26-09-2023

«Niente sifoni, solo padelle»: l'inno all'autenticità di chef Leonardo Marongiu, al Maluentu

Già con due indirizzi sempre in Sardegna, ha aperto il suo nuovo locale all'interno di un hotel affacciato su una spiaggia meravigliosa, nella parte Ovest dell'isola: 100% materia prima, poche elaborazioni, cotture espresse, sapori netti

Vista da Maluentu, il nuovo ristorante che lo chef

Vista da Maluentu, il nuovo ristorante che lo chef Leonardo Marongiu, gran professionista di lungo corso, ha aperto all'interno (e... all'esterno!) dell'Hotel Da Cesare, gradevole struttura ricettiva davanti alla bellissima spiaggia di Putzu Idu, frazione del Comune di San Vero Milis, nell’Oristanese, Sardegna

Maluentu, tradotto letteralmente dal sardo, significa "vento cattivo". Così si chiama un'isoletta - Isula de Malu 'Entu, in italiano scorrettamente "Mal di Ventre" - nell’area marina protetta nella penisola del Sinis, e cosi prende il nome il nuovo ristorante capitanato dallo chef Leonardo Marongiu, che noi già conosciamo per il suo Hub a Macomer e per il suo 292 Food Truck gourmet, con base a Cuglieri.

Ci troviamo nel versante occidentale dell’isola, davanti alla bellissima spiaggia di Putzu Idu, frazione del Comune di San Vero Milis, nell’Oristanese. A pochi km ci sono spiagge altrettanto meravigliose come Mari Ermi, S’Archittu (dove si trova il food truck dello chef) e Sa mesa longa, delle vere e proprie perle, tutte da scoprire. Ma torniamo, appunto, a Putzu Idu: qua sul lungomare si trova una delle pochissime strutture ricettive della zona, l'Hotel Da Cesare, un albergo 3 stelle degli anni 60/70 che da pochi mesi ha cambiato proprietà.

Cerchiamo l’ingresso del locale di Marongiu, e con un po' di fatica capiamo che bisogna prima accedere alla struttura ricettiva. Esternamente l’hotel mostra i segni del tempo, ma varcata la zona della hall si rimane a bocca aperta. Nei pochi mesi a disposizione la nuova gestione ha rinnovato completamente la terrazza sul mare dove si sviluppa la sala del ristorante, con un panorama che toglie il fiato.

Lo chef Leonardo Marongiu tra i patron dell'hotel, Enrica e Carlo Cuccui

Lo chef Leonardo Marongiu tra i patron dell'hotel, Enrica e Carlo Cuccui

La titolare Enrica Cuccui e il fratello Carlo ci raccontano come, essendo cresciuti in questo piccolo angolo di paradiso, siano voluti tornare per regalare al litorale una ventata di aria fresca e una nuova proposta gastronomica. E quindi: una buona offerta per la colazione, anche continentale; poi quella del pranzo, con un menu più snello anche per accontentare chi arriva dalla spiaggia; fino ad arrivare alla cena, quando lo chef può sbizzarrirsi con le sue preparazioni che strizzano spesso l’occhio all’Oriente. Tutto questo intervallato da ottimi aperitivi.

Sale interne ed esterne

Sale interne ed esterne

Proprio davanti ad un aperitivo, magistralmente preparato dal barman, parliamo con lo chef Marongiu, che ci spiega come ha voluto concentrarsi al 100% sulla materia prima, poche elaborazioni, niente sottovuoto, niente cotture a bassa temperatura, niente sifoni, «solo padelle», ci dice sorridendo. Il filo conduttore del menu è l’autenticità: piatti con pochi ingredienti, cotture espresse, sapori netti e accostamenti azzeccati rendono l’esperienza appagante e divertente, senza mai dimenticare il contesto che gioca naturalmente un ruolo fondamentale.

La carta dei vini, per ora, ha predominanza di etichette sarde selezionate in base al vitigno o al territorio di appartenenza, poi qualche bolla nazionale. Ma la proprietà ci ha confermato che verrà ampliata nel corso del tempo.

In conclusione, Maluentu merita sicuramente la visita, e non solo per la posizione e il panorama, ma per godersi un’esperienza a tutto tondo. La cucina, all’apparenza semplice, presenta invece degli accostamenti particolari e ben bilanciati: Marongiu le padelle le sa usare, e anche bene.

La nostra cena in immagini:

Trittico di stuzzichi: Tartare di gambero rosso, frutto della passione e gioddu (è un fermentato del latte di pecora, simile allo yougurt). Qui la dolcezza del gambero viene smorzata dal gioddu con qualche picco di acidità dato dal frutto della passione. Poi Chips di zucchine, la tecnica con cui vengono preparate rendono queste sfoglie di zucchine super croccanti e dal sapore intenso. Infine Pralina di anguria e bottarga, accostamento sempre vincente

Trittico di stuzzichi: Tartare di gambero rosso, frutto della passione e gioddu (è un fermentato del latte di pecora, simile allo yougurt). Qui la dolcezza del gambero viene smorzata dal gioddu con qualche picco di acidità dato dal frutto della passione. Poi Chips di zucchine, la tecnica con cui vengono preparate rendono queste sfoglie di zucchine super croccanti e dal sapore intenso. Infine Pralina di anguria e bottarga, accostamento sempre vincente

