Fedro a Identità Milano: scelta di autenticità e distribuzione in tempo reale

Ci sono aziende che crescono allargando il catalogo. E ci sono aziende che crescono andando più in profondità, cercando meglio, selezionando di più, costruendo relazioni invece di reti commerciali. Fedro appartiene alla seconda categoria. E ogni volta che condivide le propria visione con Identità Golose, lo dimostra con le persone che porta con sé.

Quest'anno, dal 7 al 9 giugno, lo stand di Fedro a Identità Milano, posizionato davanti alla sala congressi, non sarà uno spazio espositivo nel senso tradizionale del termine. Sarà un presidio narrativo: tre giorni, tre coppie di protagonisti, tre racconti di filiera che l'alta ristorazione italiana merita di conoscere. Il concept è semplice quanto radicale: "Dalle radici al futuro, la scelta dell’autenticità e la distribuzione in tempo reale".

 

DOMENICA 7 GIUGNO — EREDITÀ DI GUSTO
Il sapore dai Monti Lattari e l'allevamento 2.0 che ha cambiato le regole. Con Caseificio Aurora e Re Norcino

La prima giornata mette al centro due realtà, una campana e una marchigiana legate da una filosofia comune: il benessere animale non è un valore aggiunto, è la precondizione del gusto. Il Caseificio Aurora di Paolo Amato, situato in provincia di Salerno sotto i Monti Lattari, è una delle eccellenze casearie più rigorose d'Italia. Paolo, ultima generazione di una famiglia di casari con una profonda conoscenza acquisita nei principali territori caseari d'Europa, ha costruito una produzione basata su una selezione maniacale del latte: bufala, capra, pecora e vacca Jersey, provenienti dalle migliori regioni italiane per ogni razza. Il risultato sono formaggi stagionati, erborinati e latticini freschi di qualità eccezionale. Non uno slogan ma il risultato concreto di una selezione delle materie prime che inizia molto prima della lavorazione. Ad affiancarlo è Re Norcino, ossia la famiglia Vitali, norcini marchigiani con quasi un secolo di storia alle spalle, operativi nella Vallata dell'Aso sui Monti Sibillini. Re Norcino ha brevettato un sistema di allevamento che va oltre la distinzione convenzionale tra stalla e semibrado: Il risultato si sente nelle carni che la famiglia Vitali porta allo stand, per essere raccontati.

 

LUNEDÌ 8 GIUGNO — IL SALE, IL TEMPO, IL FUOCO
Il maestro del baccalà incontra la cucina live dello chef del ristorante Santì. Con Luigi Esposito e chef Alessio Congias

La seconda giornata è dedicata a ciò che succede quando una materia prima d'eccezione incontra il cuoco giusto. Da un lato Luigi Esposito, dall'altro Alessio Congias e in mezzo, il baccalà più autentico del mercato italiano. Luigi Esposito, con sede in provincia di Napoli, è il punto di riferimento assoluto per il baccalà tradizionale nella ristorazione italiana. Tutto nasce da collaborazioni ultraventennali con piccole cooperative di pescatori islandesi che praticano la pesca ad ami e palangari: metodi responsabili che garantiscono la migliore selezione dei merluzzi artici e un impatto minimo sull'ecosistema marino. Il merluzzo viene sfilettato e salato direttamente a bordo, alla stessa temperatura dell'acqua del mare. Arriva in Italia e viene dissalato esclusivamente con acqua, senza sbiancanti né conservanti. Il risultato è un prodotto che pochi nel mercato italiano possono offrire: autentico, tracciabile, con una storia che vale quanto il sapore. A dargli voce in cucina è chef Alessio Congias del ristorante Santì di Roma, che cucinerà dal vivo allo stand trasformando il baccalà di Esposito in piatto con il contributo di alcuni fermentati di Carlo Nesler, che arricchiscono il dialogo tra materia prima e tecnica. Non una dimostrazione: una sintesi. Il produttore che racconta, lo chef che interpreta.

