Commuoversi fino alle lacrime al ricordo che Identità Milano dedica ad Aimo Moroni, il gigante della cultura gastronomica italiana e «il primo ad esaltare come nessuno e prima di chiunque altro le migliori materie prime italiane», come introduce Gabriele Zanatta. Lo chef è scomparso lo scorso 6 ottobre a 91 anni, ma per la moglie Nadia è ancora lì con lei, a braccetto come gli oltre 70 anni di vita insieme. Si erano conosciuti nel dopoguerra, per caso, grazie al papà di Aimo, che da Pescia l'aveva spinto a Milano: doveva essere una breve sostituzione e invece è stato un "per sempre". Immortale come il loro locale, Il Luogo di Aimo e Nadia con lui ai fornelli e lei in sala: aperto nel 1962 nell'estrema periferia ovest del capoluogo lombardo, in quella via Montecuccoli che era ancora sterrata. Un mondo che non c'è più e invece c'è ancora perché Aimo ha aperto una strada “rivoluzionaria”, fatta di semplicità e genuinità. Il complimento più bello glielo faceva spesso il professor Umberto Veronesi gustando la sua Zuppa etrusca con ortaggi di stagione, legumi, farro della Garfagnana e fiori di finocchio selvatico: «Caro Aimo, con questa zuppa lei vende salute».
Sul palco di Identià Milano per un giusto riconoscimento sono saliti insieme il cuore di Aimo, ovvero la moglie Nadia e la figlia Stefania, il suo presente e futuro professionale, ovvero gli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani, il maitre Nicola Dell'Agnolo e il sommelier Alberto Piras che ne hanno raccolto l'eredità senza tradirla, tenendo vivo e acceso Il Luogo: la strada non è più sterrata, ma la traccia è rimasta profonda, nel solco delle piccole produzioni locali. «Se sei capace di fare la spesa – diceva sempre Aimo – sei a metà dell'opera». Paolo Marchi ricorda sorridendo: «Se volevi andare a fare la spesa con lui, dovevi alzarti alle 4 del mattino per essere tra i primi al Mercato Centrale di Milano e non arrivarci quando le verdure e il pesce migliori erano già finiti ad altri. Oggi l'ego dei cuochi è una caratteristica spiccata, lui prima di qualsiasi cosa metteva i prodotti».
Lo aveva imparato da sua madre, cuoca in famiglie importanti in Italia e in Francia, che era solita affermare «Vince sempre il bono» per ricordargli che non esistono cibi ricchi e cibi poveri, ma piatti buoni e piatti cattivi e la differenza non la fa il prezzo, ma l'ingrediente. Bisogna saperlo scegliere con cura e con rispetto, conoscendo nel profondo i fornitori che dovevano essere i primi ad amare ciò che gli proponevano. Alessandro Negrini ricorda che quella lezione non è dimenticata: «Ce la ricordiamo ogni mattina quando apriamo il negozio, come Aimo era solito chiamare il ristorante. Sarebbe troppo facile sederci sugli allori: noi vogliamo portare avanti la sua filosofia facendola crescere». Non a caso Alessandro Negrini, Fabio Pisani e Stefania Moroni stanno lavorando, insieme al Politecnico di Milano, al progetto Territori che vuole codificare il metodo sviluppato da Aimo e Nadia per farlo diventare un modello universale di esempio virtuoso.
Già, Aimo che a Milano a guadagnarsi, nel vero senso della parola, il pane era arrivato a poco più di 12 anni, aveva imparato a curiosare nell'artigianalità della città, facendo un po' di tutto, dal garzone al lavapiatti. Poi quel gusto per le cose semplici ma naturalmente buone lo aveva trasferito nella sua cucina che all'inizio aveva battezzato con i prodotti toscani, la sua terra d'origine, ma che nel tempo aveva ampliato a tutta l'Italia, andando a cercarsi gli ingredienti dal Nord al Sud, tutti con un origine geografica precisa come i capperi di Pantelleria, le colature di alici di Cetara, le burrate della Valsassina, i peperoni della Garfagnana... I suoi piatti sono stati “naturalmente” rivoluzionari, non hanno mai seguito le mode ma sono sempre stati accompagnati da tecniche che anticipavano i tempi senza mai stravolgerne i sapori originari. Tra i suoi piatti memorabili il Gambero viola di Sanremo ai tre legumi, gli Spaghetti al cipollotto e peperoncino e la Zuppa etrusca tanto amata da Veronesi. Moroni ha fatto sventolare la bandiera italiana della grande cucina italiana e quella bandiera non si è mai ammainata. Se la cucina italiana oggi è Patrimonio Unesco è anche perché c'è stato lui a farla conoscere nei suoi valori migliori.
