Fish&Chef 2020 arriva a Identità Golose Milano: da lunedì 28 settembre quattro serate nel segno del Garda

A partire da lunedì 28 settembre, proseguendo poi con le serate di martedì 29, lunedì 5 e martedì 6 ottobre, Identità Golose Milano per la prima volta ospiterà con grande piacere un progetto bello e importante come Fish&Chef, giunto al suo undicesimo anno di età. Questa manifestazione nata a Malcesine dall’inventiva di Leandro Luppi della Vecchia Malcesine (prima stella Michelin della sponda veronese) e di Elvira Trimeloni, albergatrice locale impegnata allora nell’associazione di categoria. 

Nel 2010, quando nacque Fish&Chef, il pesce di lago e di acqua dolce era un ingrediente spesso sconosciuto, quando non consapevolmente negletto, nella cucina d'autore. Per Luppi, e per alcuni dei suoi colleghi affacciati sulle sponde del Garda, era invece un marchio di fabbrica. L’idea con cui è partita questa iniziativa era quindi di mettere alla prova alcuni dei migliori chef italiani, provenienti da altri territori, con queste materie prime. Sapendo che il risultato sarebbe stato un successo.

E lo è stato davvero: Fish&Chef è cresciuta anno dopo anno, come affascinante palcoscenico sul quale il pesce di lago e i prodotti gardesani venivano interpretati in chiave gourmet dai migliori chef del Benaco e soprattutto da colleghi di caratura internazionale. Dal 2014 si è creato così intorno alla manifestazione un gruppo di cuochi del Garda, chiamato efficacemente Dream Team. Ufficialmente parliamo dei migliori chef del lago. Ma più semplicemente si tratta di un gruppo di amici affiatati che si diverte, che vive l’appuntamento annuale di Fish&Chef come la possibilità di crescere, confrontarsi e riscoprirsi. Con passione e trasporto si fanno messaggeri di un progetto libero da qualsiasi condizionamento. Il loro riferimento è il lago, nella sua totalità, fatta di bellezze, contraddizioni, di mille sfumature.

Il Dream Team è al centro dell'undicesima edizione, che cambia passo e formato. E che porta dunque questa prestigiosa manifestazione fuori dai confini del Garda e la fa arrivare a Milano, in via Romagnosi 3, nell'Hub di Identità. Saranno quattro serate uniche, a sei mani, in cui due chef e un pasticciere portabandiera del Lago di Garda si faranno ambasciatori del proprio territorio presso il pubblico milanese. 

Per presentare questi appuntamenti, abbiamo chiacchierato proprio con Leandro Luppi, iniziando dalla sua spiegazione di questo cambiamento, di questa scelta che porta Fish&Chef a lasciare le placide onde del Garda per arrivare all'ombra della Madonnina. 

«Per dieci anni - racconta Luppi - abbiamo invitato dei colleghi chef a venire sul Lago. Abbiamo dato loro i nostri prodotti di eccellenza e li abbiamo "costretti" a creare dei piatti partendo da questi prodotti. Così sono diventati i nostri ambasciatori. Con il passare del tempo tutti noi siamo cresciuti, si è creato quello che abbiamo chiamato il Dream Team, e abbiamo pensato che sarebbe stato divertente e interessante cambiare il nostro punto di vista. Adesso possiamo essere noi ambasciatore di noi stessi, andiamo noi a presentarci fuori dal Lago. Questa è l'idea».

Quando è nata Fish&Chef il pesce di lago era, come dicevamo, spesso ignorato o snobbato. Come è cambiata dal suo punto di osservazione la percezione di questo ingrediente?
Dieci anni fa, quando si parlava di pesce d'acqua dolce, si pensava a un ingrediente di seconda categoria. Spesso ci si sentiva dire semplicemente "non mi piace, non lo voglio, il pesce di mare è un'altra cosa". Una reazione che arrivava sia dal pubblico, sia da molti cuochi. Mi sono sempre detto che parte del problema fosse che quel poco che si faceva con il pesce di lago era quasi sempre molto tradizionale, per cui non riusciva a essere affascinante. Per questo abbiamo voluto affidare questi ingredienti a quelli bravi, a quelli che hanno voglia di ragionare, di pensare, di sperimentare. Così è in breve tempo diventata una sfida, un gioco, questi chef hanno studiato questi prodotti e gradualmente ci hanno preso gusto. Si è creato questo movimento, è cresciuta un'attenzione e adesso sicuramente in tantissime cucine troviamo il pesce d'acqua dolce. Un grande merito l'ha avuto senza dubbio Fish&Chef.

