16-10-2023

Red a Lecce: mangiare in banca non è mai stato così buono

All'interno di quello che per anni è stato il Banco di Napoli ora c'è un hotel elegante con ristorante gourmet da 30 coperti. Alla guida il giovane Simone de Siato. Le cucine? Sono state ricavate dal vecchio caveau

Dripping di polpo omaggio a Gualtiero Marchesi - T

Dripping di polpo omaggio a Gualtiero Marchesi - Tutte le foto: Annalisa Cavaleri

Un tempo era la sede storica del Banco di Napoli, oggi è un hotel elegante nel cuore di Lecce con una proposta gastronomica all day dining  che va dal bistrot alla caffetteria (si chiamano BuonificoBanco a richiamare le radici del luogo), passando da ristorante gourmet a Terrazza con vista sulla città.

Il food and beverage manager Giovanni Tortora e lo chef Simone De Siato

Il food and beverage manager Giovanni Tortora e lo chef Simone De Siato

Il team di Red, ristorante gourmet di Palazzo BN a Lecce

Il team di Red, ristorante gourmet di Palazzo BN a Lecce

La storia che porta fino al nuovo Palazzo BN è lunga e affascinante. L'edificio è stato costruito in pieno Rinascimento dall’architetto militare Gian Giacomo dell’Acaya, noto per aver ricostruito le mura e il castello Carlo V di Lecce. La struttura diventerà poi il Palazzo di Giustizia. Dal 1755 al 1865, dopo la prima destinazione d’uso come Tribunale Civile e Penale e carcere, l’edificio diventa caserma militare: “Caserma San Martino” e nel 1902 il Consiglio di amministrazione del Banco di Napoli decide di aprire una filiale in Puglia. Nel 1930 inaugura la sua sede a Lecce, che resta attiva fino al 2009. Da qui la svolta: dopo circa ottant’anni, la Banca viene trasferita e l’edificio resta chiuso per dieci anni e nel 2019 l’imprenditore Renè De Picciotto, appassionato di edifici storici, acquisisce e ristruttura l’edificio. Oggi Palazzo BN è una delle mete di gusto e accoglienza più interessanti della città.

L'ingresso dell'hotel

L'ingresso dell'hotel

Le cassaforti sono state trasformate in opere d'arte

Le cassaforti sono state trasformate in opere d'arte

La ristrutturazione ha valorizzato e mantenuto gli spazi della banca, dall'ingresso al banco dove c'erano le casse, dai caveau agli uffici. In questi utlimi sono stati ricavati tredici appartamenti dai 40 ai 90 metri quadrati completamente arredati come una casa ma con tutti i servizi di un albergo.

Il ristorante Red

Il ristorante Red

Il fiore all'occhiello gastronomico di Palazzo BN è Red, ristorante che si trova al piano terra e che offre 30 coperti in un ambiente elegante, arioso ed essenziale. Curiosità, le cucine sono ricavate dai caveau della banca. La proposta food dell'hotel è supervisionata da Giovanni Tortora, che ha scelto ilgiovane Simone De Siato come executive e senior chef. 

La Terrazza di Palazzo BN con cocktail bar

La Terrazza di Palazzo BN con cocktail bar

Il menu èun omaggio alla Puglia e alle sue vocazioni, terra e mare stagioni e trasformazione. «Se dovessi parlare di filo conduttore della mia cucina parlerei di viaggio e di tempo - spiega De Siato - Il tempo è una variabile che fa rima con amore. E cucinare è amare dedicandosi in modo assoluto alla materia e alla definizione di un nuovo piatto come gesto prezioso di condivisione. Replico atti di amore. Come osservare la lenta maturazione del pane o lasciarsi guidare dallo scivolare tra le dita di una orecchietta  nella piena soddisfazione dell anima che si riconcilia con un passato che ha segnato a fuoco la mia esperienza. La tecnica del presente diventa la migliore compagna di viaggio della memoria dei profumi del passato. In questo dualismo caos temporale trovo la logica della mia cucina che da di ricerca e tradizione il viaggio più bello e visionario che un cuoco possa scegliere di affrontare. La ricerca di oggi, per me è la tradizione di domani».

