26-01-2014
L'Uovo in camicia profumato al cedro su purea di pane all’Aglio di Voghiera Dop e al pepe di Sarawak, piatto firmato da Alessandro Negrini e Fabio Pisani, chef de Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano. La purea può anche essere utilizzata come perfetto accompagnamento di bolliti e carni, alla maniera della peverada della tradizione veneta
Sono i giorni dell’Aglio di Voghiera Dop, il bulbo “tradizionalmente gentile” che sta velocemente conquistando i favori dei grandi cuochi d’Italia, grazie a una serie di importanti caratteristiche organolettiche. Dopo gli Spaghetti con le vongole e aglio di Maria Grazia Soncini della Capanna di Eraclio di Codigoro (Ferrara) e quelli di Pier Luigi Di Diego, chef de Il Don Giovanni di Ferrara, oggi è la volta di un'interessante preparazione firmata da Alessandro Negrini e Fabio Pisani.
Gli chef de Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano utilizzano da tempo l’Aglio di Voghiera Dop per cucinare una Purea di pane al pepe nero di Sarawak che ha proprio nel bulbo gentile ferrarese una componente fondamentale. Questa purea è una sorta di rivisitazione della peverada, piatto della tradizione veneta perfetto per accompagnare e ammorbidire il bollito ma anche carni di piccione, tacchino o faraona. I due ragazzi fanno da tempo uso della purea come grimaldello importante del piatto che trovate nella foto in alto: Uovo in camicia profumato al cedro su purea di pane all’aglio e pepe.
Che si usi in accompagnamento alla carne o sotto l’uovo, vale la pena annotarsi per filo e per segno ingredienti e procedimento della Purea di pane all’aglio di Voghiera e al pepe nero di Sarawak.
Fabio Pisani e Alessandro Negrini (foto docsconz)
Procedimento Prendere l’aglio, togliere agli spicchi cuore e buccia. Inserirli col latte in un pentolino sul fuoco. Appena il latte bolle, spegnere e filtrare. Ripetere il procedimento 4 volte. Sciacquare l’aglio rimasto sotto l’acqua.
Macinare la mollica di pane alla maniera del pangrattato, immergerlo nel brodo di carne (precedentemente aromatizzato e salato a piacere) con gli spicchi d’aglio. A fince cottura, aggiungere la noce di burro, togliere dal fuoco e mantecare con una frusta alla maniera di una purea, aggiungendo il pepe abbondante. Servire. Per cucinare l'Uovo profumato al cedro con la purea, seguire la ricetta sul sito de Il Luogo di Aimo e Nadia.
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