Oggi quindi il vostro obiettivo è soprattutto farvi ambasciatori di tutto un territorio: quali sono le potenzialità più significative, in senso gastronomico, del Garda?
C'è ancora un mondo intero da scoprire. Faccio solo qualche esempio: il Lago di Garda è il punto più a nord d'Europa dove si coltiva l'olivo. E' anche il punto più a nord d'Europa dove si coltivano limoni e arance. Stanno stanno tornando in auge piccole realtà di produzione del cappero, che qui cresce spontaneo, e adesso qualcuno ha colto l'interesse per questa coltivazione. Poi abbiamo la fortuna di avere i monti intorno a noi: ad esempio a Malcesine, a fianco al mio ristorante, ho il Monte Baldo che arriva a 2200 metri, quindi abbiamo la situazione ideale per gli allevamenti di bestiame, e in questo senso l'esempio del lavoro che viene fatto sulla razza Garronese Veneta è molto valido. Parliamo di allevatori che si sono dati un disciplinare autonomo, capendo perfettamente come l'alimentazione dell'animale abbia un'importanza fondamentale sul gusto delle sue carni. Ma lo hanno potuto fare anche perché intorno a loro ci sono degli chef, c'è un mercato che ha cominciato a muoversi, che ci permette di avere prodotti di eccellenza sempre più importanti. Non vorrei dimenticare le erbe spontanee: il Monte Baldo è considerato uno dei più straordinari giardini d'Europa, un parco nazionale dove si trovano 28 tipi di orchidee che crescono naturalmente, vengono a studiare questo ecosistema da tutta Europa. Insomma, le potenzialità sono enormi e credo che le stiamo sfruttando al 10%, le occasioni per alzare l'asticella della qualità sono ancora tantissime.

Per questa undicesima edizione Fish&Chef arriva a Identità Golose Milano proponendo quattro cene a sei mani. Due chef e un pasticciere, tutti del vostro Dream Team. Amici quindi, come abbiamo detto, che potranno affrontare un menu condiviso con uno spirito giocoso, rilassato. Come sono nati i vostri menu?
Nei dieci anni precedenti avevamo le cene con gli chef ospiti, ma l'ultima serata era sempre dedicata al Dream Team. Siamo stati anche in 18 a cucinare tutti insieme, e quando hai 18 pazzi che cucinamo insieme viene fuori un disastro meraviglioso, non più soltanto un momento di convivialità per gli ospiti, ma anche per i cuochi. In questa occasione abbiamo affrontato la composizione delle serate con lo stesso spirito, amichevole e spontaneo. Abbiamo deciso che ognuno degli chef presenterà un piatto completamente nuovo, mai presentato prima al pubblico. Ognuna delle quattro serate conterrà delle anteprime, piatti che poi sicuramente verranno proposti nella stagione 2021.

Un'ulteriore attrattiva per quattro appuntamenti di grande livello gastronomico: passiamo in rassegna le quattro serate di Fish&Chef 2020 a Identità Golose Milano.

Lunedì 28 settembre
Leandro Luppi (Vecchia Malcesine, Malcesine - Verona) e Massimo Fezzardi (Esplanade*, Desenzano sul Garda - Brescia). Pastry chef: Carmelo Di Novo (Pasticceria Di Novo Pastry Making, Manerba sul Garda – Brescia)

Si parte con l’ideatore Leandro Luppi, una stella Michelin con la sua Vecchia Malcesine, con Massimo Fezzardi, una stella Michelin con l’Esplanade di Desenzano, e, per il lato dolce, con il siciliano, ma bresciano d’adozione Carmelo Di Novo, la cui pasticceria di famiglia è da anni un punto di riferimento per chi frequenta le sponde del Garda.

Martedì 29 settembre
Stefano Baiocco (Villa Feltrinelli**, Gargnano - Brescia) e Andrea Costantini (Regio Patio del Regina Adelaide, Garda - Verona). Pastry chef: Carmelo Di Novo (Pasticceria Di Novo Pastry Making, Manerba sul Garda - Brescia)

Per la seconda serata ospiteremo uno straordinario chef come Stefano Baiocco, due stelle Michelin a Villa Feltrinelli di Gargnano, Andrea Costantini, che dopo aver lavorato per molti anni come braccio destro Bruno Barbieri ha trovato la propria dimensione personale al Regio Patio dell’hotel Regina Adelaide di Garda, e ancora il pasticciere Carmelo Di Novo.

Lunedì 5 ottobre
Peter Brunel (Peter Brunel, Arco - Trento) e Giuliana Germiniasi (Capriccio*, Manerba del Garda - Brescia). Pastry chef: Annalisa Borella (pastry chef consultant)

Per la terza serata ospiteremo Peter Brunel, chef di classe assoluta da luglio 2019 rientrato sulle rive del suo Garda con il ristorante che porta il suo nome, Giuliana Germiniasi, una stella Michelin con il suo Capriccio a Manerba del Garda, e Annalisa Borella, che ha militato come pastry chef in brigate di primo livello, tra cui quella del Mirazur di Mauro Colagreco nell’anno del primo posto nella 50Best, e che oggi è impegnata a Brescia come consulente di pasticceria. 

Martedì 6 ottobre
Maurizio Bufi (Villa Giulia, Gargnano - Brescia) e Matteo Felter (Il Fagiano del Grand Hotel Fasano, Gardone Riviera - Brescia). Pastry chef: Annalisa Borella (pastry chef consultant)

 Per la quarta serata ospiteremo Maurizio Bufi, una stella Michelin a Villa Giulia di Gargnano, uno chef di grande esperienza e classe come Matteo Felter del Fagiano del Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera, e ancora la pasticciera Annalisa Borella.

Per ognuna di queste serate il menu sarà di 5 portate, 4 salate e un dolce, e sarà proposto al prezzo di 75 euro a persona, abbinamento vini inclusi. Potete leggere i menu di queste serate sia sul sito di Fish&Chef, che su quello di Identità Golose Milano, dove potrete anche prenotare il vostro tavolo.