Ospitalità d'autore e alta cucina in Valle Isarco: Ansitz Steinbock è un gioiellino

Quella di Elisabeth Rabensteiner è una bellissima storia di ribellione felicemente riuscita. Siamo a Villandro, delizioso minuscolo paesino del Sud Tirolo, dove si è compiuta la caparbia volontà controcorrente di questa ragazza dal sorriso contagioso. Tutto parte da quando Elisabeth, a diciannove anni, termina la scuola alberghiera e invece di muoversi dalle montagne decide di prendere le redini della tipica locanda altoatesina all’interno di una magnifica residenza storica del XV secolo, acquistata anni prima dai suoi genitori, dando vita a una piccola rivoluzione: «Era un posto molto tipico, con schutzkrapfen, canederli, törggelen; all’interno fumavano ancora. Io mi sono detta: non voglio una cosa del genere, servire birra alla spina e portare questi piatti non è il mio mondo». Ed ecco che fa piazza pulita della gestione precedente e recluta Hannes Pignater, ottimo chef insieme al quale parte la nuova avventura: «Siamo stati chiusi un mese, abbiamo eliminato i fiori di plastica e cambiato menu. Poi ho comprato un po’ di vini coi pochi soldi che avevo. La prima domenica, lo ricordo ancora come fosse ieri, arrivano i soliti ospiti, vedono il menu, mi guardano e mi chiedono cosa fosse successo. Da quella volta non sono più tornati ed è iniziata a girare la voce che fossi impazzita (sorride, ndr)». 

Il primo anno di fine dining è stato molto duro, poi sono arrivate le ottime valutazioni di alcune guide e alla fine è arrivato pure il pareggio a bilancio. Allora Elisabeth ha capito di essere davvero sulla strada giusta, tant’è che nel tempo questa casa storica, al centro del paese da settecento anni, è tornata a essere un punto di riferimento anche per la gente del posto che qui viene anche solo a prendere un caffè. Ora in cucina c’è l’ottimo Tomek Kinder; lei però è una che non si ferma e così, dopo sette anni di tempo dedicato alla ristorazione, inizia a pensare anche alle camere dell’hotel, inadeguate al nuovo corso: «Erano piccole piccole, stile anni ‘70, con il minimo necessario; e si sentiva tutto quello che dicevano vicini di stanza! Dovevo fare anch’io un albergo come si deve».

L’idea iniziale era quella di realizzare l’ennesima superstruttura, di quelle che spopolano in Alto Adige: bellissime, ultramoderne, grandi vetrate, spa, piscina e tutto quel che serve. Ma spesso sono strutture senz’anima. A progetto approvato e sul punto di iniziare i lavori, Elizabeth ha una crisi: «Più si avvicinava il momento e peggio mi sentivo: il mio hotel sarebbe stato uguale a mille altri». E dunque: cambio di rotta repentino. Ansitz Steinbock è un luogo di grande calore, tra le mura storiche, con dodici suite una diversa dall’altra, dalla bellezza unica ed essenziale, in cui ogni dettaglio è curato con una sensibilità assoluta, tra linee dritte, il basalto di Siusi dei lavandini, pavimenti in abete rosso centenario e tessuti in materiale locale.

Non da meno la Stube Defregger che ospita il ristorante gourmet, otto tavoli e trecento anni di vita, tutta legno e raffinatezza. Ai fornelli Tomek Kinder, chef di origine polacca con esperienze francesi e una significativa sosta in Alta Badia alla corte di Norbert Niederkofler. Dal guru altoatesino non ha però assorbito la filosofia Cook the mountain, perché – a parte il menu regionale, felice reinterpretazione delle tradizioni locali – sia in quello vegetariano sia nel creativo, gli ingredienti si allargano ben oltre confini provinciali. Vale la pena affidarsi a Sebastian Winkler per l’abbinamento enologico, con bottiglie e calici tratti da una cantina di bello spessore.

Si parte molto bene già dai raffinati amuse bouche. I piatti sono tutti molto buoni e curati nel dettaglio, a partire da French Cuisine, una succulenta scaloppa di foie gras servita con gelato alla ciliegia e sedano rapa arrostito. Si prosegue con Acqua Dolce, una delicata carne di lavarello con insalata di finocchio, arancia, pepe rosa e brodo d’anatra. Riuscito e dal gusto notevole Ossobuco Milanese, ovvero ravioli ripieni di ossobuco con midollo, salsa gremolada, cialda allo zafferano e una grattugiata di cuore di vitello stagionato.

Molto buona anche l’Oca, servita a cubetti con mela red love e cavolo rosso a mitigarne la dolcezza. Eccellente e di grande precisione pasticciera il dessert Albero, una bavarese alle noci con succo di fico d’India e fichi.