Varrone + Carcasse: lezioni di come si sceglie una carne di eccellenza

Non è facile mettere in tavola la migliore carne del mondo, tanto meno grigliarla nel modo giusto. Tra gli esempi che hanno fatto scuola Asador Etxebarri e il suo allievo Lennox Hastie, patron del ristorante cult FireDoor.

In Italia, un indirizzo da non perdere per gli appassionati della carne è Varrone, ristorante fondato e guidato da Massimo Minutelli nel 2014, divenuto negli anni l’indirizzo d’elezione dove gustare i migliori tagli di carne provenienti da tutto il mondo.

Di recente, Varrone è stato protagonista del The rare tour, una serie di appuntamenti di respiro internazionale, organizzati da World’s 101 Steak Best Restaurant. Per l'occasione Minutelli ha ospitato lo chef Timon Michiels del ristorante belga Carcasse. Questa straordinaria collaborazione ha dato vita ad un menu che unisce sperimentazione, combinazioni di sapori, tecniche di cottura dal concetto di fuoco di Varrone al forno a carbone di Timon con al centro del piatto la razza Wagyu Ca’ Negra, considerata da estimatori ed esperti eccellenza del Wagyu in Italia, una delle carni più pregiate a livello mondiale.

Parlando di carne, la domanda viene subito spontanea: come arrivare all'eccellenza? I protagonisti della serata ci hanno dato la loro opinione, per ispirare gli appassionati che vogliono diventare sempre più esperti in materia.

Massimo Minutelli, patron di Varrone

«Ci vuole  studio e conoscenza della materia prima - dice il patron di Varrone Massimo Minutelli-. In questo lavoro non ci si può improvvisare. Il mio motto è sempre stato Excelencia o muerte e ci sono voluti anni per raggiungere l'obiettivo. Ho instaurato legami forti con i produttori, che selezionano gli animali e i tagli e poi mettono in atto il giusto tempo di invecchiamento. Io vado a trovarli di persona per assicurarmi che tutto proceda per il meglio. Oggi chi si siede da Varrone sa che il percorso alla ricerca dell'eccellenza è già stato fatto a monte. Deve solo godersi la cena».

L'importanza della materia prima è sottolineata anche da Hendrik Dierendonck, vera e propria star della macelleria in Belgio.

«La storia di Dierendonck inizia nel 1970, quando apre i battenti la prima macelleria di mio padre - dice Hendrik Dierendonck . Da allora, il marchio è diventato un nome familiare, con filiali in tutto il Belgio. Una crescita costante, guidata da un team forte. Faccio questo lavoro fin da bambino. Un giorno, tornando da scuola, mio padre mi disse di pulire perfettamente la macelleria: aveva lasciato decine di ossa pesanti sul tavolo. Mi guardò e mi disse. Pulisci con cura e professionalità e ricorda: devi essere grato per l'animale che ha dato la sua vita per la nostra alimentazione. L'anima resta anche nelle ossa. Da quel giorno per me è cambiato tutto. Ancora oggi la carne è un rito. Non si tratta di quantità ma di qualità. Dopo la Seconda Guerra Mondiale le persone hanno deciso che non sarebbero più state affamate, per il trauma subito e questo ha portato all'agricoltura e all'allevamento intensivo. Bisogna fare marcia indietro e ricominicare a mangiare una carne "diversa", più curata, più sana. Noi facciamo proprio questo: curiamo l'animale dalla sua vita alla sua morte, valorizziamo ogni taglio dal muso alla coda, per ricordare che ogni pezzo è prezioso. Ecco perché Carcasse: mi ricorda l'insegnamento di mio padre».

Il wagyu Ca' Negra è una eccellenza italiana

Il punto di partenza deve essere ottimo, ma attenzione, non basta: per gestire il fuoco bisogna essere veri pro.

«Ho conosciuto la macelleria della famiglia di Hendrik Dierendonck quando ero piccolo, facevo qualche lavoretto dopo la scuola - spiega lo chef Timon Michiels del ristorante stellato Carcasse. -. Il fuoco è pericoloso, bisogna saperlo gestire bene. Al ristorante ho un fuoco aperto e uno chiuso, controllo costantemente le temperature. L'arte delle cotture con il fuoco non si può standardizzare: basta un cambio di temperatura o di umidità che si rischia di rovinare tutto. La scelta della migliore materia prima è sempre il punto di partenza, ma poi quella materia non va rovinata. Il fuoco va gestito con delicatezza e competenza. Non facciamo dry aged, ma un invecchiamento controllato con tre diversi frigoriferi, a temperature diverse. Applichiamo anche la fermentazione: ad esempio ci sono tagli a cui affianchiamo mele marce perché si possano formare enzimi particolari capaci di rendere la carne più tenera e saporita. La carne è regina, ma ci sono anche quattro contorni di verdure, di una certa complessità gustativa e creativa, come è nel nostro stile».

Anche i cioccolatini Smocked Bacon Praline - firmati Carcasse - hanno il tocco del bacon croccante: davvero ottimi!

Tra le specialità della serata, il Pastrami di Wagyu Ca' Negra, un classico imperdibile di Varrone, con il pane croccante che accoglie il pastrami artigianale e la salsa al miele, il Boudin blanc con i funghi, specialità di Carcasse, la Selezione Oedeslach alla griglia del maestro Dierendonck, pura materia e braci, perfetta, fino alla Cotoletta di Wagyu Ca' Negra di Varrone, che ricorda la milanese.

L'insegnamento finale è che il mondo carne è più complesso di quanto sembri e, a volte, è meglio far fare ai professionisti.