Muggine marinato a secco, panna acida e bottarga. Muggine e bottarga fanno a botte con i loro sapori decisi e la panna acida mette tutti d’accordo

Muggine marinato a secco, panna acida e bottarga. Muggine e bottarga fanno a botte con i loro sapori decisi e la panna acida mette tutti d’accordo

Testa e coda della ricciola cotta e cruda. In questo caso, ci spiega lo chef, la testa viene stracotta e poi racchiusa in alga nori, mentre la coda ci viene servita a tartare con un gel all’albicocca

Testa e coda della ricciola cotta e cruda. In questo caso, ci spiega lo chef, la testa viene stracotta e poi racchiusa in alga nori, mentre la coda ci viene servita a tartare con un gel all’albicocca

Razza cotta nel burro nero con pesche e cipolle rosse, il burro nero è un burro che viene fatto cuocere lentamente fino a diventare color nocciola scuro. Cottura della razza eccellente, l’amaro del pesce e la nota estremamente tostata del burro vengono bilanciati dalle pesche e dalle cipolle rosse

Razza cotta nel burro nero con pesche e cipolle rosse, il burro nero è un burro che viene fatto cuocere lentamente fino a diventare color nocciola scuro. Cottura della razza eccellente, l’amaro del pesce e la nota estremamente tostata del burro vengono bilanciati dalle pesche e dalle cipolle rosse

Linguine cotte in estrazione di pomodoro con tartare di scampo, la tecnica di estrazione del pomodoro permette di ottenere un brodo trasparente con un sapore intenso. Potrebbe sembrare una pasta in bianco, invece il sapore del pomodoro si fa sentire, eccome, sposandosi perfettamente con la tartare di scampo, davvero molto buono

Linguine cotte in estrazione di pomodoro con tartare di scampo, la tecnica di estrazione del pomodoro permette di ottenere un brodo trasparente con un sapore intenso. Potrebbe sembrare una pasta in bianco, invece il sapore del pomodoro si fa sentire, eccome, sposandosi perfettamente con la tartare di scampo, davvero molto buono

Gnocchi di ricotta con alga wakame, acciughe e ricotta mustia. Lo chef ci ha voluto far provare questo piatto fuori menu: gli gnocchi avevano una piccola crosticina esterna con un interno morbidissimo, l’acciuga e l’alga davano la parte iodata al piatto e la ricotta mustia una nota affumicata che rendeva il tutto davvero interessante

Gnocchi di ricotta con alga wakame, acciughe e ricotta mustia. Lo chef ci ha voluto far provare questo piatto fuori menu: gli gnocchi avevano una piccola crosticina esterna con un interno morbidissimo, l’acciuga e l’alga davano la parte iodata al piatto e la ricotta mustia una nota affumicata che rendeva il tutto davvero interessante

Polpo, riduzione di cacciucco zucchine e olive. Il polpo è in due vesti, il tentacolo che viene glassato con una riduzione di cacciucco, e la testa che viene resa una polpetta croccante, il tutto accompagnato da una salsa di zucchine, da zucchine saltate e da olive. Se amate i sapori forti del mare, questo è un piatto che fa per voi

Polpo, riduzione di cacciucco zucchine e olive. Il polpo è in due vesti, il tentacolo che viene glassato con una riduzione di cacciucco, e la testa che viene resa una polpetta croccante, il tutto accompagnato da una salsa di zucchine, da zucchine saltate e da olive. Se amate i sapori forti del mare, questo è un piatto che fa per voi

Ventresca di ricciola con crema mandorle e melanzane al prezzemolo. Piatto molto goloso, cottura quasi abbrustolita della ventresca con una crema di melanzane al prezzemolo alla base e una di mandorle a nappare il filetto

Ventresca di ricciola con crema mandorle e melanzane al prezzemolo. Piatto molto goloso, cottura quasi abbrustolita della ventresca con una crema di melanzane al prezzemolo alla base e una di mandorle a nappare il filetto

Manzo e ostriche. Il manzo viene cotto con la tecnica giapponese shabu shabu con il fondo di vitello e oyster sauce, polpetta di ostrica fritta e sfogliata di patate cotta nel burro chiarificato (in questo momento della cena stavamo sventolando bandiera bianca, però la curiosità ha vinto la sazietà e abbiamo provato i vari accostamenti, davvero un piatto particolare)

Manzo e ostriche. Il manzo viene cotto con la tecnica giapponese shabu shabu con il fondo di vitello e oyster sauce, polpetta di ostrica fritta e sfogliata di patate cotta nel burro chiarificato (in questo momento della cena stavamo sventolando bandiera bianca, però la curiosità ha vinto la sazietà e abbiamo provato i vari accostamenti, davvero un piatto particolare)

Dolce conclusione del menu: Tartufo al pistacchio ricoperto di bisquit al cioccolato e pompelmo ripassato nel miele

Dolce conclusione del menu: Tartufo al pistacchio ricoperto di bisquit al cioccolato e pompelmo ripassato nel miele


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Manolo Orgiana

a cura di

Manolo Orgiana

nato a Cagliari nel 1979, ha sviluppato negli ultimi 15 anni una passione viscerale per la cucina, diventata quasi un'ossessione. La coltiva in giro per il mondo provando ogni tavola possibile, dallo street food dei mercati rionali ai ristoranti di fine dining

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