Pesce fresco a San Silvestro? Consigli per acquistarlo e cucinarlo al meglio

Durante il periodo delle festività natalizie diventa indispensabile sapersi muovere tra i banchi del pesce fresco per evitare dolorosissime fregature oppure acquisti ai limiti della frode alimentare. Anche perché, anno dopo anno, la domanda supera sempre più l’offerta e acquistare il pesce agli sgoccioli di dicembre è certamente complesso.

Come gestire in ambito casalingo questo problema? Come garantirsi il giusto approvvigionamento, evitando acquisti sbagliati, sprechi e altre disavventure? Procediamo con ordine partendo dal luogo che dovete obbligatoriamente frequentare, evitando assolutamente le grandi catene di distribuzione: il mercato.

Pesce Frescooooo

Saper acquistare il pesce non è una dote innata, ma una capacità che si può acquisire con l’esperienza e la passione. Istintivamente, ognuno di noi è portato a scegliere il prodotto in base al suo metro di giudizio che è direttamente proporzionato alla propria conoscenza e al valore economico che troviamo più allettante in quel momento.

Quasi sempre infatti si sceglie il prodotto in base alla "confidenza" che si ha con quel pesce, sia in fase di preparazione che di assaggio. Non tutti amano sperimentare gusti diversi, proprio per questo il mercato ittico nazionale è da vent’anni in stallo e fermo ai soliti pesci commerciali, importati dai paesi che stanno peggio di noi: branzini, orate, salmoni, rombi, seppie giganti sbiancate...

Riassumere in pochi punti i parametri da seguire in fase di acquisto è tanto complesso quanto scivoloso. Si rischia di essere superficiali e di trattare argomenti complessi in maniera troppo frivola. Ci ho provato nella maniera più dettagliata possibile sul mio libro Non Si Butta Niente, uscito per Momo Edizioni (per acquistarlo clicca qui). Vi riassumo in seguito alcuni concetti che andrebbero sicuramente approfonditi.

Prima di ogni altra cosa è fondamentale avere un approccio aperto e sereno col banco ittico poiché spesso ci si reca con un’idea precisa in mente, ma il mare ci offre tutt’altro. Niente paura, non lasciatevi prendere dal panico. L’unica cosa importante è avere la possibilità di acquistare un alimento fresco, che ci permetta di lavorarlo, stoccarlo adeguatamente e utilizzarlo nella maniera migliore quando vorremo. 

Per una prima valutazione generica dell’alimento occorrono una serie di parametri che vi ho descritto nel mio articolo precedente, dove si parla di suddivisione dei pesci in tre macrozone. Ma da soli, ovviamente non bastano. Prima dell’acquisto bisogna assolutamente tenere in conto i parametri di lavorazione e stoccaggio a casa, con la consapevolezza di non disporre di grandi mezzi tecnici o spazi infiniti.

Se acquistate pesce fresco per la preparazione di sughi o intingoli vi consiglio sempre di semi-lavorarlo e di non lasciarlo crudo nel frigorifero casalingo per più di 6/12 ore; piuttosto cuocetelo, preparatevelo appena tornate dal mercato, raffreddando il sugo nella maniera più veloce possibile (a bagnomaria con acqua e ghiaccio o se siete in una località fredda si possono usare le finestre) e conservandolo in frigo. Più le operazioni sono veloci e pulite e più la ricetta avrà una vita lunga di conservazione, che può andare da un paio di giorni fino al superamento della settimana.

Posso congelare nel freezer di casa? No. 
Al massimo potete congelare i tranci già puliti e pronti alla cottura, ma sarebbe comunque sbagliato darvi questa indicazione, perché ci sono troppe varianti da tenere in considerazione. Potete invece congelare i brodi e le eventuali bisque senza problemi vista la loro natura liquida. Quindi cercate di evitare sempre di utilizzare il congelatore per congelare, ma solo per il suo reale scopo: mantenere la catena del freddo di un prodotto surgelato in origine. Piuttosto acquistate dell’ottimo pesce “gelo a bordo” per stoccarvelo a casa e cuocerlo all’ occorrenza (e ricordate: scongelate gli alimenti in frigorifero e non sotto al rubinetto dell’ acqua calda).

Se invece l’acquisto è per un pesce da cuocere intero o a tranci la situazione di fa un po’ più complicata perché non avete molto margine di manovra: per un prodotto fresco si consiglia il consumo entro 24 ore, qualsiasi operazione termica casalinga artigianale ne comprometterebbe quasi sempre la bontà (eccezione fatta per alcuni molluschi e alcuni pesci).

Quindi l’ideale è virare su prodotti abbattuti in origine dove almeno avete la garanzia della qualità del trattamento termico che, seppur leggermente più basso del fresco, è comunque di alta qualità nella stra grande maggioranza dei casi.
Oppure acquistate un abbattitore casalingo e tutte queste problematiche svaniranno.

Ai fornelli

Grazie alla suddivisione della classificazione dei pesci e alle indicazioni sopra avete dunque la possibilità di eseguire subito un primo screening al pesce che avete acquistato al banco. Avere tutti i mezzi per individuare da subito le caratteristiche fisiche del pesce e la sua fascia di appartenenza può darci una grande mano in cucina. 

Ad esempio, se vogliamo cuocere un’ottima zuppa di pesce non andiamo a cercare un pesce da superficie; viceversa, se abbiamo voglia di un bel trancio da cuocere e mettere in dispensa sott’olio evitiamo certamente di acquistare un pesce di profondità. Per i fritti puntiamo a pesci grassi con carni sode mentre per un tataki succulento optiamo per un trancio da pesce da corsa. E così via. 