 

MARTEDÌ 9 GIUGNO — RADICI VIVE, ERBE LIBERE
Fermentati della Tuscia ed erbe spontanee dell'Agro Romano: la materia prima allo stato puro. Con Carlo Nesler ed Erba Regina

L'ultimo giorno è il più silenzioso e il più profondo. Nessuna cucina live, nessuna trasformazione in diretta: solo la materia prima nel suo stato più onesto, presentata da chi la produce e la conosce meglio di chiunque altro. Carlo Nesler gestisce a Canino, in provincia di Viterbo, un laboratorio che si chiama Cibofficina. Quello che produce (miso, salse shoyu, verdure fermentate, condimenti della tradizione giapponese) nasce esclusivamente da legumi e cereali biologici della Tuscia, senza soia. La lavorazione è strettamente artigianale: le materie prime vengono prodotte in azienda o acquistate da agricoltori locali che conosce di persona. Il risultato sono prodotti vivi, nel senso letterale del termine: cambiano, evolvono, non possono essere replicati in modo industriale. Definirlo il guru italiano delle fermentazioni è riduttivo, Nesler è prima di tutto un artigiano che ha scelto di applicare una cultura millenaria a un territorio preciso. Invece, Erba Regina è il progetto di Regina e della sua famiglia a Frascati, nel cuore dell'Agro Romano. Un approccio agricolo (agricoltura rigenerativa e naturale) che non separa la vita umana da quella vegetale e animale: le erbe spontanee e aromatiche nascono dai ritmi ciclici della natura, seguendo un'idea chiara di appartenenza al territorio. Non solo produzione sostenibile: un racconto corale che porta nel piatto l'identità e l'unicità di un paesaggio romano che raramente viene raccontato. Due produttori, due filosofie diverse, una sola convinzione comune: la materia prima autentica ha bisogno di essere raccontata e di essere viva.

 

FEDRO AD IDENTITÀ MILANO: NON UNO STAND, UN METODO

In dieci anni di lavoro, Fedro ha costruito una rete di oltre 120 produttori, dai norcini marchigiani ai casari campani, dai pescatori che dall’Islanda arrivano al sud Italia, ai fermentatori laziali, dai vignaioli eroici della Valle d'Aosta alle cooperative biologiche sarde, che serve più di 700 tra chef e ristoratori, dai locali di quartiere ai tre stelle Michelin. La Pergola di Heinz Beck è tra i clienti storici. Ma Fedro non è cresciuto aumentando il volume: è cresciuto approfondendo la selezione. Ogni produttore in catalogo è conosciuto personalmente, non attraverso schede tecniche, ma attraverso visite, conversazioni, tempo condiviso sul campo. Questo rapporto diretto, fatto di stima professionale e affetto umano, è la sola garanzia che Fedro può offrire: non una certificazione, ma una presenza.

A questa cura artigianale della filiera, Fedro ha affiancato Casa Fedro: l'applicazione mobile che porta quella stessa trasparenza in tempo reale nelle mani degli chef, ridefinendo il modo in cui l'alta ristorazione si relaziona con le materie prime. Non un semplice e-commerce: una piattaforma di intelligenza artificiale applicata al mondo enogastronomico. Il cuore tecnologico di Casa Fedro è un sistema AI graph-based che analizza dinamicamente le relazioni tra produttori, prodotti e clienti all'interno della filiera. L'algoritmo apprende dalle abitudini di acquisto di ogni chef: lo stile di cucina, la stagionalità, le preferenze dichiarate e genera raccomandazioni personalizzate in tempo reale, anticipando le esigenze prima ancora che vengano espresse. Non un catalogo statico: un assistente che evolve con il ristoratore. La tecnologia blockchain certifica ogni passaggio della filiera, dalla coltivazione alla raccolta, dalla lavorazione alla consegna, rendendo verificabile, non solo dichiarata, la provenienza di ogni prodotto. Il produttore che segue i cicli lunari e lo chef che ordina dallo smartphone non abitano mondi diversi. Casa Fedro è il punto in cui questi due tempi si incontrano: la lentezza di chi produce bene e la velocità di chi sa portarlo lontano, con la precisione di chi conosce esattamente di cosa ha bisogno.

"Dalle radici al futuro": non è un tema fieristico. È la distanza che Fedro percorre ogni giorno.

Fedro a Identità Milano 2026 — 7, 8, 9 giugno - Stand davanti alla sala congressi, 9,30–18,30. fedrogustoautentico.it