Andata, ma soprattutto ritorno nel Viaggio di Ineo, il menu di Heros De Agostinis all'Ineo dell'Anantara Palazzo Naiadi, Roma

Non esiste viaggio che non abbia conseguenza nella vita dell’uomo.

È una condizione che fa emergere la necessità di connettersi a uno spazio sconosciuto, a una nuova popolazione, trovando al contempo punti di contatto che si avvicinano alla nostra origine; o si prova a stabilirne degli altri, inediti al nostro io, raccogliendo ciò che vale la pena portare via con sé per offrire a una memoria, a un odore, un’imprevedibile collocazione nel mondo.

Per quanto riguarda il cuoco, il viaggio in terra straniera può portare a due scenari possibili: in qualità di ambasciatori della cucina italiana, il focus resta l’origine, ciò che di buono abbiamo e che merita di essere esportato, o semplicemente conosciuto nella forma più essenziale e autentica. Per cui non manca chi, dal viaggio, torna praticamente così com’era partito, fino al caso estremo di ribadire con tanta forza la centralità della cucina italiana, da ritenere del tutto inutile qualsiasi forma di contaminazione (e ciò sarebbe un errore, perché la cucina italiana è frutto – a tutti gli effetti - di numerose mescolanze). L’immersione dunque è fisica, di circostanza, ma priva di effetti sostanziali.

C’è poi il cuoco fuori patria, il cui centro di attenzione, questa volta, è la destinazione e la curiosità che essa stimola, ragion per cui viaggiare equivale a schiudersi alle infinite possibilità che ingredienti inconsueti (o anche simili rispetto alla cultura di provenienza) generano. Ed ecco che, senza pregiudizi, fuggendo visioni prettamente campanilistiche, lo chef oltrepassa i confini, poi rientra ed elabora costantemente il viaggio, tanto quello nelle origini, che quello verso orizzonti lontani. Così come fa Heros De Agostinis.

Lo chef Heros De Agostinis

Ex Heinz Beck, al comando del ristorante Ineo all’Anantara Palazzo Naiadi, De Agostinis è un cuoco pronto a porsi innumerevoli interrogativi ai fini di garantire la massima godibilità di un pasto in ogni suo aspetto: dai sapori al servizio di sala, quindi i tempi, la quantità e persino la durabilità del ricordo di un piatto nella memoria dell’ospite.

Ad averne avuto una prima dimostrazione è stato il nostro Paolo Marchi che, in occasione della sua visita golosa, ha scelto di immergersi nel percorso vegetariano (ce lo racconta nel suo articolo L'inizio verde di chef De Agostinis) proposto da Ineo, della cui tavola scrive:

«Quella dell’Ineo per De Agostinis è una grande sfida perché tanto è facile vendere un tavolo vista Roma tanto è impegnativo far sì che i clienti scelgano una stanza chiusa, molto elegante e bella ma pur sempre senza sbocchi visivi esterni. Il successo lo si gioca tutto su quanto arriva in tavola. Heros gioca le sue carte nel segno del viaggio, Roma come punto di partenza e di ritorno dopo aver girato il globo».

La mise en place del ristorante Ineo

Il mondo, gli arrivi, le partenze, ma il viaggio per De Agostinis inizia ancor prima di trasferirsi in un Paese lontano, per i suoi natali abruzzesi, ma soprattutto per essere cresciuto con una nonna eritrea. Dunque, al di là dei giri che hanno portato lo chef intorno al globo, prima di ogni altro spazio, è il suo universo familiare a illuminare "zone del palato" che l'Italia tende facilmente a escludere, o perlomeno non coltiva con pari amabilità, e a cui riserva attenzione solo nel breve tempo di un viaggio.

Capesante mi-cuit, gazpacho di carote e calamansi (lime delle Filippine) e aroma di curcuma

Heros, invece, beneficia di una predisposizione naturale all’esotico che si è sempre ben integrato con la cucina domestica, quotidiana, e oggi è radice di un raro e altrettanto naturale equilibrio nei piatti; così si manifestano intensità, piccantezze e lunghezze gustative molto più marcate rispetto a una cucina convenzionalmente mediterranea.