Una volta individuato il pesce bisogna procedere velocemente alla pulizia, che deve avvenire a pochissime ore dalla sua cattura, per evitare che il sangue e i succhi ematici possano alterare il colore e il sapore delicato del pesce. Tutte le operazioni vanno svolte su un ampio tagliere, ben saldo, con abbondante carta assorbente e un ottimo coltello affilato. Assolutamente bandita in questa delicata fase l’acqua dolce che andrebbe a compromettere il gusto e la salubrità delle carni: eventuali residui di tessuto ematico vanno tamponati con la carta. 

Si effettua un taglio dalla pinna anale all’attaccatura delle branchie e, con un movimento deciso, si strappano le branchie avendo cura di non danneggiare gli organi interni. In questo modo eliminiamo tutto il contenuto del ventre e abbiamo la pos- sibilità di sezionarlo e lavorarlo. Quando il pesce è svuotato dalle sue interiora e ben asciutto al suo interno, si può procedere allo sporzionamento oppure si lascia intero qualora lo si voglia cuocere al forno, alla griglia o al cartoccio.

Se utilizzate fiamme dirette (griglia, barbecue, piastra, al sale), vi consiglio di non squamarlo: le squame servono a proteggere le carni. Se invece la vostra ricetta prevede cotture più delicate (forno, cartoccio, in umido, ecc.), allora vi consiglio di squamarlo per ottenere un risultato più pulito e facile da mangiare. Se invece volete sezionare il pesce per abbatterlo, congelarlo e ottenere gustosi tranci seguite i prossimi passaggi. 

Partendo dalla nuca, con il coltello si segue la naturale linea della testa fino alla pancia. Si elimina dunque la testa, poi la coda e si divide il pesce prima in due grandi filetti, avendo cura in questa fase di eliminare la lisca centrale (da utilizzare per un ottimo brodo). Per ogni grande filetto è opportuno ottenere quattro grandi tranci, incidendo prima in maniera longitudinale (seguendo ed eliminando la fila di spine centrali che partono dalle costole fino alla coda) e poi latitudinale. In questa fase avrete la possibilità di seguire la linea delle spine ed eliminarle tutte insieme con il coltello. Otterremo così la schiena, la coda alta, la coda bassa e il ventre. 

Il consiglio è quello di lavorare e sezionare il pesce in maniera veloce, asciutta e pulita, per poi abbatterlo in ogni caso, anche se volessimo usarlo per delle immediate preparazioni cotte. In questo modo avrete una piccola dispensa di pesce pronto alla cottura, magari acquistato nei periodi commerciali giusti, in modo da non essere succubi del mercato che oscilla velocemente, specie in particolari periodi dell’anno. 

L’abbattimento vi permetterà di fissare lo stato di qualità delle carni che, vista la loro delicatezza, tenderebbero a deteriorarsi molto velocemente, sviluppando odori e sapori pungenti oltre che a flore batteriche potenzialmente dannose. 
Vi ripeterò all’infinito che, tanto quanto l’abbattimento di temperatura, è fondamentale che la rigenerazione di un alimento surgelato avvenga rispettando precisi canoni: deve essere lenta, senza stressare la reidratazione cellulare, svolta in frigorifero almeno 24 ore prima, in un contenitore per alimenti chiuso ermeticamente, su una rete in sospensione per permettere ai succhi di fuoriuscire senza contaminare l’alimento che dovrà essere in ogni caso libero da sacchetti o involucri. 

I pesci azzurri non hanno squame, quindi possono essere cucinati e mangiati con la loro pelle, fonte dei famosissimi acidi grassi che fanno bene al cuore. Attenzione però: se non avete attrezzature idonee o se la temperatura è troppo bassa, la pelle rischia di attaccarsi alle vostre pentole e padelle: questo perché a pochi millimetri dalla pelle, prima delle carni, c’è un importante riserva di grasso ultracellulare. Per questo motivo cuocere i pesci azzurri senza eliminare la pelle, nel modo giusto, ci permette di ottenere risultati più succulenti e gustosi. 

Durante le feste si può anche non mangiare pesce

Ma come? Dopo tutti questi discorsi vi sconsiglio di mangiare pesce a Capodanno? Ovviamente no, la simbologia che lega il pesce a noi essere umani è talmente forte che è inevitabile associare questo alimento ai periodi di festività. Ma il mare non è in un ottimo stato di salute, anzi, e  periodi come questi, o come quello di agosto, risultano essere altamente dannosi per la piccola pesca e per il rispetto dei cicli naturali. Proprio perché l’industria agroittica si muove col doppio delle risorse, spinta da una domanda sempre più monotona e piaciona.

Quindi non è (ancora) un alimento da bandire, nonostante siamo ampiamente sotto scorta. Ma il mio grande invito, che vi mando insieme al mio più grande augurio per queste festività, è il seguente: meno e meglio.

E non riguarda solo il pesce a dicembre, ma ogni tipologia di alimento che inserite nel vostro corpo. Fate in modo che sia frutto della natura e della mano di un artigiano. Nutrite lo spirito prima che la pancia, tramite la coscienza e la conoscenza. E allora vedrete che al banco ittico non riusciranno più a spacciarci branzini allevati in Grecia per spigole ad amo pescate la notte prima.

Buon anno nuovo a tutti voi.