Gloria a Milano: la nuova insegna di Tommaso Melilli, Rocco Galasso e Luca Gennati

Di Tommaso Melilli, su queste pagine, abbiamo scritto ad aprile 2020, per parlare del suo libro uscito per Einaudi, "I conti con l'oste". Un viaggio di un cuoco scrittore, formatosi a Parigi, nel backstage di alcune delle cucine più interessanti d'Italia, esplorando diverse declinazioni di quel che in molti chiamano trattoria contemporanea (ma non solo). Da allora Melilli ha iniziato a scrivere ogni settimana sul Venerdì di Repubblica, ha collaborato alla fondazione di una rivista chiamata L'Integrale, che da questo mese è edita e distribuita da Iperborea. Con la giacca da cuoco ha invece collaborato a Milano al rilancio del ristorante Contrada Govinda, al fianco del panificatore Davide Longoni. 

Torniamo a parlare di e con lui, per raccontare una nuova apertura meneghina. Anche in questo caso, per essere precisi, si tratta della rinascita di un locale e di una collaborazione. Il locale oggi si chiama Gloria, ha riaperto dopo una riuscita ristrutturazione mercoledì 20 settembre, ripartendo da dove si era interrotta la storia della Trattoria della Gloria, in via Mario Pichi al 5, a pochi passi dal Naviglio Grande. Ed è il risultato dell'incontro tra il già citato Tommaso Melilli, Rocco Galasso e Luca Gennati. 

«Siamo i tre soci lavoratori - ci spiega Melilli - poi ci sono altri tre soci investitori. Noi tre abbiamo ognuno circa trent'anni e lavoriamo da dieci anni nella ristorazione, anche se abbiamo studiato lettere tutti e tre. Luca e Rocco hanno lavorato insieme da Enoteca Naturale fin dall'apertura, occupandosi di vino e di sala, in più Luca gestiva anche una parte significativa dei progetti di cooperazione umanitaria dell'Enoteca. Ci conoscevamo da un po', ma non avevamo mai lavorato insieme: tra i motivi della nostra conoscenza, c'era anche questa trattoria aperta quindici anni fa da Carmine e Gloria, che prima ancora gestivano un pub in via Gola, e sono parte dell'anima del quartiere».

Quando i due titolari della Trattoria della Gloria hanno pensato di volersi fermare, il trio Luca - Rocco - Tommaso ha deciso di rilevare l'insegna e di dare nuova vita a questo locale. «Prima era una bella trattoria, dove si mangiava e si stava bene, oltre a essere anche un presidio di quartiere in uno dei pezzetti di Milano che ancora non è stato gentrificato. La Trattoria ha chiuso a luglio e noi tre siamo entrati da subito per la ristrutturazione, seguendola in prima persona e imparando mentre lo facevamo. Lo abbiamo fatto perché i fondi non erano molti, ma anche perché ci piaceva essere direttamente coinvolti».

Soprattutto, l'idea dei tre soci era di non cancellare il ricordo di quello che è stata la Gloria prima di loro: «Prima di Instagram, prima dell'affermarsi di un certo tipo di comunicazione intorno ai locali, i posti cambiavano gestione e chi subentrava comprava anche la reputazione del ristorante che c'era prima. C'era un ricambio generazionale, dei gestori e della clientela, i locali venivano rinnovati per far fronte alla naturale consunzione degli spazi e degli arredi, ma si ripartiva da lì, perché il nome di quel ristorante era presente sulle guide che uno conservava in casa, oltre che nelle abitudini delle persone. Non si doveva distruggere l'identità di quel che c'era prima, cosa che oggi sembra necessaria per ottenere l'attenzione della stampa e del pubblico. Si faceva come con le barche, una riedizione e una curatela del passato, ed è anche quello che abbiamo fatto noi, applicando una logica di recupero e di riuso. E' stato molto divertente e abbiamo già la sensazione che il quartiere che ci abbia capito».

Sensazione confermata dal colpo d'occhio di una sera di metà settimana, a pochi giorni dall'apertura: alle 21:30 sono molte le persone sedute sulle panchine poste fuori da Gloria, raccolte di fronte alle luci del ristorante per bere un calice di vino naturale, per chiacchierare, per mangiare qualcosa in modo del tutto informale. Sì, perché se a oggi i tavoli prenotabili dal sito di Gloria sono molto richiesti, i tre gestori hanno deciso di riservare una parte del locale, il bancone all'interno e le panchine all'esterno, alla clientela di passaggio. Scelta intelligente e giusta, che dona calore nel modo più semplice e sincero. Altrettanto azzeccata è stata la scelta di rinnovare senza distruggere: il locale di oggi conserva la memoria di quello che è stato, e farà piacere ai molti che hanno amato la Trattoria, ma ha conquistato luminosità e leggerezza nuove, grazie a un decor misurato e molto riuscito.

L'ultima, e non meno importante, fonte di calore è rappresentata da Luca Gennati e Rocco Galasso, che sanno sorridere con naturalezza comparabile ai vini che propongono, al calice o in bottiglia, pescando da una selezione sempre dinamica e in movimento, motivo per cui la carta dei vini non c'è, la si ascolta chiacchierando piacevolmente con uno dei due uomini di sala. «Inoltre - aggiunge Melilli - Luca ha un ruolo fondamentale nella gestione amministrativa del ristorante, senza di lui io e Rocco finiremmo a piangere sul marciapiede».