Pane e cipolla

Pane e cipolla

«Palazzo BN e il ristorante Red fanno parte di un progetto ambizioso - spiega Giovanni Tortora -. Cerchiamo la perfezione senza fronzoli, ma con passo leggero e gentile. Cuciamo su misura ogni esperienza. Trasgrediamo le regole per farli sentire a proprio agio. Se una coppia si sta tenendo per mano, il piatto o ilvino verrà versato per non disturbare il loro momentomagico. La vera accoglienza è attenta e impercepibile».

Vini del territorio

Vini del territorio

Il menu scorre in modo impeccabile e divertente, complice anche la sala che resta decisamente riservata rispetto agli altri ambienti del palazzo. L'impronta pugliese è presentein ogni piatto e la creatività è ben dosata. Si gioca, si gusta, non ci si annoia.

Acquasale

Acquasale

Da provare, tra gli antipasti, il Dripping di polpo omaggio a Gualtiero Marchesi e Pane e cipolla, vero racconto della cucina povera pensato come una cialda di pane con gelato e spuma alla cipolla per diverse consistenze e temperature. Toni allegri anche per Colazione leccese? No! Parmigiana e mortadella, un pasticiotto salato con pomodoro e mortadella. La tradizione è il punto di partenza per nuove memorie.

Tagliolini al finocchietto selvatico burro alle ostriche lime e caviale

Tagliolini al finocchietto selvatico burro alle ostriche lime e caviale

Risotto con le paparine - cicoria amara tipica della zona - animelle, pesto di mandorle tostate e pecorino

Risotto con le paparine - cicoria amara tipica della zona - animelle, pesto di mandorle tostate e pecorino

Tecnica l'Acqua sale di capesante emulsione d frutto di mare dashi di vongole e acqua di pomodoro che racconta il mare e le sue mille sfumature. Come è giusto che sia, tripudio di primi piatti: Risotto con le paparine - cicoria amara tipica della zona - animelle, pesto di mandorle tostate e pecorinoRavioli di patate con ricotta ed erbe amare crudo di gambero viola e bisque in stile thai, Tagliolini al finocchietto selvatico burro alle ostriche lime e cavialeTubetto con sugo di pesci di fondale, concentrato di calamaro e lattuga di mare.

Tagliatelle Benedetto Cavalieri e peperone arrosto

Tagliatelle Benedetto Cavalieri e peperone arrosto

Lo chef Simone De Siato

Lo chef Simone De Siato

Menzione d'onore per le Tagliatelle Cavalieri - storico pastificio di Maglie, a pochi chilomentri da Lecce - cotte in estratto di peperone arrosto gremolada di prezzemolo. Sono vegane e non te ne accorgi, dimostrazione che la cucina vegetale può regalare grandi soddisfazioni se ben eseguita.

Pancia di maialino

Pancia di maialino

Secondi che continuano sulla strada già tracciata dell'intensità e della sostanza, con la Pancia di vitello da latte cotta 48 ore e poi scottata alla brace con lasagnetta di ortaggi e jus alle marasche, il Baccalà alla mediterranea con senape selvatica e foglie di cappero, Spigola alla mugnaia frittata di zucchine limone e bottarga e Tonno rosso al bbq con finocchi laccati albicocche e sugo di pesce arrosto. Ogni piatto ha una componente dolce per arrotondare il finale.

Banconota dolce

Banconota dolce

La cantina indaga il territorio e l'Italia intera con oltre 400 etichette. Finale a tema con la Banconota, vecchie 500 lire in ostia, con mousse di nocciola, limone e rosmarino. «Il Banco di Napoli poteva emettere moneta e questo dolce è il connubio tra. ciò che eravamo e ciò che siamo» conclude lo chef.

 

Ristorante Red

presso Palazzo BN
Via XXV Luglio, 13/A Lecce (LE), Italy

 +39 0832 408721
booking@palazzobn.com


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Annalisa Leopolda Cavaleri

a cura di

Annalisa Leopolda Cavaleri

giornalista professionista e critico enogastronomico, è docente di Antropologia del Cibo e food marketing all'Università di Milano e all'Università Cattolica. Studia da anni il valore simbolico del cibo nelle religioni e collabora con alcune delle più importanti testate del settore

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