Sul Lago di Garlate un ristorante che vale il viaggio: è il Nuovo di Stefano Binda

Durante una visita fugace nella sterminata cucina dell’Hotel Ristorante Nuovo di Garlate (Lecco), curata come la sala operatoria di una clinica svizzera, viene spontaneo buttare l’occhio in qualche angolino per capire dove lo chef Stefano Binda possa nascondere la bacchetta magica. Poi però diventa tutto chiaro: Binda è un prestidigitatore, con quelle mani può trasformare qualunque cosa. A cominciare da questo suo nuovo luogo di lavoro. Ha preso in mano le redini della cucina da pochi mesi – eravamo in pieno 2024 – e le sta conferendo un’impronta chiara. La sua. Questo era un normale ristorante di un albergo molto apprezzato dai lavoratori di passaggio, ora sta diventando la mèta di molti gourmand non solo della zona lecchese. Il motivo è molto chiaro, la cucina di questo chef si è fatta apprezzare negli anni prima al Dàa à trà di Castello in Brianza (stella Michelin per cinque anni consecutivi), poi al Texture di Mandello sul Lario. Ora è al Nuovo ed è in effetti tutto nuovo, con una sala ampia e luminosa, resa accogliente dai tenui colori pastello dei velluti e dei marmi. Ci si sta bene fin dal momento in cui si viene fatti accomodare.

Non è previsto al momento un menu degustazione nel vero senso della parola. Si cena alla carta, ma una lunga frequentazione con lo chef ha portato a una mediazione interessante, con relativo assaggio di quello che la proposta autunnale prevede per la cena (non viene servito il pranzo). Il percorso è partito con uno snack di benvenuto formato da un piccolo Tempura di alici e salvia, un Uovo alla carbonara servito nel suoi stesso guscio e le Chips di parmigiano di forma simile a quella di un fiocco di neve. Poi un assaggino di Salmone marinato con mousse di lampone e, per concludere gli antipasti veri e propri, ecco arrivare un Donut di polenta e zucca irrorato da una crema di tofu, affiancato da una Mousse di baccalà con cialda al nero di seppia.

A metà strada tra un antipasto e un primo arriva una Spuma di lenticchie nere su cui troneggia un polpo al perfetto punto di cottura, accompagnato da cavolo nero e salsa teriyaki (Binda ama molto gli ingredienti orientali, nella giusta misura). Da togliere il fiato il tris dei primi che segue: il Risotto ai funghi porcini, fonduta di Castelmagno e gocce di pino mugo porta a un’estasi totale. Non scherzano affatto gli Spaghetti Verrigni con polpa di granchio, pesto di erbette, cipollotto e castagne. Per non farsi mancare niente, si chiude la serie con i Ravioli ripieni di Parmigiano, valorizzati da una grattatina di tartufo nero. Già: non poteva mancare Sua Maestà il tartufo in un menu autunnale di questo livello.

Siamo sulla riva del lago di Garlate, situato proprio sotto il ramo di Lecco del Lago di Como. Su queste sponde, secondo le ricostruzioni storiche, abitavano Renzo Tramaglino e Lucia Mondella. In genere chi viene da queste parti si aspetta di trovare la polenta con i missoltini, i pizzoccheri, il fritto di pesce di lago. Al Nuovo invece si guarda oltre, per Binda non esistono limiti spaziali e temporali. La sua storia dice che la creatività non deve essere ingabbiata nemmeno dalla stagionalità: se gli si accende una lampadina che lo porta a cucinare i carciofi d’estate, non si lascia condizionare, anche perché normalmente mette da parte quello che gli serve per potersi esprimere sempre e comunque. Intanto però nel menu c’è molto mare, una sua passione da sempre.

Per i secondi piatti, si parte con la seppia: tagliatelle di seppia che non hanno nemmeno bisogno di essere masticate, quasi, condite con spaghetti di zucchina e affiancate da una seppia alla griglia spolverata con polvere di chorizo. Poi arriva un trancio di tonno di un colore rosa esaltante, in un involucro di crosta di pane sgocciolato con crema di mandorle e gel di tamarindo. Poi un Involtino di verza e rombo con fumetto al vino rosso che già da solo varrebbe il viaggio da Milano. Prima di alzare bandiera bianca non si può dire di no a un Carrè d’agnello con spuma di pane, olive nere e lattuga baby, perfettamente in linea con tutto il resto.

Stefano Binda significa anche dolci a elevatissimo coefficiente di difficoltà. Eccolo presentare una Ciambella vegana alla banana, accompagnato da Quenelle di gelato alla vaniglia bourbon e pralina alla castagna che come ultimo boccone lascia un ricordo indelebile, anche se poi a pensarci bene non c’è una portata, non c’è un finger food, non c’è un componente della cena che si possa dimenticare facilmente. Ma ciò che più stupisce della cucina di Binda è l’estrema capacità di trasformare gli ingredienti della quotidianità in qualcosa che ne richiami il sapore ma che al primo assaggio stupisce come se fosse qualcosa di completamente... Nuovo!

 

Nuovo
Via Statale 1122 - Garlate (Lecco)
Tel. +39 0341 680243
hotelnuovo.com
Aperto solo cena, chiuso la domenica
Prezzo medio di un pasto (vini esclusi): 70 euro