Gli altri tre soci non lavoratori sono Roberto Bellino «che ha esperienza di oste, ma nella vita fa altro», Pietro Biancardi «che viene dal mondo letterario, è l'editore di Iperborea» e Margherita Bacci, «che ha lavorato a Enoteca Naturale prima di prendere in mano la macelleria di famiglia a Montignoso, vicino a Carrara, che fornisce tutti gli insaccati che serviamo da Gloria, perché per il resto cerco di fare tutto io. Per il salame, ad esempio, abbiamo unito le mie origini cremonesi e le loro tradizioni locali: loro farebbero dei salami più stagionati, io invece ho chiesto di avere una maturazione più fresca, creando un prodotto apposta per noi».

Il salame è effettivamente buonissimo, morbido come richiesto da Melilli e speziato con sapienza, e arriva al tavolo insieme a un altro antipasto da rischio dipendenza. Le Patate Gloria fin dal primo sguardo, confermato poi dall'assaggio, raccontano senza bisogno di giri di parole dell'impronta francese che ha la cucina di Tommaso Melilli, anche per via del suo secondo: «Roberto La Malfa ha lavorato in un sacco di posti a Parigi, veniamo entrambi da quella scuola e facciamo il servizio in francese, perché così ci capiamo meglio. Ha un curriculum molto solido e quando lavoravo a Parigi è stato il mio primo stagista e io il suo primo chef: non lavoravamo insieme da anni, ma è stata la prima persona a cui ho pensato quando abbiamo deciso di aprire e dopo la mia chiamata è arrivato subito».

Per parlare di come si mangia da Gloria, viene spontaneo citare un articolo uscito un paio di giorni fa sul sito Lucy sulla cultura, in cui Tommaso Melilli scrive, tra le altre cose, anche di questo. Parlando di «un ristorante normale». Inoltre Melilli pubblica una volta alla settimana sul Venerdì di Repubblica una sua ricetta, i suoi affezionati lettori potranno indovinare qualcosa di ciò che bolle nelle sue pentole gloriose. Ma non basta, perché «sono convinto che la cucina di un cuoco, o almeno la mia, non esista in astratto. Esistono i luoghi, le persone che lavorano con te, gli spazi in cucina, il quartiere, la risposta delle persone. L'idea di origine, nella mia testa, era unire modelli diversi. Uno è il St.John di Londra, con un'impronta però più vegetale, che arriva anche dall'esperienza del Govinda, oltre che dal fatto che non siamo nel 1997: quindi l'idea di qualcosa di molto semplice e diretto nel piatto, cercando una forma di eleganza nella brutalità. Poi Le Verre Volé a Parigi, la prima grande cave a manger della città, quindi una cantina con molte bottiglie ma senza carta dei vini, e anche una proposta gastronomica più imprevedibile e creativa. Questo tipo di piatti li offriremo come Speciali, proposte più libere, che escono dalla classicità».

Facendo un passo indietro rispetto ai racconti di Melilli, la proposta gastronomica di Gloria si articola in un menu conciso, con quattro antipasti, quattro piatti (tra cui al momento ci sono tre primi e un secondo), due speciali e tre dolci. L'approccio normale, semplice, diretto è chiaramente visibile, per quanto la bontà degli Spaghetti alla tunisina, con la loro ricchezza speziata, sia del tutto speciale. Da riordinare immediatamente anche il Minestrone freddo, una ricetta-feticcio per lo chef, che infatti ha anche tatuato sull'avanbraccio la parola "minestrone". 

I due speciali partono entrambi da ricette dalla grande storia, con declinazioni diverse. Da una parte c'è infatti il Savarin di riso, omaggio consapevole e appassionato alla fondamentale Trattoria Cantarelli, eseguito con maestria e filologico rispetto. Dall'altra un piatto più giocoso e sorprendente, come Il ripieno dei tortelli di zucca. Il gioco è quello della scomposizione, la pasta fresca dei tortelli sparisce, rimane una zucca manvovana arrostita alla perfezione, una fonduta di Parmigiano Reggiano da latte di vacche rosse, un croccante al caramello salato di armelline e una mostarda fatta in casa, che cambia quindi spesso l'ingrediente principale (nel nostro assaggio, di zucchine trombetta). E' una ricetta che Melilli aveva già proposto da Govinda e provandola si capisce perché abbia deciso di inserirla anche nel primo menu di Gloria. 

Tra i dolci, spicca un'interpretazione del Tiramisù che nelle intenzioni dello chef dovrebbe diventare una presenza fissa in menu. «Lo chiamerei Tiramisù perduto ed è un dolce che ho iniziato a fare quando ero a Parigi dieci anni fa: lì trovare i savoiardi era un'impresa, così ho deciso di provare con il pane vecchio, unendo il concetto del pain perdu al nostro tiramisù. Da Gloria lo faccio con il nostro pane, che è di Longoni, e con il mascarpone Carena, che secondo me è il migliore del mondo». E che, aggiungiamo noi, si prende davvero il centro della scena in quel dolce. 

L'incontro tra Luca Gennati,  Rocco Galasso e Tommaso Melilli sembra funzionare a meraviglia: Gloria ha già un'identità chiara e forte, dopo una settimana di vita. E' quindi anche molto presto per sapere cosa sarà di questa nuova insegna milanese, ma la sensazione di un successo annunciato, e meritato, è altrettanto nitida. 

Gloria
Via Mario Pichi, 5
Milano
+39.02.45474710
luca@gloriamilano.com
Chiuso a pranzo dal mercoledì al venerdì e gli interi lunedì e martedì
Prezzi medi: antipasti 8, piatti 12, speciali 16, dolci 8 euro