La fertilità creativa dell'Orto Verticale, il menu vegetale del ristorante Seta al Mandarin Oriental, Milano

La probabilità di trovare un menu vegetale presso indirizzi gastronomici è ormai quasi all’ordine del giorno; in molti casi, è solo un’aggiunta rispetto alla proposta ordinaria per ampliare il ventaglio di scelta o per rimanere al passo con i tempi. Ne risulta però, che la sostanza di quanto nasce, sembra vivere al di fuori della creatività tipica del luogo che visitiamo, una sequenza distaccata dai toni e dalle armonie abituali di quella tavola.

Eppure la personalità non può dissiparsi al cospetto di una materia così varia, le verdure appunto, un assortimento tanto ricco di consistenze e aromi da poter corredare un pasto dall’inizio alla fine, sorprendendo in pari misura di una selvaggina.

Ecco che allora al ristorante Seta dell'Hotel Mandarin Oriental Milano, l’insegna è magnificata e il suo fascino rimane intatto anche attraverso un percorso vegetariano, che diventa un’opzione tra le diverse degustazioni proposte, e che presto lascerà il corso a qualcosa di nuovo. Non è una tendenza, quindi, né un menu “fermo”, destinato a essere modificato di stagione in stagione, ma un’esperienza esclusiva con una sua scadenza; una materia di studio come prima lo è stata il pesce azzurro. Una sequenza di piatti che non disperde quegli elementi così tipici della sensibilità creativa di chef Antonio Guida, condivisa con il suo braccio destro Federico Dell’Omarino, lo chef de cuisine Luigi Oliviero e il pasticcere sardo Marco Pinna, oltre che con l’intera brigata: vivacità cromatica, un’alternanza di forme che rilassano lo sguardo e stimolano il desiderio dell’assaggio; precisione tecnica e quei balzi leggeri da un sapore all’altro all’interno del piatto, in cui l’impronta naturale della cucina italiana si sovrappone delicatamente a tracce di terre lontane. Questo è L’Orto Verticale, il menu vegetariano del Seta al Mandarin Oriental.

Luigi Oliviero, chef de cuisine e Antonio Guida, executive chef

Crediti fotografici @Matteo Carassale

Il vegetale, quindi, come stimolo, come oggetto di investigazione per la brigata, che può così cimentarsi tanto su un pollo ficatum quanto su una melanzana, tanto su un astice quanto su un cavolfiore, carpendo che non è la finezza dell’ingrediente a elevare il valore della portata, ma la spinta creativa del cuoco e la proiezione di gusto che riesce a costruire, in questo caso, attraverso un vegetale.

«Questo menu è stata una sfida non da poco perché non è così semplice ideare dei piatti interessanti prevalentemente a base di verdure.» ci spiega Guida, «Una complessità che deriva anche dal fatto che è vietato ripetersi nell’uso degli ingredienti all’interno di uno stesso menu: infatti, non bisogna mai pensare alla singola portata come un elemento a sé stante, bensì in correlazione a tutti gli altri piatti, dall’inizio alla fine del pasto. Naturalmente tutto questo vale per ogni menu al quale lavoriamo che, c’è da dire, variamo spesso cosicché la soglia di attenzione della brigata sia sempre alta e i ragazzi pronti a rapportarsi costantemente con qualcosa di nuovo».

La varietà dei percorsi previsti in carta, d’altronde, non passa inosservata agli ospiti, sempre entusiasti di scoprire quale sarà il prossimo tema; un pubblico, per giunta, sempre più preparato, che si interessa alla qualità dell’ingrediente, alla sua fonte, un cliente che si pone (e pone) tante domande, sensibile, oggi, anche all’uso di questa o quella tecnica.

Ma passiamo al piano pratico: il menu e la nostra esegesi. Sul palato si avverte come la sensazione che i piatti, sebbene siano stati realizzati prevalentemente con della verdura (parliamo di cucina vegetariana, quindi contemplante latticini e uova), restituiscono consistenze, profumi e perfino sapori di una proteina animale. La mente, quindi, approda direttamente all’immagine di una carne (e includiamo anche quella del pesce) che conosciamo e che si sostituisce al vegetale sin dal primo morso, almeno nella nostra mente. In altre parole, se non fossimo guidati dalla consapevolezza di ciò che stiamo mangiando, probabilmente il vegetale in questione non sarebbe la nostra prima risposta alla domanda “indovina cosa stai gustando”.

