualcosa che in realtà è molto complesso». Il quarto è la temperatura come testura, come consistenza: il contrasto tra caldo e freddo capace di intervenire sulla precisione, sulla dolcezza, sull'acidità, sul grasso di un piatto.
Mentre parlava, lo chef ha impiattato la portata presentata al congresso, costruita su quattro elementi: pupunha, açaí, mandorle e foglie di fico. «A prima vista sono ingredienti molto distanti. La pupunha è il cuore di palma, vegetale tropicale; l'açaí è amazzonico, intenso, quasi ferroso; la mandorla porta la memoria europea, italiana, mediterranea; la foglia di fico crea un profumo antico ed elegante che lega il Mediterraneo a una certa sensualità vegetale. Ma il punto non è metterli insieme perché sono diversi. Il punto è trovare un luogo dove riescano a parlare la stessa lingua».
Centrale, in questo senso, il lavoro sulla pupunha. Souza ne ha mostrato al pubblico la forma originaria, quella di un tronco, per poi spiegare come la trasformi fino a darle l'aspetto di un rigatone, in un richiamo alla pasta italiana che è estetico ma non solo. «Non voglio metterla sul piatto come imitazione della pasta, è una forma che non finge di essere pasta. La pupunha rimane sé stessa, eppure attraverso la forma riesce a comunicare con la memoria italiana». Il piatto, ha precisato, non vuole essere un discorso didattico: «Voglio che sia un'esperienza. Prima si mangia, e dopo, forse, si capisce».
Con la tecnica e il pensiero di Souza, la purpunha prende una forma che ricorda quella di un rigatone
Da quel lavoro discende la chiusa più netta dell'intervento, la stessa con cui
Souza ha riassunto la propria idea di
cucina oriundi e che risponde, a suo modo, al tema del congresso. «Non apparteniamo solo a un luogo, apparteniamo anche al cammino che compiamo. Per me l'identità non è una radice immobile, ma una radice che ha imparato a camminare».
A sorpresa, sul finale, è arrivato un videomessaggio di Niko Romito, che arriverà al congresso solo domani, perché impegnato con la riapertura del Reale. «Luiz è un ragazzo straordinario e sono molto felice per tutto quello che sta realizzando - ha detto lo chef abruzzese -, l'ho conosciuto quando è venuto in cucina da me a Castel di Sangro: mi ha colpito subito la sua capacità di integrarsi e di farsi voler bene, e poi il talento. Quando sono andato a trovarlo in Brasile ho scoperto una cucina incredibile, un modello di grande personalità, che però dialoga con le tecniche italiane, lavorando sulla materia prima e sul territorio con una coerenza ammirevole. Tutto questo ha fatto sì che in pochissimo tempo arrivasse un risultato storico, per lui, per il suo gruppo, per il Brasile e per la città dove lavora».
Visibilmente commosso, Souza ha ricordato quel passaggio in Abruzzo. «Niko, Cristiana, tutta la squadra... Sono persone incredibili, di una generosità che mi ha cambiato la mia vita. Ero arrivato per pochi giorni e sono rimasto un mese. Ho imparato tecniche precise, il pensiero italiano, una cucina che lavora sulla semplicità. Ma la parte più importante è stata la filosofia. In Brasile lavoravo da dieci anni in ristoranti italiani, ma il valore culturale della cucina italiana era qualcosa che noi riproducevamo, come una squadra di brasiliani che eseguiva ricette. Lì invece l'ho sentito, l'ho visto. È questo che ho portato con me, e ha cambiato il valore di tutta la mia cucina».