Un invito a prendere e partire per poi tornare sempre a casa, in Italia, tra i mercati di Roma, all’Esquilino, «dove i polli venivano venduti ancora vivi e, da lì, finivano nelle abili mani di mamme e nonne», ci racconta Heros, che lavoravano l’animale tramutandolo in quelle delizie incastonate nella nostra memoria sin dall’infanzia: brodi grassi, pollo alla cacciatora, pollo ai peperoni, ossia la sostanza del benvenuto che De Agostinis riserva ai suoi ospiti, in una sequenza che comprende una Stracciatella classica con brodo di pollo, parmigiano e gnocchetti fritti, un Ristretto di Brodo, Chips di pelle di pollo e, nel mezzo, la Caesar Salad racchiusa in una tartelletta ricoperta di gel di lattuga.

Sella d'agnello Tikka Masala, fave greche, latticello e mentuccia

Ora, è anche vero, ed è lo stesso Heros a confessarlo, che probabilmente se proponesse il suo Tikka Masala di agnello a un ospite indiano, quest’ultimo lo troverebbe un po' scarico nei sapori: ma il punto è proprio questo; De Agostinis non è alla ricerca di una riproduzione esatta di piatti esotici, un'interpretazione fedele della ricetta tradizionale; preferisce, invece, contestualizzare le sue idee in un universo che "parla italiano", dove tecnica e paniere degli ingredienti accolgono lieti “la cucina globale”. C’è poi la disciplina, ereditata dallo chef Joël Robouchon nei tempi in cui Heros stabilisce un effettivo legame con le radici, in questo caso da intendersi materialmente parlando, affacciandosi su una naturalezza a lui ancora estranea prima di allora. Oggi, per esempio, la ritroviamo nell’ardore che esprime proprio nel suo percorso vegetale.

Il servizio del pane al carrello

La precisione degli sfogliati, le salse setose, la vivacità delle sue creazioni, l’opulenza del servizio del pane: sono tanti elementi che narrano con coerenza la storia di un cuoco (e di un uomo) che non si è sottratto al fascino dell'inesplorato; memorie e nuove consapevolezze sono ricomposte senza tralasciare niente dall’esperienza, per restituire un mosaico che, pur utilizzando tessere così difficili da ricercare nell'ordinario, disegna un’immagine estremamente familiare: l’Italia di Heros.

La merenda pomeridiana: un trionfo di latte lavorato in più consistenze; il ricordo di casa, da bambini, di una zuppa di biscotti
 

Il métissage, quindi, questa ibridazione così palpabile, non è uno sfuggire a questa o quella cultura, ma un'empatia totale con il suo vissuto, che produce a sua volta una “elasticità” del palato tale da far convivere una muhammara (intingolo a base di peperoni, noci, melassa di melograno e pane raffermi) a una pasta fresca al pomodoro fatta in casa, servita con frutti di mare e stracciatella, o una classica bernese “infiammata” da polvere di ventricina, eco d’Abruzzo.

Berlingoty ripieni di muhammara e frutti di mare al baharat di Heros
(Il baharat è un mix di spezie utilizzato nella cucina mediorientale per condire agnello o pollame ndr.)

Il viaggio, l’intensità dell’esperienza fino a un atterraggio morbido nel nostro Bel Paese. Ecco che il cerchio si chiude con il latte proposto in tutte le sue forme - una zuppa di biscotti, la merenda da bambini: è questa l’immagine che viene lasciata al commensale come un’impronta di serenità, il ritorno ai ricordi più cari, quelli di casa raccolti alla tavola di un ristorante a Roma: eppure quanto sembra vicino il mondo.

Vi ricordiamo che Ineo all'Anantara Palazzo Naiadi è tra i ristoranti nominati per i prossimi TheFork Awards: per votare il vostro ristorante preferito consultare la pagina dedicata.