Cavolfiore in tempura con crema di carote speziata e brodo di alghe agrumato

Ci riferiamo, per esempio, al Cavolfiore in tempura con crema di carote speziata e brodo di alghe agrumato: un ciuffo di cavolfiore rivestito dall’involucro leggero e arioso, ricoperto dalla salsa alla carota con una piccantezza appena accesa, non è poi così distante dall’immagine gustativa di un baccalà in pastella; o la Bernese affumicata che nasconde tocchetti di zucchine trombetta appena scottati, croccanti - questa voluttuosa salsa rimanda al fumo di un salmone, o all'idea dello stesso pesce leggermente marinato, in realtà pompelmo e soia che ritroviamo nel guazzetto alla base del piatto.

Poi, calore; temperature più alte che definiscono gradualmente il gusto della portata a mano a mano che si abbassano, o contrasti caldo-freddo che aggiungono sostanza al morso e una dinamicità inusuale al piatto: è il caso della Melanzana, rivestita da un velo di curcuma che nasconde al di sotto un gelato alla senape e coulis di peperone e sedano, impronta del Mediterraneo che domina l’olfatto al momento del servizio; la melanzana grigliata lentamente, risulta fondente e mantiene una temperatura tra i 40/45°C. 

Il primo impatto all’assaggio, però sarà un incontro col freddo del gelato, arriva la spinta acidula e lievemente piccante della senape fino all’incontro con la melanzana che, tiepida, sprigiona calore e dona sollievo.

Tutte queste non sono sensazioni, ma architetture gustative, immaginate sin dalla creazione del piatto – un grande lavoro di squadra - e rifinite nel tempo, fino al “dissolvimento” del menu per lasciarne il corso a un altro; tutto questo è il riflesso dell’alta cucina italiana oggi, o il fine dining se preferiamo chiamarlo così: un universo ben lontano dall’essere in crisi, soprattutto per chi sa al contempo, discreto e audace abbastanza da non aver timore di mutare pelle perchè incontra nel proliferare delle idee e della loro conseguente attuazione, la libertà di crescere ed evolvere, piuttosto che rifugiarsi in un’anonima stabilità. Uno sviluppo dell’identità che muta la sostanza, in questo caso attraverso le verdure, senza che ne resti intaccata l’essenza: la raffinatezza creativa del Seta, di Antonio Guida e della sua inarrestabile brigata.

Vi guidiamo, ora, negli ulteriori assaggi dal menu L'Orto Verticale

Anguria con semi di chia, acqua di vegetazione del pomodoro, anice stellato e basilico

Cannellini, con fagiolini, pesca, rosmarino e salsa ai frutti esotici

Superato lo strato del carpaccio di pesca, dolce, soggiunge la ruvidità dei cannellini e la spinta erbacea del fagiolino, mentre la freschezza della salsa, leggera, profumata alle spezie, prolunga le note fruttate sul palato, ripulendolo

Zucchina trombetta con bernese affumicata, polvere di alloro, rafano e pompelmo alla soia

Alla base un fondo di verdure molto concentrato e pezzetti di pompelmo marinati nella soia; il frutto è carnoso e sovrappone la sapidità dal timbro orientale tipico della soia e il suo naturale amaro astringente; la bernese interviene avvolgendo l’intero boccone e riveste la croccantezza della zucchina

Fettuccine di mais biancoperla con erbe, pistacchio e salsa di pomodoro verde

Golosità pura, rotonda, un gomitolo che trattiene l’opulenza del pistacchio, alleggerita però dalle erbe - in particolare il levistico – e dalla salsa di pomodoro verde. Nota fondamentale: questo piatto è adatto davvero a tutti: gluten free, senza lattosio e vegano

Cioccolato con barbabietola, salsa al pepe Sarawak, Porto e gelato alle fave di cacao

Un dessert al cioccolato può diventare una macchia stucchevole sull’intero pasto o, attraverso le sue sfumature e intensità, sigillare una memoria serena, di completezza e piacevolezza a fine percorso. Ed è questo il nostro caso: cioccolato intenso e scioglievole; Marco Pinna si serve di diverse consistenze per alternare le sensazioni sul palato, e inserisce tra i diversi assaggi - il gelato, la ganache, la salsa -, un doppio fil rouge, ovvero la riduzione di porto e la barbabietola, la prima apporta attraverso la sottile note alcolica verticalità al cucchiaio, mentre la barbabietola sprigiona una naturale dolcezza e un tocco terroso, erbaceo, vegetale appunto, al dessert.